Gelatin adalah protein hewani yang dihasilkan dari kolagen. Setelah larut dalam air, terbentuk larutan kental yang berubah menjadi jelly setelah didinginkan. Gelatin memiliki banyak khasiat, oleh karena itu telah banyak digunakan, tidak hanya di industri makanan, tetapi juga di kosmetik, di mana ia digunakan, antara lain. sebagai masker rambut. Periksa kegunaan lain dari gelatin dan cara membuatnya.
Daftar Isi
- Gelatin - babi dan banyak lagi
- Gelatin - sifat dan aplikasi
- Gelatin di industri makanan
- Gelatin - bagaimana gelatin dibuat?
Gelatin adalah protein hewani yang diperoleh dari kolagen, polipeptida dengan berat molekul tinggi, hidrokoloid, yaitu zat yang sangat larut dalam air dan membentuk jaringan tiga dimensi dalam larutan. Kolagen sendiri merupakan protein utama dari jaringan ikat yang membangun tendon, kulit, dan tulang. Kolagen menyumbang sekitar 30% dari semua protein pada hewan.
Proses pembuatan gelatin berlangsung lama dan rumit, tujuannya untuk mengubah kolagen menjadi zat yang larut dalam air dan memiliki kemampuan untuk membentuk gel. Gelatin mengandung urutan asam amino yang sama dengan kolagen. Ini terutama terdiri dari glisin, prolin dan hidroksiprolin.
Gelatin - babi dan banyak lagi
Ada dua jenis utama gelatin - tipe A, diperoleh dengan metode asam, dan tipe B, diperoleh dengan metode basa. Mereka berbeda dalam sifat dan kemungkinan aplikasinya. Ciri gelatin yang paling penting adalah kemampuannya untuk membentuk gel yang dapat dibalik. Fenomena tersebut terjadi ketika konsentrasi larutan melebihi 0,5%.
Proses pembentuk gel mencoba mengembalikan rantai polipeptida tunggal gelatin ke bentuk kolagen asli. Gelatin berpindah dari gel ke larutan pada suhu 30-40 derajat C, yang menentukan banyak aplikasi makanannya. Parameter lainnya adalah kekerasan, viskositas, titik leleh, suhu gelasi dan waktu gel.
Sifat-sifat gelatin bergantung pada berat molekul dan struktur asam aminonya, yang selanjutnya berkaitan dengan jenis bahan baku dan metode yang digunakan untuk memperoleh gelatin. Semakin tinggi kandungan asam amino prolin dan hidroksiprolin pada gelatin maka semakin kuat kemampuan pembentuk gelnya. Nilai utama gelatin yang tersedia secara komersial adalah:
- gelatin makanan
- gelatin cepat larut
- gelatin hidrolisat
Gelatin yang dapat dimakan, seperti yang lainnya, terbuat dari kulit babi dan sapi serta ossein (zat antarsel dari jaringan tulang yang memberikan kelenturan dan kekuatan tulang). Ini larut dalam air hanya saat hangat, memberikan efek pembentuk gel. Itu dijual dalam bentuk butiran, lembaran atau bubuk.
Gelatin yang membengkak dengan cepat larut dalam air dingin. Itu hanya berupa bedak. Gelatin hidrolisat larut dalam air dingin tetapi tidak membentuk gel. Itu juga datang dalam bentuk bubuk.
Gelatin - sifat dan aplikasi
Gelatin digunakan sebagai:
- stabilisator
- pengental
- pengemulsi
- agen texturizing
- agen pembasahan
- surfaktan
- bahan enkapsulasi
Ini digunakan tidak hanya di industri makanan, tetapi juga di industri kosmetik dan farmasi dan dalam berbagai aplikasi teknis.
Industri farmasi menggunakan gelatin terutama untuk membuat kapsul lunak dan keras dan untuk melapisi tablet, yang membuatnya lebih mudah untuk ditelan dan meningkatkan rasa.
Gelatin adalah aditif yang sangat penting dalam produksi makanan, obat-obatan, kosmetik, dan fotografi.
Ini dapat ditemukan sebagai aditif dalam dragees, obat-obatan cair dan butiran. Tablet pelapis dan enkapsulasi juga membuat obat memiliki umur simpan lebih lama, teroksidasi lebih lambat. Gelatin sangat populer untuk membungkus vitamin yang larut dalam lemak - vitamin A, vitamin D dan vitamin E.
Ini digunakan dalam produksi vaksin. Ini adalah pengikat di tablet. Dalam produksi kosmetik, gelatin biasanya merupakan zat pengental dan pembawa bahan aktif.
Ini juga melindungi kulit dari efek berpotensi iritasi dari beberapa bahan kosmetik. Gelatin dapat digunakan dalam sampo rambut, kondisioner rambut, gel cuci, sabun cair, antiperspiran, losion pelembab, krim dengan filter UV, mousses penata rambut, dan penghilang cat kuku. Gelatin dalam produk kosmetik aman. Itu tidak mempengaruhi kulit dan jarang menyebabkan alergi.
Gelatin digunakan dalam produksi emulsi fotografi. Ini digunakan dalam solusi untuk mengembangkan foto yang memungkinkan memperoleh cetakan dengan kualitas lebih baik. Gelatin teknis memiliki kemampuan untuk mengikat perak halida pada film dan kertas. Gelatin juga digunakan untuk memproduksi pewarna cetak, tinta, kertas untuk mencetak uang kertas, sutra dan korek api.
Gelatin di industri makanan
Gelatin sebagai hidrokoloid banyak digunakan dalam industri makanan. Ini adalah aditif makanan yang ditandai dengan simbol E 441, dianggap sangat aman untuk kesehatan. Empat kelompok produk utama di mana gelatin digunakan adalah:
- kembang gula - membentuk tekstur, menstabilkan buih
- makanan penutup seperti jeli - meningkatkan krim, memungkinkan Anda mengurangi jumlah lemak, meningkatkan rasa di mulut
- produk susu - menstabilkan dan memberikan tekstur
- produk daging - mengikat air dalam daging olahan
Gelatin meningkatkan proses pembentukan kembang gula. Ini juga membantu menjaga struktur yang tepat saat membekukan dan mencairkan produk kembang gula. Roti yang terbuat dari adonan yang dibekukan sangat umum saat ini.
Gelatin mengikat potongan daging atau ikan ke dalam daging dan produk makanan jadi. Ini memungkinkan pengikatan air yang lebih besar dan meningkatkan stabilitas warna sosis dan produk daging lainnya. Ini penting untuk produksi jeli kering dengan daging dan sayuran, serta jeli manis. Gelatin semakin sering digunakan sebagai pelapis pada potongan dingin dan sosis yang tidak diawetkan.
Produk direndam dalam larutan gelatin panas, dan selubung yang dihasilkan mencegah daging yang diawetkan mengering dan teroksidasi. Lapisan gelatin juga dapat membawa rempah-rempah dan herba ke permukaan produk, yang meningkatkan penampilannya.
Aplikasi gelatin dalam industri makanan:
| Fungsi dalam makanan | Contoh aplikasi dalam produk makanan |
| Membentuk gel | Jeli, kembang gula, sosis, pate |
| Penciptaan busa | Marshmallow manis, mousse, krim kocok |
| Agen koloid pelindung | Biskuit, icing, es krim, makanan penutup beku, manisan |
| Agen pengikat | Roulades daging, daging kaleng, kembang gula, keju, produk susu |
| Klarifikasi substansi | Bir, anggur, jus buah, cuka |
| Lapisan yang bisa dimakan | Sosis |
| Pengental | Sup, saus, puding, jeli, sirup, produk susu siap pakai |
| Mikroenkapsulasi | Meningkatkan daya tahan warna, keharuman, stabilisasi minyak dan vitamin |
| Stabilisator | Keju oles, yoghurt, krim, susu coklat, lapisan gula, isian, makanan penutup beku |
| Pengemulsi | Sup siap pakai, saus, pasta daging, krim kocok, kembang gula, produk susu |
| Agen perekat | Menggabungkan permen berlapis, makanan yang dipanggang, frosting kue ikat, daging acar |
BACA JUGA:
- Guar gum (E412) - properti, bahaya, harga. Bagaimana cara menggunakan guar gum?
- Cochineal (E120) - apakah pewarna ini berbahaya? Dalam produk apa itu muncul?
- Annato dalam keju - apakah warna ini berbahaya? Pengaruh annatto pada kesehatan
Gelatin - untuk rambut dan banyak lagi
Sumber: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatin - bagaimana gelatin dibuat?
Bahan baku produksi industri gelatin adalah hasil samping dari hewan potong (babi dan sapi) seperti kulit dan tulang. Bisa juga dibuat dari tulang dan kulit ikan dan bahkan serangga.
Ada dua metode untuk mendapatkan gelatin - asam (tipe A) dan basa (tipe B). Pemilihan metode ini tergantung pada usia dan jenis jaringan yang mengandung kolagen, dan juga pada tingkat ikatan silang kolagen. Metode alkali terutama digunakan dalam perawatan kulit sapi tua dan ossein.
Bahan baku diolah dengan larutan natrium hidroksida dengan pH 12,5 selama 14 sampai 60 hari. Selama ini, terjadi maserasi, yaitu proses pelonggaran kolagen yang saling terkait. Tahapan produksi gelatin selanjutnya adalah ekstraksi, filtrasi, sentrifugasi lemak, demineralisasi larutan gelatin, konsentrasi larutan, sterilisasi, pengeringan, penggilingan dan standarisasi.
Metode asam digunakan dalam pengobatan kulit babi muda di mana kolagen tidak terlalu terkait, seperti halnya ossein. Kulitnya diolah selama 1 hari dengan asam sulfat pada pH = 1-2, kemudian asam dinetralkan dan garam dicuci bersih. Langkah selanjutnya mirip dengan metode alkali.
Konversi kolagen menjadi gelatin didasarkan pada perubahan struktur protein dari heliks menjadi bola. Struktur kolagen tersier, sekunder, dan sebagian primer dihancurkan.
Kelas industri gelatin adalah campuran rantai polipeptida yang berbeda - tunggal (α-gelatin), ganda (β-gelatin) dan tripel (γ-gelatin).
Sekitar 220.000 ton gelatin diproduksi setiap tahun di dunia, dan sekitar 100.000 di antaranya diproduksi di Eropa. 52% gelatin berasal dari kulit babi, 21% dari tulang sapi dan 27% dari kulit sapi.
Sumber:
1. Mariod A.A. et al., Review: Gelatin, sumber, ekstraksi dan aplikasi industri, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Memperoleh protein pembentuk gel kuat (gelatin) suhu rendah dengan metode kimia, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Memilih W. et al., Struktur dan sifat kolagen dan gelatin, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Komisaris Eropa, Laporan Ilmiah dan Opini tentang Keamanan Gelatin, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Baca lebih banyak artikel dari penulis ini
