Nitrat terutama ditemukan dalam sayuran melalui penggunaan pupuk, dan nitrit dalam daging olahan yang digunakan sebagai pengawet untuk melawan botulisme. Senyawa nitrogen juga bisa disuplai dengan air minum. Jumlah senyawa nitrogen yang berlebihan dalam makanan berbahaya bagi kesehatan dan dapat menyebabkan, antara lain, sianosis, anemia, disfungsi usus, dan kanker. Kami menyarankan cara menghindari nitrat dan nitrit berlebih dalam makanan.
Nitrat dan nitrit adalah turunan dari asam nitrat. Nitrat berasal dari asam nitrat (V) HNO3, dan nitrit dari asam nitrat (III) HNO2. Jumlah atom oksigen yang terikat nitrogen dalam suatu bahan kimia mempengaruhi sifat-sifatnya.
Dengarkan tentang nitrat dan nitrit dalam makanan. Bagaimana mereka mempengaruhi kesehatan? Ini adalah materi dari siklus MENDENGARKAN BAIK. Podcast dengan tips.Untuk melihat video ini, harap aktifkan JavaScript, dan pertimbangkan untuk meningkatkan versi ke browser web yang mendukung video
Nitrat dan nitrit - toksisitas
Nitrat umumnya aman bagi manusia, dan nitrit menjadi racun dalam dosis yang terlalu tinggi. Nitrat hadir dalam makanan terutama yang berasal dari tumbuhan karena penggunaan pupuk mineral pemupukan. Akibat pembuahan, mereka juga berakhir di air permukaan dan ditemukan di air ledeng.
Mereka juga dapat ditemukan dalam pakan dan air yang diumpankan ke hewan ternak. Nitrat dan nitrit digunakan dalam produksi berbagai jenis produk daging dan keju. Peran mereka terutama sebagai pengawet.
Senyawa nitrogen menghambat perkembangan mikroorganisme patogen (terutama Clostridium botulinum, yang menghasilkan toksin kuat yang disebut botulisme), bertindak sebagai antioksidan dan meningkatkan kualitas sensorik produk jadi, misalnya mempertahankan warna yang diinginkan.
- Potasium sorbat (E202) - sifat dan aplikasi
Dalam industri susu, mereka digunakan dalam produksi keju matang, di mana mereka mencegah fermentasi asam laktat dan perut kembung keju.
Senyawa nitrogen dapat menjadi racun bagi manusia, oleh karena itu Peraturan Komisi Komunitas Eropa tahun 2006 secara tegas menetapkan kandungan maksimum nitrat dan nitrit dalam produk makanan. Menurut Organisasi Kesehatan Dunia, Intake Harian yang Dapat Diterima (ADI) untuk nitrat adalah 5 mg / kg berat badan, dan untuk nitrit - 0,1 mg / kg berat badan.
Hal ini disebabkan fakta bahwa nitrat itu sendiri tidak beracun bagi manusia, tetapi dalam lingkungan asam lambung pada pH <4, dan di bawah pengaruh bakteri yang hidup di saluran pencernaan, mereka diubah menjadi nitrit, yang secara berlebihan berbahaya bagi kesehatan.
Nitrat dan nitrit - sumber makanan
Berdasarkan perkiraan penilaian asupan nitrat dan nitrit pada tahun 1996-2005 di rumah tangga Polandia, ditemukan bahwa sayuran merupakan sumber utama nitrat dalam makanan dan rata-rata menyediakan 89% dari senyawa ini, dan nitrit dipasok terutama (69%) dari daging. dan daging olahan.
- Sodium benzoate (E211) - properti, aplikasi, bahaya
Penting agar pola makan rata-rata orang Polandia tidak melebihi asupan harian senyawa nitrogen yang dapat diterima. Asupan nitrat rata-rata adalah 132-190 mg NaNO3 / orang / hari, atau 56,8% ADI, dan nitrit - 3-3,5 mg NaNO2 / orang / hari, yang merupakan 58% dari ADI.
Penelitian yang dilakukan di Polandia pada tahun 2013 menunjukkan bahwa vegetarian mengonsumsi nitrat pada tingkat 95,8% ADI, dan vegan - 128,4% ADI.
Baca juga: Antinutrisi dalam Makanan: Di Mana Mereka Terjadi, Bagaimana Membatasi Aktivitasnya ... Modifikasi Pati - Sifat dan Penggunaan Sulfit dalam Makanan: Apakah Berbahaya? Tabel produk tempat Anda dapat ...
Nitrat dalam sayuran
Nitrat ada dalam sayuran segar, dan nitrit hanya ada dalam jumlah kecil. Namun, konsentrasinya meningkat seiring penyimpanan. Sejumlah besar nitrat dalam sayuran disebabkan oleh penggunaan pupuk buatan.
Kandungan nitrat juga tergantung pada spesies tumbuhan dan kondisi lingkungan. Sayuran dibagi menjadi beberapa kategori menurut kecenderungan penyimpanan nitratnya:
- mengumpulkan sejumlah kecil, misalnya tomat, mentimun, lada, kacang polong, kacang hijau
- mengumpulkan jumlah sedang, misalnya wortel, peterseli, seledri
- mengumpulkan jumlah yang banyak, misalnya selada, bayam, kubis awal, lobak, bit, kentang
Jumlah nitrat terbesar ditemukan pada umbi-umbian dan umbi-umbian, dan pada sayuran yang ditujukan untuk panen awal. Senyawa ini dapat terakumulasi di berbagai bagian tanaman.
- Apakah Sodium GLUTAMINATE Membahayakan Kesehatan Anda?
Secara umum dapat diasumsikan bahwa semakin mengental dan keras bagian tumbuhan, maka semakin banyak nitrat yang dikandungnya. Misalnya, mentimun memiliki kulit paling banyak, brokoli dan kembang kol - di batang, di kubis - di kubah dan daun terluar, dan di wortel - di ujung akar. Sumber utama nitrat dalam makanan Polandia adalah:
- kentang - 30,6%
- bit - 19,7%
- kubis - 17,2%
- akar lainnya - 11,1%
- wortel - 4,3%
- bawang - 3,1%
Selama pemasakan, kandungan nitrat sayuran berkurang sekitar 50%, dan sisanya masuk ke dalam rebusan. Konsentrasi nitrat dalam jus sama dengan jumlah yang terkandung dalam sayuran segar.
Kandungan senyawa nitrogen dalam sayuran segar
| Produk | Konten rata-rata | Batasi nilai |
| Tomat | 6,5 | 200 |
| Mentimun | 313,1 | 400 |
| Lobak | 2122,1 | 1500 |
| Kol bunga | 131,8 | 400 |
| Kentang | 245,2 | 250 |
| Akar bit | 1571,0 | 2000 |
| Kubis | 829,4 | 1000 |
| Wortel | 242,5 | 500 |
| Bawang | 121,8 | 250 |
| Peterseli (akar) | 499,2 | 500 |
| Peterseli (peterseli) | 133,9 | 500 |
| Seledri | 489,3 | 500 |
| Lada | 136,2 | 250 |
| Chives | 981,5 | 750 |
| Cf. | 229,7 | 250 |
| Selada | 1155,2 | 4500 |
| Perkelahian | 2419,1 | 200 |
Produk berbahaya bagi kesehatan
Nitrat dan nitrit - Air bisa menjadi sumbernya
Air adalah kendaraan pengiriman paling umum kedua untuk nitrat dan nitrit. Ion-ion ini terjadi secara alami di dalam air, tetapi mereka menemukan jalan mereka ke dalamnya dalam jumlah besar sebagai akibat dari terbawa air dari ladang pertanian yang dipupuk dan meresap melalui tanah.
Berdasarkan penelitian kualitas air di Polandia, telah ditemukan bahwa lebih banyak senyawa nitrogen yang terkandung dalam air dari pedesaan daripada pasokan air kota. Kandungan nitrat air di daerah pedesaan mungkin melebihi standar keamanan yang dapat diterima.
Air sumur dari intake pribadi juga dapat ditandai dengan peningkatan konsentrasi nitrat. Diperkirakan sebanyak 1 juta keluarga di pedesaan mengkonsumsi air yang tercemar nitrat.
Jumlah nitrat yang diizinkan dalam air minum adalah 50 mg / l untuk dewasa dan 10 mg / l untuk anak-anak, dan nitrit masing-masing adalah 0,5 mg / l dan 0,02 mg / l.
Khususnya masyarakat yang menggunakan intake air pribadi sebaiknya menggunakan filter air untuk mengurangi konsentrasi senyawa nitrogen di dalamnya.
Nitrit dalam daging dan keju
Nitrit biasanya digunakan sebagai pengawet dalam daging olahan, sehingga sebanyak 69% senyawa ini dalam makanan berasal dari potongan daging dan sosis.
Susu dan produk susu hanya menyediakan 3,2% nitrit dalam makanan. Karena kesadaran konsumen yang semakin meningkat dan keengganan terhadap nitrit, produsen sering melabeli produk mereka dengan kata "E250 - pengawet" alih-alih nama kimia natrium nitrit.
Namun, harus diingat bahwa sejumlah senyawa nitrogen harus ada dalam daging olahan untuk memastikan keamanan mikrobiologisnya. Semakin banyak daging dan sedikit aditif yang dikandung sosis, semakin baik.
Nitrit praktis tidak ada dalam daging mentah dan hanya menyediakan sekitar 1% senyawa ini dalam makanan. Menurut standar, sosis dan produk daging lainnya dapat mengandung maksimum 150 mg / kg natrium nitrit, dan 100 mg / kg dalam makanan kaleng.
Kandungan senyawa nitrogen dalam produk daging
| Produk | Konten rata-rata |
| Daging babi yang dimasak | 84,0 |
| Fillet kalkun yang sudah ditekan | 142,6 |
| Sup yang mewah | 100,6 |
| Sosis (8 macam) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Daging makan siang (2 jenis) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Sosis kalkun | 37,0 |
| Kalkun panggang | 51,6 |
| Roulade (2 jenis) | 68,0 |
| Headcheese putih | 87,7 |
| Ham (12 jenis) | 82,1 |
| Daging asap (2 jenis) | 81,1 |
| Rebusan Kalengan Inggris | 26,0 |
| Makan siang yang disimpan | 25,6 |
| Makan siang daging babi kalengan | 35,3 |
| Tabung turis | 22,3 |
| Tyrolean kalengan | 31,0 |
| Kalengan | 25,0 |
Porsi kelompok makanan individu dalam pasokan nitrat dan nitrit dalam makanan adalah sebagai berikut:
NITRAT
- sayuran dan diawetkan 89,3%,
- buah dan diawetkan 3,2%,
- daging dan diawetkan 2,5%,
- produk sereal 2,4%,
- 1,1% susu dan pengawet,
- produk lain 1,5%
NITRIT
- daging dan mengawetkan 69%,
- produk sereal 16,4%,
- sayuran dan diawetkan 7,3%,
- susu dan diawetkan 3,2%,
- produk lainnya 4,1%
Artikel yang direkomendasikan:
Bagaimana cara menetralkan asam fitat pada sereal dan kacang-kacangan?Nitrat dan nitrit - apakah berbahaya bagi kesehatan?
Nitrat adalah senyawa yang umumnya aman bagi manusia, tetapi jika dikonsumsi dalam konsentrasi tinggi dapat mengiritasi mukosa usus halus dan menyebabkan sindrom malabsorpsi.
Baik. 25% nitrat diubah menjadi nitrit beracun, yang dapat membentuk nitrosamin karsinogenik. Nitrit dan nitrosamin memiliki dampak negatif yang luas pada kesehatan:
- dapat menyebabkan sianosis dan hipoksia jaringan
- dapat menyebabkan anemia
- mengurangi penyerapan vitamin A dan vitamin B.
- mereka mengganggu penyerapan protein, lemak dan karbohidrat
- berkontribusi pada kerusakan struktur otak tertentu
- mengganggu kelenjar tiroid
- mereka mengganggu fungsi mukosa usus kecil
- mereka mengurangi kapasitas kekebalan dari usus kecil
- dapat menyebabkan kanker lambung, usus besar dan lain-lain
- diduga meningkatkan risiko tekanan darah tinggi, resistensi insulin, penyakit Alzheimer, dan perlemakan hati
Senyawa nitrogen dalam makanan dan methemoglobinemia
Nitrit mengoksidasi ion besi di hemoglobin, menghasilkan pembentukan methaemoglobin. Pigmen darah merah kehilangan kemampuannya untuk mengangkut oksigen, menyebabkan hipoksia di sistem saraf pusat dan otot jantung.
Akibat keracunan nitrit, terjadi sianosis, yang memanifestasikan dirinya
- perubahan warna kebiruan dan kebiruan pada kulit dan selaput lendir
- sakit perut
- muntah
- diare
- sakit kepala dan pusing
- sesak napas
Pada methemoglobinemia, tekanan darah turun bahkan kolaps.
Gejala menjadi lebih kuat jika lebih banyak methaemoglobin yang beredar dalam darah dan jaringan yang lebih hipoksia. Sianosis, yang disebut sindrom bayi biru sangat berbahaya pada bayi dan anak kecil, yang mungkin diracuni oleh senyawa nitrogen yang ada dalam air dan makanan.
Organisme mereka mengubah nitrat menjadi nitrit beracun lebih cepat. Dalam organisme yang sehat, konsentrasi methaemoglobin (MtHb) tidak lebih tinggi dari 1-2% hemoglobin (Hb).
Konsentrasi MtHb pada tingkat 5% Hb ditemukan pada karyawan pabrik nitrogen dekat Tarnów, yang dimanifestasikan oleh hiperaktif dan sakit kepala. MtHb pada konsentrasi 70% Hb menyebabkan kematian akibat hipoksia.
Senyawa nitrogen dan penyakit neoplastik
Nitrat dan nitrit adalah prekursor senyawa nitro, yang terbukti memiliki efek karsinogenik dan menyebabkan malformasi janin dengan merusak materi genetik.
Pada hewan percobaan, bahkan dosis kecil nitrosamin (5 µg / g) menyebabkan perubahan neoplastik, dan pada produk makanan bisa mencapai 500 µg / g.
Makanan yang menambahkan nitrit sebagai pengawet adalah yang paling berbahaya, yaitu potongan daging dingin dan produk daging lainnya, karena nitrit terbentuk dari nitrit di bawah pengaruh suhu tinggi.
Senyawa ini mempengaruhi perkembangan kanker kerongkongan, lambung, usus besar, pankreas, prostat, ovarium dan payudara, serta meningkatkan risiko leukemia pada anak.
Lakukan dengan semestinyaBagaimana cara menghindari kelebihan nitrat dan nitrit dalam makanan?
- Makan sesedikit mungkin daging olahan - diasapi, diasinkan, dan diawetkan. Setiap sosis, sosis, sosis, dan ikan asap mengandung nitrit, karena efektif mencegah pertumbuhan bakteri botulinum. Menyadari hal ini adalah baik dan, jika mungkin, siapkan potongan dingin sendiri dari daging segar
- Hindari daging olahan berwarna merah muda yang mencurigakan. Sosis putih harus agak abu-abu, begitu pula sosis babi. Warna merah jambu yang pekat menunjukkan bahwa pabrikan telah menambahkan banyak nitrit
- Perhatikan sayuran yang mengandung paling banyak nitrat (bit, seledri, bayam, lobak, selada, wortel, kubis) dan cobalah untuk tidak menjadikannya sebagai makanan dasar Anda, tetapi hanya diversifikasikan saja
- Jangan menyimpan sayuran dalam kertas timah karena kekurangan oksigen mendorong konversi nitrat menjadi nitrit
- Hindari bagian sayuran yang mengandung senyawa ini, seperti kulit mentimun, wortel dan ujung akar bit, mi, dan daun kubis bagian luar. Pilih hanya sayuran yang sehat dan tidak rusak selama panen
- Jika memungkinkan, jangan membeli sayuran yang diproduksi secara industri. Yang ditanam secara organik mengandung nitrat 2-4 kali lebih sedikit
- Pilih sayuran yang mengandung sedikit nitrat sesering mungkin - tomat, mentimun, asparagus, artichoke, terong, kacang hijau, kacang hijau, jamur, paprika.
- Beli jus sehari atau siapkan sendiri dan minum sesegera mungkin untuk menghindari pembentukan nitrit beracun
- Sayuran sebaiknya dipotong sesaat sebelum dimakan. Ini akan meminimalkan jumlah nitrit yang terbentuk
- Saat membeli herba dalam pot, tunggu 1-2 minggu sebelum menambahkannya ke piring Anda. Selama ini, sirami dengan air bersih untuk mengurangi nitrat dari daun
- Saring airnya, terutama jika Anda menggunakan sumur Anda sendiri
Artikel yang direkomendasikan:
Kombinasi makanan dan bahan yang berbahayaSumber:
1. Tomczyk K. et al., Nitrat (III, V) sebagai faktor risiko kesehatan yang penting, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -faktor-risiko-kesehatan & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Penelitian tentang kandungan nitrat dan nitrit dalam sayuran mentah dan diolah panas terpilih, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., Kandungan senyawa nitrogen dalam produk makanan, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Pengaruh nitrat dan nitrit pada usus kecil, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.dkk., Perkiraan asupan makanan nitrat pada vegetarian dibandingkan dengan makanan tradisional di Polandia dan Asupan Harian yang Dapat Diterima: Apakah ada risikonya?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Penilaian serapan nitrat (V) dan nitrat (III) dalam makanan di rumah tangga di Polandia pada tahun 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Baca lebih banyak artikel dari penulis ini
