Gula pasir merupakan pemanis berbahan sukrosa (gula meja) yang berasal dari gula bit atau tebu. Ini tidak digunakan di rumah tangga, dan sebagai sirup sering digunakan dalam industri makanan - pembuatan kue, kembang gula, dan produksi alkohol. Gula invert lebih manis daripada sukrosa, lebih mudah larut dalam air dan memperpanjang umur simpan produk yang ditambahkannya. Ini memiliki efek negatif yang sama pada kesehatan seperti gula meja.
Gula invert adalah campuran dengan kandungan glukosa dan fruktosa yang sama - monosakarida yang merupakan bagian dari sukrosa (gula meja). Ini diproduksi dalam bentuk sirup transparan dan kental. Dibandingkan dengan sukrosa, gula invert memiliki kristal yang lebih halus, rasanya lebih manis, memiliki kemampuan untuk mempertahankan kelembapan dalam produk, lebih sulit untuk mengkristal, dan penambahan kecilnya pada massa, krim, dan topping yang mengandung gula mencegah pengendapan kristal sukrosa di dalamnya, yang meningkatkan kehalusannya. dan konsistensi produk jadi. Berkat higroskopisitasnya yang sangat tinggi, ia mudah larut.
Gula terbalik sering digunakan dalam kembang gula dan kue.
Satu sendok makan gula invert mengandung 14,6 g karbohidrat sederhana dan 58 kkal. Ini bukan sumber vitamin atau mineral. Saat dikonsumsi, gula invert menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah yang sangat cepat dan tinggi, serta lonjakan insulin yang besar, yang berdampak negatif pada kesehatan.
Bagaimana gula invert dibuat?
Tahap pertama dalam produksi gula invert adalah hidrolisis, yaitu pemecahan sukrosa menjadi molekul pembangunnya. Hidrolisis dapat terjadi di bawah pengaruh pemanasan larutan gula meja, tetapi biasanya reaksi dipercepat dengan penambahan katalis - sakarase dan invertase. Efek yang sama dicapai dengan menambahkan asam seperti asam klorida, sitrat atau tartarat. Enzim yang diperlukan untuk inversi gula diproduksi oleh ragi dan lebah, dan gula invert adalah komponen utama madu. Seperti namanya, gula invert merupakan gula yang arah rotasi bidang polarisasi cahayanya berubah (inversi).
Proses teknologi yang memungkinkan produksi gula invert adalah sebagai berikut:
- Hidrolisis asam: Air dipanaskan dan dicampur dengan gula meja dengan perbandingan berat sekitar 1: 3. Gula ditambahkan perlahan ke dalam air - sampai diperoleh larutan dengan sukrosa 70-72%. Campuran dipanaskan untuk melarutkan gula hingga 71 ° C atau untuk mempercepat proses hingga 88 ° C dan kemudian didinginkan hingga 71 ° C. Asam klorida ditambahkan ke larutan dalam jumlah 0,1% berat. Proses ini paling efektif pada pH = 2,15. Pemanasan dilakukan sekitar 4 jam sampai kandungan sukrosa larutan di bawah 4%. Untuk menetralkan keasaman sirup, ditambahkan natrium bikarbonat.
- Hidrolisis enzimatis: Campuran sukrosa / air dibawa ke suhu 60 ° C dan pH = 5. Kemudian ditambahkan invertase sebanyak 0,15% berat sirup dan dibiarkan selama kurang lebih 8 jam. Setelah waktu ini, suhu larutan dinaikkan untuk menghambat kerja invertase. Sirup gula terbalik diuapkan dalam kondisi vakum untuk mengentalkannya dan mempertahankan warna yang diinginkan.
- Hidrolisis asam domestik: Sukrosa dicampur dengan air dalam perbandingan 2: 1 berat dan 1 g asam sitrat atau 20 g jus lemon ditambahkan untuk setiap kilogram gula meja yang digunakan. Campuran tersebut dipanaskan hingga 114 ° C, kemudian dikeluarkan dari panas dan didinginkan secara perlahan pada suhu kamar.
Produk akhir inversi sukrosa adalah sirup gula invert dengan komposisi sebagai berikut:
- fruktosa - 37,5%
- glukosa - 37,5%
- sukrosa - 2,5%
- air - 22,4%
- abu - 0,1%
Sebagai hasil dari proses teknologi, sejumlah kecil oligosakarida yang tersusun dari beberapa molekul gula merupakan produk sampingan. Hidrolisis asam juga menghasilkan oxymethylfurfurol dari fruktosa, yang selalu ada dalam madu buatan yang dihasilkan dari gula invert.
Baca juga: Bagaimana cara mengurangi gula dalam diet Anda? GULA mempengaruhi perkembangan KANKER GULA: tidak hanya gula putih yang manis, yaitu ulasan tentang pemanis.
Balikkan gula dan sirup glukosa-fruktosa
Produk akhir berupa sirup gula invert dan sirup glukosa-fruktosa sangat mirip satu sama lain, hanya berbeda rasio glukosa terhadap fruktosa. Proses produksi itu sendiri dan produk keluarannya sama sekali berbeda. Sirup glukosa-fruktosa dibuat dengan konversi enzimatis dari konstituen sirup jagung hampir seluruhnya menjadi glukosa dan selanjutnya penambahan enzim lain yang mengubah beberapa molekul glukosa menjadi fruktosa. Tergantung pada kondisi proses, sirup yang mengandung 42%, 55% atau 90% fruktosa diperoleh. Sirup gula invert mengandung glukosa dan fruktosa dengan perbandingan 1: 1 dan dihasilkan dari sukrosa yang diperoleh dari gula bit atau tebu. Ini lebih mahal daripada sirup glukosa-fruktosa.
Penggunaan gula invert
Karena kelarutannya yang sangat mudah dan sedikit kristalisasi, sirup gula invert mudah digunakan dalam industri makanan, terutama dalam pembuatan kue dan kembang gula, serta untuk produksi pengawet buah. Dikombinasikan dalam jumlah kecil dengan gula, ini mencegah kristalisasi dalam produk jadi. Ini juga memperpanjang umur simpan mereka dan mencegah kekeringan. Gula terbalik adalah ramuan:
Gula invert tidak digunakan sebagai pemanis rumah tangga dan tidak dapat dibeli secara eceran.
- topping dan pomade;
- sirup;
- jeli;
- selai, pengawet, selai plum;
- permen berisi lembut;
- cokelat isi;
- marzipan;
- madu;
- sirup maple;
- minuman keras;
- gin;
- Bir Belgia;
- anggur bersoda;
- roti.
Pembuat manisan menggunakannya dengan sukarela untuk menghasilkan ganache - lapisan krim cokelat dengan konsistensi yang sangat halus. Dalam es krim, sorbet, dan cookie, ini bukan pemanis utama, tetapi merupakan tambahan 5-10%. Gula yang ditemukan dalam madu sebagian besar adalah gula invert, yang dihasilkan berkat keberadaan bee invertase. Madu buatan juga diproduksi dari gula invert, yang menurut definisi, harus mengandung sedikit hydroxymethylfurfural. Namun, ini tidak memiliki khasiat kesehatan positif dari madu alami, tidak menjadi sakarifikasi dan tetap cair bahkan selama penyimpanan lama.
Bahaya gula invert
Gula invert memiliki efek yang sama pada kesehatan seperti gula meja biasa.
Gula terbalik harus dibatasi dalam makanan sehari-hari, seperti halnya gula rafinasi. Karena fakta bahwa glukosa dan fruktosa terjadi secara terpisah, itu dapat memiliki efek negatif pada tubuh dengan cara yang mirip dengan sirup glukosa-fruktosa. Risiko kesehatan yang terkait dengan konsumsi gula berlebihan dalam berbagai bentuk, termasuk gula invert, meliputi:
- hati berlemak non-alkohol - terutama fruktosa bebas berkontribusi padanya;
- resistensi insulin dan diabetes tipe 2 - konsentrasi tinggi gula sederhana dan perubahan cepat pada kadar glukosa berkontribusi pada penurunan toleransi terhadap karbohidrat;
- obesitas - gula invert memiliki nilai kalori yang sama dengan gula meja;
- karies;
- penyakit jantung - menurut sebuah studi tahun 2014, orang yang memberikan 8% energi yang berasal dari gula per hari memiliki risiko 38% lebih rendah untuk meninggal akibat penyakit jantung dibandingkan mereka yang gula menyumbang 17-21% kalori dalam makanan sehari-hari;
- kanker esofagus, usus kecil, usus besar dan payudara;
- ketidakseimbangan mikroflora usus dan sindrom usus bocor - gula sederhana adalah tempat berkembang biak yang sangat baik untuk jamur dan bakteri patogen yang tidak diinginkan dalam mikrobiota usus;
- peradangan kronis.
Sumber:
1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, melalui Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Sumber dan Komposisi Beberapa Sirup Gula Terbalik Komersial dengan Catatan tentang Sirup Sorgum, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
