Margarin - apakah itu sehat? Komposisi dan nilai gizi

Margarin dikaitkan dengan lemak nabati di hampir semua orang. Paling sering, margarin dibuat dari minyak nabati seperti minyak bunga matahari, minyak sawit, minyak jagung, minyak kedelai, minyak rapeseed atau minyak biji kapas, tetapi lemak hewani apa pun yang bukan lemak susu dapat digunakan untuk membuat margarin. Makanya, terkadang Anda bisa menemukan minyak ikan dalam komposisi margarin. Margarin keras menyerupai mentega, sedangkan margarin lembut yang digunakan untuk mengoleskan. Apakah margarin sehat? Periksa komposisi margarin pilihan yang tersedia di pasar Polandia.

Daftar Isi:

Margarin - bagaimana cara membuatnya?
Margarin - komposisi margarin yang tersedia di pasaran
Lemak trans dalam margarin
Margarin dan kolesterol
Apakah margarin sehat?

Margarin menurut definisi hukum adalah produk yang diperoleh dari nabati dan / atau lemak hewani dengan kandungan lemak tidak kurang dari 80% dan tidak lebih dari 90%. Ada juga margarin yang mengandung tiga perempat lemak - dari 60 hingga 62% dan margarin semi-skim - dari 39 hingga 41% lemak. Produk yang tidak sesuai dengan kategori kandungan lemak mana pun diklasifikasikan sebagai X% lemak yang dapat menyebar.

Margarin - bagaimana cara membuatnya?

Pada dasarnya, margarin dapat dibagi menjadi keras (potong dadu) dan lunak (cangkir). Margarin keras menyerupai mentega dalam penampilan, mereka digunakan terutama dalam memanggang dan menggoreng dan dalam industri makanan untuk produksi kue, biskuit, wafer, sup bubuk dan saus, es krim, keju leleh, makanan cepat saji, donat goreng dalam kembang gula, produksi goreng, dll. lemak biasanya berkisar antara 60 hingga 80%.

Margarin lunak biasanya digunakan untuk mengoleskan. Pada suhu kamar, mereka adalah padatan lembut yang menyebar dengan mudah dan tidak akan mengeras di lemari es. Mereka biasanya mengandung 25 sampai 60% lemak.

Sampai saat ini, satu-satunya metode produksi margarin yang digunakan adalah hidrogenasi parsial (pengerasan, hidrogenasi) lemak. Minyak cair dijenuhkan dengan hidrogen dengan adanya katalis dan di bawah tekanan tinggi untuk mengeraskan lemak. Dalam kondisi ini, hidrogen menempel pada ikatan rangkap (tak jenuh) dalam rantai asam lemak, mengubahnya menjadi asam lemak jenuh dengan ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan konsistensi lemak berubah dari cair menjadi padat.

Efek merugikan dari proses hidrogenasi adalah pembentukan asam lemak trans (dua hidrogen yang terikat pada dua karbon membentuk ikatan rangkap terletak "diagonal" satu sama lain; satu hidrogen "di bawah" karbon dan yang lainnya "di atas" karbon yang berdekatan).

Saat ini, produsen margarin semakin banyak meninggalkan proses hidrogenasi dan beralih ke transesterifikasi (interesterifikasi, interesterifikasi). Ini adalah metode yang memungkinkan Anda mendapatkan margarin dengan khasiat yang diinginkan, tetapi pada saat yang sama hampir sepenuhnya bebas dari lemak trans.

Proses ini menyebabkan terjadinya pertukaran asam lemak dalam satu molekul lemak atau antar partikel. Ini mengarah pada distribusi asam lemak yang merata di trigliserida, yang mengubah titik leleh campuran lemak tanpa mengubah komposisinya.Sudah 18% lemak transesterifikasi mampu menyimpan 82% lemak cair, sekaligus mempertahankan konsistensi produk yang padat.

Margarin - komposisi margarin yang tersedia di pasaran

Komposisi margarin tidak identik di semua kasus, tetapi teknologi produksi berarti bahwa dalam margarin, selain minyak nabati, tentu saja, ada air, garam, pengemulsi yang menjaga emulsi minyak-air rendah lemak, pewarna (paling sering karoten alami), vitamin (margarin diperkaya dengannya) dan pengatur keasaman.

Contoh komposisi margarin pilihan adalah sebagai berikut:

Margarin lembut

Bingkai klasik: minyak nabati (minyak rapeseed (45%), minyak sawit), air, bubuk buttermilk, garam (0,3%), pengemulsi (mono- dan digliserida asam lemak, lesitin), pengawet (kalium sorbat), asam (asam sitrat), perasa alami, vitamin A, vitamin D dan vitamin E, pewarna (karoten), kadar lemak 60%
Smakowita de Luxe: minyak dan lemak nabati (rapeseed, biji bunga matahari panggang dalam proporsi bervariasi, minyak sawit, minyak kelapa, minyak gandum - 0,1%), air, pengemulsi (mono- dan digliserida asam lemak, lesitin), garam (0 , 3%), aroma, pengatur keasaman (asam sitrat), vitamin (A, D, E), warna (karoten), Kadar lemak: 60%
Rasa mentega margarin yang lezat: air, minyak nabati dan lemak (virgin rapeseed - 25%, kelapa sawit, kelapa), pengemulsi (mono- dan digliserida asam lemak, polyglycerol polyricinoleate), mentega susu (0,5%), garam ( 0,5%), aroma, pengatur keasaman (asam sitrat), vitamin (A, D, E), warna (karoten), Kadar lemak: 39%
Tanaman Terkenal MR: minyak nabati (rapeseed, bunga matahari - 24%), lemak nabati (kelapa sawit, kelapa), air, bubuk whey (dari susu), pengemulsi (mono- dan digliserida asam lemak, lesitin bunga matahari, mono- dan digliserida asam asam lemak yang diesterifikasi dengan asam sitrat), garam (0,15%), pengatur keasaman (asam sitrat), perasa, vitamin (A, D), warna (karoten), kadar lemak 80%
Optima Cardio: minyak dan lemak nabati (rapeseed, sawit, kelapa), air, sterol ester (sterol 5,4%), pengemulsi (mono- dan digliserida asam lemak, lesitin), garam (0,5%), perasa , pengatur keasaman (asam sitrat), vitamin (A, D), warna (karoten), Kadar lemak: 60%
Benecol Classic: minyak lobak, air, stanol ester tanaman (6,6 g / 100 g stanol tanaman), lemak nabati (sawit), pengemulsi (mono- dan digliserida asam lemak, lesitin bunga matahari), garam (0,5%), perasa alami, pengatur keasaman (asam sitrat), pewarna (karoten), vitamin A, vitamin D2, kadar lemak 59%

Margarin keras

Bielmar PALMA: minyak nabati - minyak bunga matahari dan rapeseed dalam proporsi yang bervariasi, kelapa sawit 15,9%, lemak lobak terhidrogenasi parsial, air, susu asam, garam (0,3%), gula, pengemulsi (mono- dan digliserida asam lemak, mono - dan digliserida asam lemak yang diesterifikasi dengan asam sitrat, lesitin bunga matahari), perasa, warna (annato), pengatur keasaman (asam sitrat), vitamin A dan D3, Kandungan lemak: 80%
Lemak nabati Kasia: minyak nabati (kelapa sawit, rapeseed, bunga matahari, dalam proporsi yang bervariasi), air, pengemulsi (lesitin (bunga matahari), mono- dan digliserida asam lemak), persiapan whey (SUSU), garam (0,2%), perasa , asam (asam sitrat), vitamin A dan D, pewarna (karoten), kadar lemak 72%
Z Kruszwicy Mleczna Margarine: minyak dan lemak nabati (kelapa sawit, lobak dan bunga matahari dalam berbagai proporsi, kelapa), air, susu skim (10%), pengemulsi (mono- dan digliserida asam lemak, mono- dan digliserida asam lemak yang diesterifikasi dengan asam sitrat, lesitin), garam (0,3%), pengawet (kalium sorbat), pengatur keasaman (asam sitrat), rasa, warna (annatto), vitamin (A, D), kadar lemak 60%

Komposisi asam lemak margarin tidak konstan. Tergantung dari jenis minyak yang digunakan, jenis margarin dan cara produksinya.

Analisis tahun 2013 yang meneliti komposisi asam lemak margarin yang tersedia di pasar Polandia menunjukkan hasil sebagai berikut:

Produk	Kandungan lemak%	Jumlah asam jenuh	Jumlah asam tak jenuh tunggal	Jumlah asam tak jenuh ganda	Jumlah asam trans
Margarin keras
Maryna	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Palm dari Kruszwica	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Pohon palem dengan wanita kulit hitam	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Katie	75	47,42	41,43	11,15	0,40
kue	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Nyonya rumah yang baik	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Seperti susu	60	47,08	41,01	11,91	0,38
telapak tangan	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Delma untuk memanggang	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Rata-rata	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Margarin lembut
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Daria	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Ibu rumah tangga	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Kerangka gagasan	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Sosok nona	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Adela	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ola	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Delma untuk sandwich	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Minyak sayur	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Sayuran ekstra	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Indah 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Sayur-mayur	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Sayuran yang lezat	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Rata-rata	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

Jumlah asam lemak jenuh dalam margarin lunak berjumlah sekitar 20-30% dari semua TC, sedangkan dalam margarin keras - 30-50%. Asam lemak tak jenuh tunggal menghasilkan 30-60% lemak dalam margarin, dan asam lemak tak jenuh ganda 10-20%.

Diferensiasi terbesar menyangkut asam lemak trans yang merusak kesehatan. Kebanyakan margarin lunak mengandung kurang dari 1% trans KT. Namun, masih ada margarin, terutama yang keras, yang mengandung banyak bahan ini.

Patut diketahui

Sejarah singkat margarin

Margarin ditemukan di Prancis oleh Hippolytus Megges-Mouries sebagai tanggapan atas panggilan Napoleon yang mengobarkan perang Perancis-Prusia. Karena kekurangan mentega yang sangat besar, perlu ditemukan alternatif yang murah bagi tentara dan pekerja Prancis. Margarin pertama dipatenkan pada tahun 1869 dan diproduksi dari lemak sapi yang dicampur dengan susu.

Pada tahun 1902, Wilhelm Normann dari Jerman mematenkan metode pengerasan minyak nabati dengan hidrogenasi, yang secara signifikan meningkatkan produksi margarin, karena metode ini tidak bergantung pada ketersediaan lemak daging sapi. Sejak 1969 di Amerika Serikat dan beberapa negara Eropa, produksi margarin dan mentega mulai mencapai tingkat yang sama. Penggunaan margarin sehari-hari dipopulerkan oleh teori bahwa konsumsi mentega dan lemak hewani meningkatkan risiko penyakit jantung, aterosklerosis, serangan jantung, dan stroke. Pada awal abad ke-21, margarin telah menjadi sangat populer di rumah tangga dan industri.

Saat ini minat konsumen terhadap mentega kembali meningkat, yang terkait dengan diseminasi hasil penelitian ilmiah yang menunjukkan bahwa konsumsi lemak nabati tak jenuh sebagai pengganti lemak hewani jenuh tidak mengurangi risiko penyakit jantung. Semakin banyak orang yang memilih produk alami dengan komposisi pendek dan cara produksi yang sederhana, seperti mentega, dibandingkan dengan margarin.

Lemak trans dalam margarin

Dikonsumsi bersama makanan, isomer asam lemak trans meningkatkan kadar kolesterol LDL. "Kolesterol jahat" dan menurunkan kadar kolesterol HDL. "Kolesterol baik") dalam serum darah. Mereka diakui sebagai faktor risiko penyakit kardiovaskular.

Asupan lemak trans yang berlebihan berkontribusi pada gangguan sintesis asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang, peningkatan risiko terkena diabetes tipe 2, kanker, dan pada bayi dan anak kecil - asma, rinitis alergi, dan dermatitis atopik.

Saat melihat margarin, harus dibedakan antara margarin keras, potong dadu, seperti mentega dan paling umum digunakan dalam memanggang, dan margarin lunak dengan konsistensi lebih cair, dijual dalam cangkir dan wadah dengan berbagai ukuran, digunakan untuk dioleskan.

Kandungan asam lemak trans berbahaya di dalamnya sangat berbeda. Lemak trans memainkan peran yang sama dalam margarin seperti asam lemak jenuh dalam mentega - lemak trans bertanggung jawab atas konsistensi padat. Jadi semakin keras margarin, semakin banyak lemak trans yang dikandungnya.

Jika ingin menghindari membeli margarin yang mengandung trans KT, Anda juga bisa memperhitungkan harganya. Margarin yang lebih mahal, terutama yang lembut dan disebut-sebut bermanfaat bagi jantung, paling sering dibuat dengan interesterifikasi dan tidak mengandung lemak trans. Namun, Anda harus selalu membaca komposisinya untuk memastikannya. Jika margarin mengandung minyak nabati terhidrogenasi parsial / terhidrogenasi, pastinya juga mengandung trans KT.

Belasan tahun terakhir ini telah membawa revolusi dalam hal kandungan trans KT dalam margarin. Pada tahun 2004, rata-rata kandungan lemak trans dalam margarin industri (digunakan untuk menggoreng, kembang gula, makanan cepat saji, dll.) Adalah 7,1% dari semua lemak, dan saat ini - 1,1%.

Pada margarin lunak, jumlah lemak trans tidak lebih dari 1% dari total lemak (biasanya sampai 0,5 g / 100 g). Margarin keras mengandung lebih banyak KT trans - dari 1,5 hingga 2 g / 100 g. Oleh karena itu, kecenderungannya sangat positif, karena beberapa tahun yang lalu dimungkinkan untuk menemukan margarin keras yang mengandung hingga 15 g lemak trans per 100 g.

Organisasi Kesehatan Dunia telah meluncurkan sebuah proyek bahwa pada tahun 2023, lemak trans dari minyak terhidrogenasi harus dihilangkan dari semua sumber makanan.

Margarin dan kolesterol

Margarin tidak mengandung kolesterol dan juga menyediakan sedikit asam lemak jenuh dibandingkan mentega. Margarin lunak pada tahun 1970-an menjadi pengganti mentega yang sangat populer karena teori bahwa lemak hewani yang jenuh meningkatkan kolesterol darah, meningkatkan aterosklerosis, serangan jantung, dan penyakit kardiovaskular lainnya.

Dalam belasan tahun terakhir ini, beberapa jenis margarin yang didedikasikan untuk penderita kolesterol tinggi telah muncul di pasaran. Minyak nabati secara alami kaya akan fitosterol dengan struktur yang mirip dengan kolesterol, dan margarin "kolesterol" juga diperkaya dengan sterol dan stanol nabati.

Senyawa ini menurunkan kadar LDL dalam darah dan kolesterol total karena mengurangi penyerapannya. Namun, tindakan ini hanya efektif bila kolesterol dan pitosterol dikonsumsi dalam waktu singkat.

Konsumsi 1-3 g fitosterol per hari dianjurkan untuk orang dengan peningkatan risiko aterosklerosis. Produk yang diperkaya dengan sterol dan stanol tanaman tidak boleh dikonsumsi oleh orang dengan kadar kolesterol normal.

Apakah margarin sehat?

Sulit untuk menjawab dengan jelas pertanyaan apakah margarin itu sehat. Meskipun banyak produsen mengalihkan metode produksi ke metode yang menghilangkan lemak trans, kami masih dapat menemukan sejumlah besar asam lemak berbahaya ini dalam margarin keras.

Selain itu, margarin adalah produk yang sangat diproses dengan komposisi panjang yang tidak ada hubungannya dengan asal alam. Mengganti mentega dengan margarin, berdasarkan laporan ilmiah baru, tidak memiliki efek nyata dalam mengurangi risiko aterosklerosis dan penyakit jantung, dan margarin keras yang mengandung trans KT juga meningkatkan risiko ini.

Minyak nabati mentah, alpukat, kacang-kacangan dan biji-bijian tentu saja merupakan sumber asam lemak tak jenuh yang lebih sehat yang direkomendasikan dalam makanan oleh banyak organisasi.