Kefir adalah minuman susu fermentasi yang dibuat menggunakan apa yang disebut butir kefir. Ini memiliki banyak properti yang mempromosikan kesehatan - termasuk. Ini adalah probiotik yang sangat baik, mencegah osteoporosis, meningkatkan kekebalan dan melindungi dari infeksi bakteri. Kefir sangat populer di Eropa Timur, dan Polandia adalah produsen terbesar kedua di dunia.
Kefir adalah minuman susu fermentasi yang dibuat menggunakan apa yang disebut jamur kefir (biji), terdiri dari bakteri dan ragi yang sesuai. Ini memiliki warna krem putih atau terang, konsistensi agak kental, dan ditandai dengan rasa asam yang khas. Ini mengandung gelembung karbon dioksida, yang membuatnya sedikit berkilau dan menyegarkan. Kefir mengandung bakteri asam laktat yang bermanfaat bagi kesehatan dan sedikit alkohol, karena biji kefir mampu melakukan fermentasi laktat dan alkohol. Komposisi dan rasa kefir bergantung pada jumlah jamur kefir yang digunakan dan kondisi fermentasi yang spesifik untuk masing-masing produsen. Kefir paling sering dibuat dari susu sapi, kambing dan domba. Namun, bisa juga dibuat dari minuman nabati seperti santan, susu kedelai atau santan, dan bahkan dengan jus buah dan air.
Sejarah kefir
Kefir kemungkinan besar berasal dari Kaukasus, di mana ia dihasilkan oleh para penggembala. Mereka menuangkan susu ke dalam tas kulit, tempat fermentasi berlangsung berkat aksi mikroflora tertentu. Pada awal abad ke-20, jamur kefir masuk ke Rusia berkat Irina Sakharova - karyawan perusahaan susu Moskow, yang menipu mereka untuk mendapatkannya dari pangeran Kaukasia Bek-Mirz Bakharov. Pada 1909, produksi kefir dimulai di Moskow, dan pada 1930-an sudah populer di seluruh Uni Soviet. Saat ini, produsen kefir terbesar di dunia adalah Rusia dan Polandia. Kefir sangat populer di bekas Uni Soviet, Hongaria, Polandia, serta Swedia, Norwegia, Finlandia, dan Jerman. Minat padanya terus tumbuh di Amerika Serikat dan Jepang.
Jamur kefir - ciri-ciri
Butir kefir merupakan ansambel simbiosis dari mikroorganisme dengan komposisi tertentu yang berperilaku sebagai satu organisme. Bentuknya tidak beraturan, diameter 5 sampai 35 mm dan panjang 1-3 cm, berwarna putih atau krem, dan menyerupai nasi yang terlalu matang atau kuntum kembang kol kecil. Jamur kefir terdiri dari bakteri asam laktat (streptokokus dan basil), bakteri fermentasi asetat, ragi fermentasi laktosa, dan ragi fermentasi non laktosa. LAB paling melimpah.Mikroorganisme disimpan dalam satu struktur berupa butiran oleh polisakarida, glukosa-galaktan yang disebut kefiran. Biji kefir diperbanyak dengan mencelupkannya ke dalam susu segar selama kurang lebih 20 jam. Produksi mereka dari kultur murni bakteri dan ragi tidak dilakukan. Bergantung pada asalnya, butir kefir memiliki komposisi mikroorganisme yang berbeda. Ciri-ciri produk akhir dan kualitas kefir bergantung pada komposisi spesifik jamur kefir.
Komposisi dan nilai gizi kefir
Komposisi kefir bervariasi, tergantung dari asal susu, kandungan lemaknya, jenis biji kefir dan kondisi proses produksinya. Senyawa utama yang terbentuk selama produksi kefir adalah asam laktat, karbondioksida, dan etil alkohol. Diacetyl dan acetaldehyde juga ada. Semua zat ini bertanggung jawab atas rasa dan kualitas aromatik khas kefir. Bakteri dan ragi yang ada dalam kefir sangat berharga dari segi kesehatan. Kefir adalah sumber vitamin B yang baik: B1, B12 dan asam folat, serta vitamin K dan biotin. Ini juga menyediakan sejumlah besar kalsium dan magnesium. Kefir mengandung asam amino esensial, termasuk. triptofan, yang memiliki efek positif pada sistem saraf dan memiliki efek menenangkan. Kefir adalah minuman susu rendah kalori (50-70 kkal dalam 100 g), yang sangat mengenyangkan berkat kandungan proteinnya. Ini mengandung laktosa, tetapi seringkali tidak menyebabkan masalah pencernaan pada orang yang tidak toleran terhadap gula ini. Hasil toleransi yang lebih baik dari keberadaan bakteri dan ragi dalam kefir, yang memecah laktosa sebagian.
Komposisi dan nilai gizi kefir
| Energi | 65 kkal |
| Protein | 3.3 g
|
| Lemak | 3,5 g |
| Laktosa (gula susu) | 4 g |
| air | 87,5 g |
| Asam laktat | 1 g |
| Etanol | 0,9 g |
| Vitamin A | 0,06 mg |
| Karotin | 0,02 mg |
| Vitamin B1 | 0,04 mg |
| Vitamin B2 | 0,17 mg |
| Vitamin B6 | 0,05 mg |
| Vitamin B12 | 0,5 mg |
| Asam folat | 13 µg |
| Niacin | 0,09 mg |
| Vitamin C | 1 mg |
| Vitamin D | 0,08 mg |
| Vitamin E. | 0,11 mg |
| Vitamin K.
| 0,1 µg |
| Kalsium | 0,12 g |
| Fosfor | 0,1 g |
| Magnesium | 0,12 g |
| Kalium | 0,15 g |
| Sodium | 0,05 g |
| Klorin | 0,1 g |
| Besi | 0,05 mg |
| Tembaga | 12 µg |
| Molibdenum | 5,5 µg |
| Mangan | 5 µg |
| Seng | 0,36 mg |
Penulis: Time S.A
Diet seimbang adalah kunci kesehatan dan kesejahteraan yang lebih baik. Gunakan JeszCoLubisz, sistem diet online inovatif dari Panduan Kesehatan. Pilih dari ribuan resep masakan sehat dan lezat dengan memanfaatkan manfaat alam. Nikmati menu yang dipilih secara individual, kontak terus-menerus dengan ahli diet dan banyak fungsi lainnya hari ini!
Cari tahu lebih lanjut. Tenang rasanyaBagaimana kefir diproduksi?
Produksi kefir dalam skala industri adalah sebagai berikut:
1. Susu yang dihomogenisasi dipanaskan hingga 90-95 ° C selama 5-10 menit.
2. Mereka didinginkan sampai suhu 18-24 ° C dan biji kefir ditambahkan dengan perbandingan 1:30 sampai 1:50. Jumlah kultur starter yang ditambahkan ke susu menentukan keasaman, kepadatan, dan komposisi produk akhir.
3. Fermentasi membutuhkan waktu 18 hingga 24 jam.
4. Setelah itu, kefir dituang ke dalam wadah kaca atau plastik dan dibiarkan matang selama 24 jam dengan suhu 3-10ºC atau 12-14ºC.
5. Kefir yang sudah jadi disimpan pada suhu 4ºC.
Baca juga: Probiotik - Khasiat Penyembuhan, Jenis dan Sumber Buttermilk: Khasiat dan Nilai Gizi Diet Kefir: Apa Itu? Apa efeknya? Berapa berat badan yang bisa Anda turunkan per ...Sifat kesehatan kefir
Kefir telah digunakan selama ribuan tahun dan selama ini telah banyak digunakan dalam pengobatan tradisional. Saat ini, banyak khasiat pro-kesehatannya dikonfirmasi oleh semakin banyak penelitian ilmiah. Kefir sangat sering digunakan di sanatorium dan rumah sakit di negara-negara bekas Uni Soviet sebagai bantuan dalam pengobatan gangguan metabolisme, aterosklerosis, dan alergi. Ini juga digunakan dalam pengobatan tuberkulosis, kanker dan gangguan gastrointestinal ketika sediaan farmasi gagal atau tidak tersedia. Minum kefir secara rutin dapat membantu menyembuhkan penyakit usus, mengatur pergerakan usus, mengurangi gas, dan mendukung kesehatan pencernaan.
Kefir sebagai probiotik
Kefir adalah probiotik yang bagus - sumber mikroorganisme yang mendukung perkembangan mikroflora tubuh yang tepat dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Keseimbangan bakteri dari organisme dikaitkan dengan banyak aspek kesehatan, termasuk pencernaan yang baik, buang air besar teratur, sindrom iritasi usus besar, usus bocor, dan bahkan kesehatan mental dan autisme. Yogurt adalah probiotik paling terkenal dalam makanan Barat, tetapi kefir adalah sumber mikroorganisme menguntungkan yang jauh lebih baik. Ini mengandung lebih dari 30 bakteri dan ragi yang berbeda, membuatnya sangat kaya dengan berbagai jenis probiotik. Penelitian di Kanada menunjukkan bahwa mengonsumsi kefir membantu menyembuhkan sindrom iritasi usus besar dan mengurangi proses inflamasi di usus.
Aktivitas antibakteri kefir
Penelitian menunjukkan bahwa banyak bakteri dari genus Lactobacillus menunjukkan aktivitas antibakteri, berkat kemampuannya untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen. Properti ini digunakan untuk melindungi makanan dari kerusakan, tetapi terutama untuk pengobatan dan pencegahan keracunan saluran cerna dan infeksi intim. Kefir telah terbukti memiliki aktivitas antibakteri untuk staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella, dan lainnya. Kefir tidak menghambat pertumbuhan jamur Candida.
Kefir mengurangi risiko osteoporosis
Kefir adalah sumber kalsium dan magnesium yang baik - elemen penting untuk tulang yang sehat dan kuat. Pada saat yang sama, ini mengandung vitamin K, yang bertanggung jawab untuk metabolisme kalsium dan, seperti yang ditunjukkan oleh penelitian, mengurangi risiko patah tulang. Penelitian pada hewan menunjukkan bahwa kefir meningkatkan penyerapan kalsium oleh sel-sel tulang, yang menghasilkan kepadatan tulang yang lebih besar dan risiko patah tulang yang lebih rendah. Berkat kehadiran bakteri probiotik di kefir, penyerapan kalsium, magnesium, vitamin D dan K - bahan yang diperlukan untuk sistem kerangka yang ada dalam minuman ini, meningkat.
Efek kefir pada sistem kekebalan tubuh
Penelitian pada hewan menunjukkan bahwa bakteri probiotik yang ada dalam kefir dan peptida bioaktif yang dihasilkan selama fermentasi merangsang sistem kekebalan dan meningkatkan responsnya terhadap serangan antigen. Ditemukan tingkat antibodi yang lebih tinggi dalam darah hewan yang diberi kefir dibandingkan dengan kelompok kontrol. Pada saat yang sama, efek positif kefir dalam pencegahan asma dan alergi telah ditunjukkan. Minum kefir menyebabkan penurunan konsentrasi penanda inflamasi pada subjek. Telah terbukti memiliki efek anti-inflamasi yang kuat, yang dapat digunakan dalam pencegahan asma.
Kemungkinan menghambat pertumbuhan tumor
Studi pada hewan dan sel kanker manusia telah menunjukkan bahwa ekstrak polisakarida kefiran dan kefir memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan sel kanker dan mencegah metastasis kanker payudara, paru-paru dan melanoma. Upaya sedang dilakukan untuk mengembangkan mekanisme efek anti-kanker kefir, tetapi masalahnya membutuhkan penelitian yang lebih cermat. Telah dibuktikan bahwa kefir memiliki efek antioksidan yang bahkan lebih kuat daripada vitamin E. Ini adalah salah satu teori yang menjelaskan aktivitas anti kankernya.
Pengaruh kefir pada kadar kolesterol
Dalam sebuah studi klinis dari tahun 2002, kelompok yang diteliti dari 13 orang meminum 500 ml kefir setiap hari selama 4 minggu, dan kelompok kontrol - susu. Dalam kelompok studi, penurunan kadar trigliserida dan peningkatan kadar kolesterol HDL "baik" ditemukan. Salah satu teori yang menjelaskan efek antikolesterol dari kefir adalah mikroorganisme jamur kefir menghasilkan enzim pemecah kolesterol.
Sumber:
1. Farnworth E.R., Kefir - probiotik kompleks, Buletin Ilmu dan Teknologi Pangan: Makanan Fungsional, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3. https://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https://draxe.com/kefir-benefits/
5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Artikel yang direkomendasikan:
AIR KEFIR (kristal / ganggang Jepang) - sifat dan aplikasi
