Bagaimana cara menetralkan asam fitat pada sereal dan kacang-kacangan?

Asam fitat adalah komponen alami dari biji-bijian sereal, kacang-kacangan dan polong-polongan. Ini penting dalam proses pertumbuhan tanaman, tetapi bagi manusia itu adalah zat anti gizi, karena menghambat penyerapan mineral dari makanan ke dalam aliran darah. Produk manakah yang paling banyak mengandung asam fitat dan bagaimana cara menetralkannya?

Asam fitat tergolong zat anti gizi, yaitu zat yang terdapat dalam makanan yang membatasi atau mencegah penggunaan zat gizi atau mempunyai efek merugikan bagi tubuh. Anti nutrisi dapat ditemukan secara alami dalam makanan atau masuk melalui pertumbuhan atau produksi. Asam fitat ditemukan secara alami terutama dalam biji-bijian sereal dan kacang-kacangan, di mana ia melakukan fungsi tertentu.

Asam fitat - karakteristik

Jumlah terbesar asam fitat disimpan di kulit biji, bukan di dalam biji-bijian, oleh karena itu sumber utama nutrisi ini dalam makanan manusia adalah biji-bijian dan produk gandum. Asam fitat biasanya terjadi dalam bentuk fitat, yaitu garam asam dengan tembaga, seng, magnesium, kalsium, mangan, besi, dan kobalt. Asam fitat sangat penting untuk perkecambahan dan pertumbuhan tanaman. Tanaman memecah fitat dengan bantuan enzim fitase menjadi asam fitat dan mineral bebas. Organisme manusia dan kebanyakan hewan tidak dapat menghasilkan enzim ini, oleh karena itu unsur mikro dan makro yang digabungkan dengan asam fitat tidak tersedia untuk digunakan dalam proses pencernaan dan penyerapan. Karenanya, asam fitat dianggap sebagai zat anti gizi.

Asam fitat - pengaruh pada penyerapan mineral

Asam fitat menunjukkan efek kelasi yang kuat, yaitu memiliki kemampuan untuk mengikat mineral. Unsur-unsur yang disuplai dengan makanan bergabung dengan asam fitat di dalam lumen saluran pencernaan dan membentuk kompleks yang tidak larut dengannya, sehingga tidak dapat diserap ke dalam aliran darah dan digunakan oleh sel-sel tubuh.

Tingkat pembatasan penyerapan mineral tergantung pada jumlah asam fitat dalam produk, dan prosesnya sendiri dimulai ketika makanan mengandung sekitar 2 mg asam.

Salah satu elemen yang paling sulit didapat dari makanan adalah zat besi, yang diserap dengan buruk dari makanan. Mengkonsumsi zat besi dengan asam fitat dalam jumlah 5-10 mg dalam makanan mengurangi penyerapannya hingga setengahnya. Perlu dicatat bahwa asam fitat tidak hanya mengikat mineral yang bermanfaat bagi kesehatan, tetapi juga logam berat yang masuk ke dalam tubuh melalui berbagai jalur dan bersifat racun. Chelated oleh asam kehilangan sifat yang tidak menguntungkan dan diekskresikan.

Kandungan asam fitat dalam berbagai produk

Bagaimana cara menetralkan asam fitat dalam makanan?

• Perendaman - membiarkan legum atau sereal di dalam air semalaman menghilangkan hingga 37% asam fitat. Air rendaman harus dikeringkan dan produk direbus dalam porsi segar. Sayangnya, dengan cara ini kita juga menghilangkan beberapa mineral.
• Fermentasi - menyiapkan roti penghuni pertama menyebabkan pemecahan asam fitat yang lebih besar daripada kasus roti ragi. Jika Anda ingin mengurangi jumlah asam fitat dalam makanan Anda, pilih roti penghuni pertama, bukan ragi.
• Menambahkan vitamin C - vitamin C menetralkan efek asam fitat. Kita bisa menambahkannya ke dalam makanan berupa jus lemon atau menggabungkan produk biji-bijian dengan sayuran yang kaya asam askorbat, misalnya paprika.
• Metode enzimatik - untuk tepung kacang-kacangan dan sereal yang semakin populer, enzim phytase dapat ditambahkan dalam proses produksi untuk memecah asam fitat. Prosesnya bisa digunakan dalam produksi roti. Selain itu, ini meningkatkan tekstur produk jadi.

Manfaat kesehatan yang mungkin didapat dari mengkonsumsi asam fitat

Selama beberapa dekade, penelitian telah dilakukan tentang efek asam fitat pada kesehatan. Hasil yang bertentangan diperoleh dalam banyak hal, sehingga sulit untuk memastikan efek positif atau negatif dari senyawa ini dengan pasti. Ada pendapat bahwa perbedaan dalam hasil mungkin termasuk Sebagai hasil dari kenyataan bahwa beberapa orang memiliki bakteri dalam mikroflora ususnya yang menghasilkan enzim fitase dan memecah fitat. Mungkin asam fitat menunjukkan efek:

• anti kanker - asam fitat adalah antioksidan, ia memiliki kemampuan untuk menetralkan radikal bebas, yang meliputi mereka menyebabkan tumor. Mengkonsumsi asam fitat mengurangi risiko kanker payudara dan prostat serta kanker usus besar. Ini juga dapat mengurangi efek samping dari kemoterapi;
• antiaterosklerotik - asam fitat mencegah pembentukan plak aterosklerotik dan pengerasan arteri;
• antidiabetes - asam fitat memiliki efek positif pada fungsi pankreas dan sekresi insulin. Ini menurunkan tingkat glikemia postprandial, berkat perasaan kenyang yang dirasakan lebih lama.

Asam fitat yang disuplai dengan makanan dapat memiliki efek positif pada kesehatan dan menyebabkan kekurangan mineral. Dikonsumsi dalam jumlah hingga 400 mg sehari, senyawa ini biasanya tidak menyebabkan kekurangan pada tubuh. Jadi jika kita makan menurut piramida makanan baru dan makanan utama kita adalah sayur-sayuran, bukan sereal, kita tidak perlu takut dengan asam fitat.

Orang yang menderita osteoporosis atau anemia harus lebih memperhatikan kandungan komponen ini dalam makanan. Mereka yang biji-bijian dan polong-polongan merupakan makanan pokok mereka dapat menghilangkan sejumlah asam dalam makanan mereka dengan menggunakan teknik memasak yang tepat.