Pati - sifat. Dalam produk apa itu muncul?

Pati adalah zat tumbuhan yang termasuk dalam kelompok karbohidrat. Pati alami adalah nutrisi yang menyediakan karbohidrat kompleks dalam makanan. Setelah perawatan yang tepat, itu banyak digunakan di industri. Periksa sifat apa yang dimiliki pati dan di produk mana ia muncul.

Daftar Isi

1. Pati - sifat
2. Pati - sumber
3. Pati - jenis
4. Pati - aplikasi

Pati adalah zat yang terjadi secara alami dalam makanan nabati. Setelah dilakukan perawatan yang tepat, berupa bubuk putih. Pati memiliki banyak khasiat, itulah sebabnya ia banyak digunakan dalam industri makanan.

Pati - sifat

Pati hadir dalam sel tumbuhan sebagai zat cadangan. Itu disintesis di alam dalam bentuk butiran dengan berbagai ukuran. Ukuran butiran pati bervariasi tergantung pada spesies tumbuhan dan kondisi iklim tempat terjadinya.

$config[ads_text1] not found

Biji pati terkecil diproduksi oleh gandum dan yang terbesar oleh kentang. Selain itu, struktur supermolekuler pati sangat berbeda tergantung dari tanaman mana pati diperoleh. Akibatnya, pati dari berbagai asal memiliki sifat dan kemungkinan aplikasi yang berbeda.

Pati tidak larut dalam air dingin. Membentuk bubur dengan air panas. Kemampuan gumming adalah salah satu sifat pati yang umum digunakan. Di bawah pengaruh air panas, butiran pati membengkak karena ikatan hidrogen intra dan ekstra-molekul antara komponen pati putus.

Ikatan hidrogen baru terbentuk antara air dan pati, yaitu molekul terhidrasi. Penempelan mempengaruhi struktur kristal pati.

Pati untuk aplikasi industri tunduk pada berbagai jenis modifikasi kimia dan fisik, yang mengarah pada diperolehnya bahan mentah yang berguna di berbagai industri.

Dengan cara ini, banyak jenis pati yang dimodifikasi diperoleh. Modifikasi pati dilakukan karena dalam keadaan mentah tidak stabil secara termal dan reologi (berubah bentuk di bawah pengaruh gaya), tidak tahan terhadap aksi lingkungan yang sangat asam atau sangat basa dan gaya geser mekanis.

$config[ads_text2] not found

Pati - sumber

Pati hadir dalam makanan nabati, terutama jagung, biji-bijian (gandum, gandum hitam, oat, beras, dll.), Kentang dan tapioka. Jumlah kecilnya ditemukan di sayuran dan kacang-kacangan lainnya.

Secara nutrisi, pati alami adalah nutrisi yang menyediakan karbohidrat kompleks dalam makanan.

Dalam tabel nilai gizi produk, jumlah yang dinyatakan dalam gram dapat ditemukan di kolom "karbohidrat". Diasumsikan bahwa 1 g pati menghasilkan 4 kkal. Ini dicerna menjadi oligosakarida, dekstrin dan akhirnya menjadi unit glukosa tunggal.

Pati - jenis

1. Pati tahan

Sifat pati yang dinilai dalam dietetika adalah retrogradasi, yaitu pelepasan amilosa dari bubur, dimana amilosa kehilangan kemampuannya untuk larut dalam air. Pati, yang mengendap menjadi bentuk yang tidak larut setelah pendinginan, disebut pati tahan. Ini memiliki efek positif pada tubuh manusia, didokumentasikan dengan baik oleh penelitian ilmiah.

Tepung yang tahan mengendap dalam pasta, nasi, atau kentang yang dimasak dan didinginkan. Efek pro-kesehatannya didasarkan pada fermentasi pati resisten di usus besar oleh bakteri "baik" yang hidup di lingkungan ini.

Produk utama fermentasi adalah asam lemak rantai pendek - asetat, propionat, butirat, valer, isovalerik, dan isobutirat.

$config[ads_text3] not found

Asam butirat dianggap sangat berharga dalam menutrisi sel epitel usus, dan fermentasi pati resisten menghasilkan paling banyak dibandingkan dengan polisakarida lain. Efek positif dari asam lemak rantai pendek pada tubuh telah diteliti dengan baik dan meliputi:

• peningkatan penyerapan magnesium, kalsium, seng, besi dan tembaga
• menurunkan kadar trigliserida dan kolesterol total dalam darah
• menjaga epitel usus besar dalam kondisi yang tepat
• menyediakan energi untuk kolonosit (sel epitel usus besar)
• penurunan glukosa dan sekresi insulin setelah makan dibandingkan dengan makanan tanpa pati resisten

2. Pati modifikasi

Pati modifikasi telah banyak digunakan. Mereka digunakan dalam produksi obat untuk pembekuan darah, juga penyerap, pembawa untuk bubuk dan bubuk, bahan untuk lapisan fotosensitif, bahan enkapsulasi untuk obat, aditif untuk cairan pengeboran, pengikat, pengisi untuk plastik, pengental, komponen perekat, pasta, dll.

Dalam produksi industri dalam skala global, berikut ini yang paling penting:

• pati jagung
• tepung gandum
• tepung kentang

Pati lain yang secara teknis relevan adalah beras, tapioka, dan pati jagung lilin. Produksinya tidak melebihi 5% dari total pati yang diproduksi. Industri pati Polandia didasarkan pada pati kentang, sedangkan mayoritas perusahaan asing memproduksi pati jagung lilin dan tapioka untuk industri makanan.

Pati alami yang diperoleh langsung dari tanaman, dan terutama pati yang dimodifikasi, sangat sering digunakan dalam proses produksi pangan.

$config[ads_text4] not found

Sejak tahun 1940-an, pati yang dimodifikasi telah mendominasi sektor ini, menggantikan pati asli. Industri makanan terutama menggunakan kentang, jagung lilin dan, pada tingkat yang lebih rendah, tepung tapioka sebagai bahan pengental, pembentuk gel dan pembentuk tekstur.

Pati modifikasi yang paling umum adalah:

• pati teroksidasi
• ester pati mono
• pati silang
• pati diaglomerasi
• pati instan

Pati - aplikasi

Pati yang dimodifikasi dalam berbagai bentuk disetujui sebagai aditif makanan dan diakui sepenuhnya aman untuk kesehatan. Itu ditambahkan ke berbagai macam makanan olahan.

Pati yang dimodifikasi ditemukan dalam produk seperti puding, krim puding, krim kocok, campuran kue bubuk, pelapis, taburan, pelapis, mie tradisional dan instan, potongan dingin, sosis, sosis, daging kaleng, pate, sup bubuk dan saus, disebut cangkir panas - sup, ciuman, puding, bubur instan.

Pati sendiri tidak berbahaya bagi kesehatan. Namun, Anda harus mempertimbangkan kualitas makanan yang Anda beli. Sosis yang membutuhkan tambahan pati agar tidak hancur bukanlah pilihan terbaik untuk kesehatan.

Penggunaan berbagai jenis pati termodifikasi dalam industri makanan

Persiapan pati	Nomor E.
Pati teroksidasi	E 1404	Produksi jeli dan makanan penutup
Fosfat di-pati	E 1412	Produksi daging yang diawetkan halus, pate, daging kaleng
Asetat dikarch fosfat	E 1414	Produksi saus sayur dan isian makanan penutup buah
Adipat dicarch diasetilasi	E 1422	Produksi kecap, mayones (juga dengan kandungan lemak yang berkurang)
Pati asetat	E 1420	Produksi pasta
Pati asetat teroksidasi	E 1451	Produksi jeli
Pati teraglomerasi	-	Produksi makanan instan
Pati pra-gelatin	-	Produksi makanan instan

BACA JUGA:

• Gluten - apakah sehat atau berbahaya? Di mana gluten hadir
• Tepung terigu: nilai dan jenis nutrisi. Bagaimana cara memilih tepung terigu yang baik?
• The McDougall Diet (berbasis pati) - prinsip dan efek dari diet pati

Patut diketahui

Pati adalah polisakarida yang terbuat dari molekul D-glukosa individu yang dihubungkan oleh ikatan alfa-glikosidik. Pati dibentuk oleh dua fraksi polimer glukosa - amilosa tidak bercabang dan amilopektin bercabang.

Molekul amilosa lebih kecil dan mengandung 300 hingga 600 unit glukosa, sedangkan amilopektin mengandung sekitar 2500 unit. Amilosa biasanya terdiri dari 10 hingga 35% berat pati, tetapi ada jenis pati lain yang mengandung amilopektin sebanyak 98%. Rasio amilosa dengan amilopektin dalam polisakarida bertanggung jawab atas banyak sifat dan kegunaan teknologi pati.

Selain amilosa dan amilopektin, pati yang tersedia secara komersial mengandung sejumlah kecil lemak, garam mineral, air dan asam fosfat.

Sumber:

1. Walkowski A., Lewandowicz G., Pati yang dimodifikasi. Sifat teknologi dan ruang lingkup aplikasi, Industri Makanan, 2004, 5, 49-51
2. Lewandowicz J., Karakterisasi sifat fisikokimia dan evaluasi kemungkinan penggunaan pati lilin, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
3. Piecyk M. dkk., Penilaian pengetahuan konsumen tentang pati resisten, Bromatologi. Kimia. Toksikologi, 2016, 3, 598-603
4. https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
5. Le Thanh-Blicharz J. dkk., Penilaian sifat reologi pati alami komersialMakanan. Ilmu. Teknologi. Kualitas, 2011, 3 (76), 53-65

Tentang Penulis

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, Ahli diet Teknolog makanan, ahli diet, pendidik. Lulusan Bioteknologi di Universitas Teknologi dan Layanan Gizi Gdańsk di Universitas Maritim. Pendukung masakan sederhana, sehat dan pilihan sadar dalam nutrisi sehari-hari. Minat utama saya termasuk membangun perubahan permanen dalam kebiasaan makan dan secara individual menyusun diet sesuai dengan kebutuhan tubuh. Karena tidak semua orang sehat! Saya percaya bahwa pendidikan gizi sangat penting, baik untuk anak-anak maupun orang dewasa. Saya memfokuskan kegiatan saya untuk menyebarkan pengetahuan tentang nutrisi, menganalisis hasil penelitian baru, dan membuat kesimpulan sendiri. Saya berpegang pada prinsip bahwa diet adalah gaya hidup, bukan kepatuhan ketat pada makanan di selembar kertas. Selalu ada ruang untuk kesenangan lezat dalam pola makan yang sehat dan sadar.

Baca lebih banyak artikel dari penulis ini