Gastronomi molekuler: untuk tubuh dan jiwa

Gastronomi molekuler dikaitkan dengan rasa yang tidak biasa dan metode memasak yang tidak biasa. Dan begitulah adanya. Tetapi gastronomi molekuler juga cukup sehat. Hidangan yang diolah dari produk organik juga memanjakan mata.

Masakan molekuler berarti rasa yang tidak biasa, misalnya es krim bit, dan metode memasak yang tidak konvensional, misalnya menggoreng dalam air, memasak dengan nitrogen cair, ditambah kecerdikan (hidangan ikan disajikan di atas piring yang mengeluarkan suara ombak laut) dan bahan-bahan alami.

Istilah "gastronomi molekuler" diciptakan pada tahun 1988 oleh fisikawan Hongaria Nicholas Kurti dan ahli kimia Prancis Herve This.

Gastronomi molekuler bertujuan untuk mendapatkan rasa dan bentuk hidangan yang tidak biasa, yang disiapkan dengan cara yang tidak konvensional. Untuk mencapai efek tersebut, chef molekuler perlu mengetahui segala sesuatu tentang proses yang terjadi selama memasak dan perubahan yang ditimbulkannya pada bahan makanan. Nama "molekuler" sendiri berasal dari kata "molekul", yaitu molekul kimia. Berikut adalah metode yang digunakan untuk menyiapkan makanan dalam masakan molekuler.

Gastronomi molekuler: memasak dengan nitrogen cair

Memasak dalam nitrogen cair, yang suhunya minus 198 ° C (pemasakan tradisional dilakukan pada 100 ° C). Teknik ini terutama digunakan dalam produksi makanan penutup dan hidangan panas-dingin. Produk cair, ketika direndam dalam nitrogen cair, menjadi tertutup cangkang halus dengan suhu sekitar minus 80 ° C, sedangkan bagian dalamnya tetap cair dan hangat (20 ° C). Saat makan makanan penutup seperti itu, kita bisa mengharapkan sensasi yang tidak biasa, karena makanan mulai mengukus secara intensif saat bersentuhan dengan rongga mulut. Satu-satunya bahaya adalah ... radang dingin lidah, yang secara efektif dicegah oleh lemak atau alkohol yang terkandung dalam produk beku. Variasi memasak dalam nitrogen cair adalah IQF (Individual Quick Frozen), yaitu membekukan produk individu dengan menyemprotnya dengan nitrogen cair. Metode ini digunakan antara lain dalam sayuran beku atau puff pastry. Berkat nitrogen cair, Anda dapat membuat es krim buatan sendiri dalam waktu singkat.

Baca juga: MAKANAN PERANCIS: makanan gourmet MAKANAN JEPANG - makanan tersehat di dunia WOK - makanan favorit abad ke-21

Gastronomi molekuler: menggoreng dalam air

Seperti yang Anda ketahui, menggoreng lemak secara tradisional berlangsung pada suhu 130–180 ° C, sedangkan menggoreng dalam air membutuhkan suhu 110–120 ° C. Titik didih air (yaitu 100 ° C) dalam hal ini terlampaui dengan ... menambahkan gula buah. Berkat metode ini, Anda dapat menyiapkan porsi kecil daging atau ikan tanpa bau dan rasa lemak, yaitu dalam versi ringan.

Gastronomi molekuler: gelifikasi

Ini terdiri dari mendapatkan jeli buah atau sayuran tanpa menggunakan gelatin hewani. Penggantinya adalah gelatin nabati yang disebut agar-agar, yang diperoleh dari alga merah dan rumput laut, sangat populer di kalangan vegetarian. Berkat metode ini, dimungkinkan untuk membuat "kaviar palsu" dengan rasa jeruk atau seledri. Metode ini sangat memakan waktu, karena memerlukan suntikan tetesan kecil ke dalam cairan, berkat itu bola keras diperoleh dengan massa cairan di dalamnya, yang menyerupai bola kaviar.

Gastronomi molekuler: emulsifikasi

Dengan menambahkan pengemulsi (misalnya lesitin kedelai) ke cairan dingin atau hangat, dan kemudian mengocok dengan kuat - kami mendapatkan krim atau saus yang lezat tanpa tambahan krim atau mentega, dengan kelembutan dan kelembutan yang tidak biasa.

Masakan Molekuler: Berapa Biayanya?

Sayangnya, inovasi membutuhkan biaya yang mahal. Makan untuk satu orang di restoran yang menyajikan spesialisasi molekul berharga PLN 300–350. Ini adalah harga yang mahal untuk orang Polandia rata-rata, tetapi misalnya, untuk meja di restoran terkenal El Bulli di Costa Brava, reservasi hanya diterima untuk satu hari dalam setahun! Harga tinggi karena bahan yang digunakan, persiapan hidangan yang memakan waktu (satu kali makan disiapkan dua atau bahkan empat kali lebih lama daripada dengan cara tradisional) dan bahaya yang melekat pada profesinya (risiko yang terkait terutama dengan nitrogen cair).

Penting

Beberapa ahli masakan molekuler yang paling terkenal adalah orang Spanyol Ferran Adria, yang mengelola restoran El Bulli, dan pemilik restoran "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. Di Polandia, arah ini antara lain diwakili oleh Jean Bos dan Wojciech Modest Amaro.