Lemak mana yang harus dipilih untuk menggoreng dan memanggang?

Tidak semua jenis lemak tahan suhu tinggi dan cocok untuk menggoreng dan memanggang.Untuk memilih yang tepat, Anda perlu memperhatikan titik asap dan komposisi asam lemaknya. Temperatur yang tinggi selama penggorengan menyebabkan pemecahan lemak dan pembentukan senyawa yang bersifat toksik bagi kesehatan, maka yang terbaik adalah memilih lemak dengan kandungan asam lemak jenuh atau tak jenuh tunggal yang tinggi, seperti mentega murni, minyak lobak, minyak zaitun olahan atau minyak beras.

Menggoreng adalah jenis perlakuan panas yang sangat populer di Polandia. Agar tidak membahayakan kesehatan Anda, Anda harus memilih lemak sesuai dengan metode dan waktu penggorengan - penting apakah Anda menggoreng hidangan sebentar, misalnya saat menyiapkan sayuran atau telur orak-arik, atau untuk waktu yang lama, dalam lemak yang dalam, di mana hidangan terendam sebagian atau seluruhnya di dalamnya. Selama perawatan termal pada suhu yang terlalu tinggi, lemak terurai menjadi asam lemak bebas dan gliserol, yang diubah menjadi aldehida, keton, dan akrolein dengan efek mutagenik, yang berbahaya bagi kesehatan. Jika produk gorengan mengandung protein dan karbohidrat, akan dihasilkan akrilamida karsinogenik. Perubahan yang tidak menguntungkan yang terjadi pada lemak dibuktikan dengan asap dan bau khas yang terkait dengan makanan bar berkualitas rendah. Minyak teroksidasi selama penggorengan, yang juga berdampak buruk bagi kesehatan, meningkatkan aterosklerosis, dan menghambat aktivitas enzim pencernaan.

Dengarkan tentang menggoreng dan memanggang lemak. Mana yang paling sehat? Ini adalah materi dari siklus MENDENGARKAN BAIK. Podcast dengan tips.

Untuk melihat video ini, harap aktifkan JavaScript, dan pertimbangkan untuk meningkatkan versi ke browser web yang mendukung video

Apa yang mempengaruhi kesesuaian lemak untuk menggoreng?

Lemak penggorengan harus tahan terhadap suhu tinggi dan proses yang berlangsung di dalamnya. Kriteria ini dipenuhi oleh lemak yang:

• mereka terutama mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh tunggal,
• memiliki proporsi lemak tak jenuh ganda yang paling rendah,
• telah dimurnikan,
• memiliki titik asap tinggi - setidaknya 180 ° C.

Asam lemak yang paling stabil selama penggorengan adalah asam lemak jenuh, kemudian asam lemak tak jenuh tunggal, sedangkan asam lemak tak jenuh ganda sensitif terhadap suhu dan teroksidasi serta terurai dengan sangat cepat. Lemak penggorengan yang baik harus mengandung sesedikit mungkin asam lemak tak jenuh ganda, sebaiknya kurang dari 15%. Ini harus terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh tunggal. Karena fakta bahwa di Polandia konsumsi lemak jenuhnya sangat tinggi, lebih baik memilih minyak nabati dengan dominasi lemak tak jenuh tunggal (seperti minyak zaitun olahan) untuk menjaga keseimbangan menggoreng.

Temperatur saat lemak diisap juga sangat penting, yaitu saat lemak mulai terurai menjadi senyawa yang berbahaya bagi kesehatan, kehilangan nilai gizinya dan berdampak negatif pada cita rasa masakan. Itu disertai dengan keluarnya asap yang tajam. Dalam keadaan apa pun, lemak seperti itu tidak boleh digunakan lebih lanjut. Semakin tinggi titik asapnya, semakin lama lemaknya tahan penggorengan. Perlu diketahui bahwa yang terbaik adalah menggoreng dengan minyak olahan. Minyak mentah mengandung bahan-bahan seperti seperti pewarna dan perasa yang terbakar pada suhu tinggi dan berbahaya. Oleh karena itu, sebaiknya hanya digunakan mentah, dengan demikian menggunakan nilai gizi minyak yang penuh.

Titik asap lemak

Lemak apa yang terbaik untuk digoreng?

Singkatnya - penentu utama kesesuaian lemak untuk menggoreng adalah titik asap yang tinggi dan kandungan asam lemak jenuh atau tak jenuh tunggal yang tinggi. Dengan mempertimbangkan kriteria ini, yang terbaik adalah memilih mentega, lemak babi, minyak kelapa, minyak zaitun olahan, minyak beras dan minyak lobak untuk menggoreng. Saat memilih lemak untuk pemrosesan termal, ada baiknya juga mempertimbangkan waktu menggoreng dan rasa hidangan. Mentega polos (tidak diklarifikasi) cocok untuk menggoreng telur orak-arik, meskipun memiliki titik asap rendah - putih telur akan mengering lebih cepat daripada mentega akan terlalu panas. Mentega yang diklarifikasi dapat menahan suhu tinggi dengan baik dan paling baik digunakan untuk sayuran, daging putih, dan ikan. Goreng daging merah dengan lemak babi.

Lemak babi - Cocok untuk menggoreng

Mengandung 44% asam lemak jenuh dan 43% asam lemak tak jenuh tunggal, sekaligus memiliki titik asap yang optimal. Lemak babi dianggap sebagai lemak goreng yang tidak sehat karena adanya asam lemak jenuhnya, tetapi ada peningkatan pembicaraan tentang efek berlebihan lemak jenuh pada penyakit jantung. Kuliner, paling cocok untuk menggoreng daging, dan tidak menciptakan kombinasi yang enak dengan sayuran.

Mentega - hanya cocok untuk menggoreng sebentar

Meskipun komposisi lemaknya menguntungkan, sebaiknya tidak digunakan untuk menggoreng. Mentega mulai gosong pada suhu rendah karena mengandung protein. Mereka hanya bisa digunakan untuk membuat telur.

Mentega klarifikasi - cocok untuk menggoreng

Klarifikasi mentega membuatnya bersih dari protein. Mentega klarifikasi mengandung 60% lemak jenuh dan 37% lemak tak jenuh tunggal. Ini juga memiliki titik asap yang sangat tinggi - sekitar 250 ° C. Anda bisa menggorengnya lama dan dalam lemak.

Minyak rapeseed - cocok untuk menggoreng jangka pendek

Minyak lobak mengandung banyak lemak tak jenuh dan memiliki titik asap yang sangat tinggi, namun hampir 30% komposisinya terdiri dari lemak tak jenuh ganda yang sangat rentan mengalami degradasi pada suhu tinggi. Semakin lama waktu penggorengan semakin terbentuk senyawa yang berbahaya bagi kesehatan. Oleh karena itu, yang terbaik adalah menggoreng sebentar dengan minyak lobak, misalnya fillet ayam, ikan atau sayuran.

Minyak kelapa - cocok untuk menggoreng

Minyak kelapa olahan memiliki titik asap tinggi dan terdiri dari hampir 90% asam lemak jenuh. Penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi lemak kelapa tidak meningkatkan kadar kolesterol darah. Dari segi teknologi, ini adalah lemak yang sangat baik, bahkan untuk penggorengan jangka panjang.

Minyak beras - cocok untuk menggoreng

Komposisi asam lemak yang disukai dan titik asap tinggi berarti minyak beras dapat digoreng bahkan untuk waktu yang lama dan pada suhu tinggi. Rasanya netral, sehingga bisa digunakan untuk berbagai macam masakan.

Minyak zaitun olahan - cocok untuk menggoreng

Dalam kasus minyak zaitun, harus dikatakan bahwa Anda hanya dapat menggoreng dengan minyak sulingan. Tidak dimurnikan, mengandung zat yang sangat sehat saat mentah, menjadi racun bagi tubuh di bawah pengaruh suhu tinggi. Minyak zaitun olahan kebanyakan mengandung asam lemak tak jenuh tunggal dan memiliki titik asap yang tinggi, sehingga Anda bisa menggorengnya.

Saat memilih lemak untuk menggoreng, Anda harus menghindari minyak bunga matahari, minyak kedelai, dan minyak biji anggur, karena hingga 2/3 komposisinya adalah asam lemak tak jenuh ganda yang tidak tahan suhu tinggi. Lebih baik tidak menggoreng margarin, yang tidak hanya mengandung 20% ​​lemak saja, tetapi kemungkinan besar juga mengandung lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan Anda.

Penulis: Time S.A

Diet yang dipilih secara individual akan memungkinkan Anda menurunkan berat badan, mempertahankan berat badan atau mencegah penyakit yang berhubungan dengan diet, dan pada saat yang sama makan makanan yang sehat dan lezat. Manfaatkan JeszCoLisz, sistem diet online inovatif dari Panduan Kesehatan dan jaga kesehatan dan kesejahteraan Anda. Nikmati menu yang dipilih dengan sempurna dan dukungan konstan dari ahli diet hari ini!

Lemak mana yang harus dipilih untuk dipanggang?

Margarin keras sangat cocok untuk kue dan kue buatan sendiri, karena membuat makanan yang dipanggang menjadi ringan dan lembut. Namun, ada risiko tinggi mengandung lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan Anda. Penelitian ilmiah menunjukkan bahwa konsumsi asam lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat LDL dalam darah, meningkatkan risiko aterosklerosis, meningkatkan proses inflamasi dan resistensi insulin. Konsumsi mereka sesuai dengan anjuran harus serendah mungkin dan tidak boleh melebihi 1% dari porsi energi harian dari makanan. Di Polandia, produsen tidak diharuskan menentukan komposisi asam lemak pada label produk, sehingga sebagian besar tidak mencantumkan informasi pasti tentang kandungan lemak trans. Untuk memilih margarin yang baik, hindari yang memiliki minyak / lemak nabati yang mengeras / terhidrogenasi. Saat menggunakan minyak sayur untuk memanggang, pemilihannya harus berpedoman pada pedoman yang sama seperti untuk minyak goreng. Mereka harus tahan panas dan, selain itu, memiliki rasa netral yang tidak akan mempengaruhi aroma akhir dari pemanggangan.

Artikel yang direkomendasikan: