Apakah ikan asap sehat? Walaupun ikan memiliki efek positif bagi kesehatan, proses pengasapan ini berarti ikan mengandung banyak senyawa kimia berbeda yang tidak diinginkan bagi kesehatan, termasuk yang bersifat alergi, toksik dan karsinogenik. Periksa apakah zat ini.
Daftar Isi
- Ikan Asap - Seperti Apa Ikan Asap Itu?
- Ikan asap dingin dan panas
- Ikan asap - apakah mereka sehat?
- Ikan asap - kalori, nilai gizi
Ikan asap sangat populer. Ikan sama baiknya untuk diasapi seperti daging. Merokok mengubah rasa, bau, dan warna ikan. Kulit sekunder terbentuk di permukaannya, yang mencegah penetrasi mikroorganisme ke bagian dalam produk dan memastikan kesegarannya.
Asap yang menembus seluruh produk memiliki efek bakterisidal dan bakteriostatik. Ikan asap lebih tahan terhadap ketengikan lemaknya, karena komponen asapnya memiliki sifat antioksidan. Umur simpan yang lebih lama dari ikan asap juga disebabkan oleh pengeringannya, dan dengan demikian aktivitas air yang lebih rendah dalam produk tersebut.
Ikan Asap - Seperti Apa Ikan Asap Itu?
Anda bisa merokok ikan berlemak dan tanpa lemak. Ikan berminyak menyerap lebih banyak asap sehingga memiliki rasa dan aroma yang lebih kuat. Ikan tanpa lemak mudah kering. Anda bisa mengasapi ikan utuh, dalam lonceng atau fillet dengan kulit. Ikan utuh dan bluebell diasapi dengan kail dan fillet di sisi kulit panggangan ke bawah.
Jenis ikan yang paling umum digunakan untuk merokok adalah makarel, salmon, trout, dan belut. Namun, mereka bukanlah satu-satunya. Metode dingin biasanya mengasapi flap herring, trout, trout laut dan salmon, dan metode panas - herring utuh, belut, sprat, dan ikan pipih. Ikan yang akan diasapi harus benar-benar segar.
Mereka perlu dibersihkan secara menyeluruh, bagian dalam, insang, dan matanya harus dihilangkan, yang, bahkan setelah diasapi, secara signifikan mempercepat kerusakan ikan. Sebelum diasapi, ikan harus diasinkan. Ini bisa dilakukan kering, gosok permukaan atau basah, rendam dalam air garam. Metode basah lebih disukai karena memungkinkan garam menyebar secara merata pada ikan. Air garam harus 10: 1.
Perendaman membutuhkan waktu dari 30 menit hingga 3-4 jam tergantung pada ukuran ikan dan harus dilakukan di tempat teduh pada suhu tidak lebih dari 12 derajat C. Untuk air garam, gunakan garam non-iodisasi dan air non-klor. Sebagian air dalam air garam dapat diganti dengan rebusan sayuran akar atau anggur putih.
Setelah penggaraman, ikan harus dibilas dan dikeringkan secara menyeluruh. Ikan yang tidak diolah akan mendidih saat diasapi. Ikan dianggap kering jika permukaannya kering saat disentuh dan ekor menjadi ringan dan kencang.
Ikan tersebut diasapi dengan cara membakar kayu dari daun pohon tanpa kulit kayu. Ini tidak digunakan untuk merokok tumbuhan runjung karena sangat berasap dan memberi makanan rasa terpentin. Jenis kayu yang digunakan memengaruhi warna dan aroma produk jadi. Jenis kayu yang direkomendasikan untuk pengasapan ikan adalah:
- gula maple - memberi daging asap rasa yang lembut dan sedikit manis serta warna kuning keemasan
- selentingan - memberikan banyak asap dengan rasa yang dalam, kaya dan aroma buah
- ungu - asapnya sangat tipis, dengan aroma dan rasa bunga, terutama direkomendasikan untuk makanan laut
- oak putih - memberi rasa madu dan warna kuning tua
- beech - memberi warna kuning keemasan
- alder - kayu universal, juga untuk ikan, memberi warna kuning tua
- kenari - memberi aroma tertentu dan warna kuning tua
Ikan asap dingin dan panas
Tergantung pada suhu asap yang digunakan, pengasapan dingin dan panas dibedakan.
Asap dingin terjadi pada suhu rendah 20 hingga 28 derajat Celcius, dengan asap yang sangat tipis. Bergantung pada ukuran ikan, itu berlangsung dari beberapa jam bahkan beberapa hari. Sebelum diasapi, ikan dikeringkan selama 20-50 menit pada suhu 18-23 derajat Celcius, metode ini memungkinkan untuk mendapatkan produk yang lebih tahan lama, tidak mudah rusak, lebih jenuh dengan asap, aromatik, berair dan dengan konsistensi yang kuat.
Asap panas membutuhkan suhu asap 70 hingga 85 derajat C. Ikan memiliki bau yang sedikit berasap, tekstur daging tidak keras - empuk dan berair. Seringkali perlakuan panas dua langkah digunakan. Tahap pertama merokok membutuhkan waktu 30 menit. Suhu di dalam ikan mencapai nilai 60-70 derajat C, sedangkan 30-45 menit berikutnya lebih tinggi yaitu 82-85 derajat C.
Penurunan berat badan ikan selama pengasapan panas lebih rendah daripada produk olahan dingin. Ikan asap panas paling enak setelah dimasak. Untuk menyimpannya nanti, dinginkan di tempat yang berventilasi. Mereka jauh lebih tahan lama dan lebih rentan terhadap kerusakan dibandingkan ikan asap dingin.
Patut diketahuiPersiapan asap untuk ikan asap
Ikan dapat diasapi tidak hanya dengan metode tradisional, tetapi juga dengan menggunakan sediaan asap - pewarna dan penyedap rasa. Pengasapan dilakukan dengan menyemprotkan olahan di ruang pengasapan atau dengan menaburkan atau merendam ikan di dalamnya.
Sediaan asap diperoleh dengan mengkondensasi komponen asap dan menghilangkan senyawa yang tidak diperlukan dalam proses penyedap dan pewarnaan, terutama PAH (polisiklik aromatik hidrokarbon) yang berbahaya bagi kesehatan.
Tidak terlalu berbahaya bagi kesehatan adalah keuntungan yang paling sering disebutkan dari penggunaan sediaan asap. Antara lain, waktu merokok yang lebih singkat dan penurunan berat badan yang lebih rendah dari produk yang dihisap disebutkan.
Namun, tidak diragukan lagi bahwa rasa, bau dan tekstur ikan yang diasapi dengan metode tradisional dan yang diasapi dengan menggunakan sediaan asap berbeda secara diametral, tentu saja mendukung yang pertama.
Ikan asap - apakah mereka sehat?
Merokok merupakan salah satu metode pengawetan makanan, yang di satu sisi mencegah lemak menjadi tengik dan memiliki sifat antibakteri dan antiseptik, tetapi di sisi lain, hal itu menyebabkan munculnya berbagai senyawa kimia yang tidak diinginkan untuk kesehatan pada ikan dan daging. Asap rumah asap mengandung banyak senyawa perisa dan aroma, tetapi pada saat yang sama juga bersifat racun dan patogen.
Hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) adalah senyawa kimia yang paling dikenal dalam asap dengan efek berbahaya bagi tubuh. Mereka terbentuk selama pembakaran kayu. Ketika suhu dekomposisi termal kayu melebihi 425 derajat C, jumlah mereka dalam asap meningkat secara dramatis.
Makan ikan asap belum bisa dikatakan memiliki efek toksik atau karsinogenik bagi tubuh, karena selain senyawa berbahaya juga mengandung zat yang bermanfaat bagi kesehatan. Jadi efek kesehatannya agak netral.
Selusin atau lebih PAH yang teridentifikasi dalam asap dianggap sangat toksik, mutagenik, dan karsinogenik. Yang paling berbahaya adalah benzoapirene. PAH memiliki toksisitas akut rendah tetapi toksisitas kronik tinggi. Zat berbahaya lainnya yang terdapat dalam asap adalah:
- dioksin - sangat beracun, menyebabkan keracunan makanan, jerawat klorin, dan dalam konsentrasi tinggi menyebabkan keracunan yang fatal
- nitrosamin - senyawa ini terbentuk terutama dari nitrit dalam produk yang diawetkan sebelumnya, amina dan amida. Mereka sangat berbahaya bagi tubuh dalam banyak hal. Nitrosamin bersifat neurotoksik, nefrotoksik, mutagenik, teratogenik dan karsinogenik.
- fenol, kresol, furfurol - beracun, tetapi tidak karsinogenik
- formaldehyde - alergi dan karsinogenik
- Benzene - ditemukan dalam jumlah kecil dalam asap, tetapi diketahui menyebabkan kanker darah
- acrolein - zat mutagenik yang dihasilkan selama pembakaran lemak, misalnya meleleh dari ikan asap
Namun, Anda harus ingat bahwa ikan asap seharusnya hanya menjadi tambahan dan diversifikasi makanan Anda, bukan elemen yang sering.
Terutama perlu untuk membatasi ikan yang sangat diasapi, dengan kulit gelap dan sangat jenuh dengan asap rokok, karena ini mengandung lebih banyak zat yang berasal dari asap dan lebih berbahaya.
Artikel yang direkomendasikan:
Racun pada ikan - periksa ikan mana yang tidak beracunIkan - yang layak dimakan dan yang harus dihindari
Ikan asap - kalori, nilai gizi
Ikan asap paling populer di Polandia adalah salmon, herring, mackerel, dan belut. Tabel di bawah ini menunjukkan nilai gizinya.
Nilai gizi ikan asap terpilih per 100 g
| Bahan nutrisi | Ikan salmon | Ikan haring | Ikan kembung | Belut |
| Energi | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Protein | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Lemak | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Karbohidrat | 0 | 0 | 0 | 0 |
Merokok adalah salah satu metode pengolahan makanan tradisional yang telah digunakan selama berabad-abad. Awalnya, perannya adalah untuk mengawetkan makanan dan memperpanjang umur simpannya. Saat ini di negara maju, rokok lebih banyak digunakan untuk mendapatkan produk dengan rasa dan aroma yang khas.
Merokok terdiri dari menjenuhkan bahan mentah dengan komponen asap kayu, menghilangkan sejumlah kelembapan dan menyebabkan perubahan pada protein, berkat itu produk menjadi dapat dimakan tanpa pemrosesan kuliner tambahan.
Asap diperoleh dari proses pembakaran kayu yang tidak sempurna dengan akses udara yang terbatas. Ini dapat mengandung hingga 10.000 senyawa kimia yang berbeda, yang bervariasi tergantung pada jenis kayu yang digunakan, kelembaban, akses oksigen atau suhu pembakaran.
Sumber:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularszym,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=&ds=&qt=n=qa=&ds=&qt= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Baca lebih banyak artikel dari penulis ini
