CLARIFIED BUTTER (GHEE): KHASIAT DAN EFEK PADA KESEHATAN. RESEP UNTUK MENTEGA MURNI

Utama / Diet-Dan-Gizi / 2020

Clarified butter (ghee): khasiat dan efek pada kesehatan. Resep untuk mentega murni

Clarified butter (ghee) dibuat dengan memanaskan mentega, menguapkan air darinya, dan memisahkan partikel padat lainnya dari lemak. Hasilnya, sangat cocok untuk menggoreng pada suhu tinggi dan dapat digunakan oleh orang yang alergi terhadap produk susu. Periksa sifat apa yang dimiliki mentega, apa nilai gizinya dan bagaimana Anda bisa menyiapkannya sendiri di rumah.

Mentega klarifikasi berasal dari Asia, Timur Tengah dan Afrika. Ini diproduksi dengan cara yang sedikit berbeda tergantung pada wilayahnya. Mentega yang diklarifikasi paling sering digunakan dalam tradisi kuliner India, yang disebut sebagai "ghee". Telah hadir dalam masakan lokal selama ribuan tahun, terbuat dari kerbau atau susu sapi dan digunakan di hampir setiap hidangan yang membutuhkan lemak. Dalam beberapa dekade terakhir, mentega cair lebih banyak digunakan di Polandia, tetapi semakin banyak ibu rumah tangga dan koki menggunakan mentega murni.

Mentega klarifikasi banyak digunakan dalam masakan India dan telah digunakan sebagai obat dalam pengobatan Ayurveda selama ribuan tahun.

Mentega klarifikasi dibuat dengan memanaskan mentega secara perlahan dan menghilangkan air dan padatan non-lemak, mis.protein yang membentuk busa di permukaan lemak atau mengendap di dasar panci. 1 kg mentega dengan 82 persen lemak menghasilkan sekitar 700-800 g mentega murni, yang hampir merupakan lemak susu murni (99,5-99,8 persen lemak). Mentega cair berwarna transparan dan berwarna kuning. Saat dipekatkan, akan terlihat seperti mentega, tetapi memiliki warna kuning yang lebih pekat. Rasanya digambarkan sedikit seperti kacang dan "lebih bermentega daripada mentega".

Mentega yang diklarifikasi: sifat

Dengan menguapkan air dan menghilangkan kotoran, mentega jernih menjadi lemak penggorengan yang sangat baik. Titik asapnya, yaitu suhu di mana lemak mulai terbakar dan menghasilkan racun, sekitar 100oC lebih tinggi dari pada mentega dan mencapai 252oC. Berkat sifat ini dan kandungan utama asam lemak jenuhnya, mentega murni cocok bahkan untuk menggoreng dalam jangka panjang.

Keuntungan lain dari mentega murni adalah umur simpannya yang sangat lama. Ditutup dalam toples, dapat disimpan pada suhu kamar hingga 9 bulan, dan di lemari es hingga 15 bulan. Umur simpan yang begitu lama disebabkan oleh kerusakan sebagian besar bakteri pada suhu tinggi dan penguapan air, yang dalam mentega biasa merupakan faktor yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme dan pembusukan produk. Karena fakta bahwa mentega murni memiliki lemak yang sama, dan sebagian besar jenuh, yang tidak rentan terhadap oksidasi, produk tidak menjadi tengik untuk waktu yang lama dan tetap segar.

Baca juga: BUTTER atau MARGARINE - Jenis lemak apa yang harus saya pilih? Lemak nabati - Mana yang Harus Dipilih? Selai kacang - apakah itu sehat? Berapa banyak kalori yang dimilikinya? Resep dengan selai kacang

Clarification, yaitu pemisahan protein dan zat padat lainnya dari lemak susu, menjadikan mentega murni aman bagi penderita alergi dan orang yang tidak toleran terhadap susu sapi. Ini dapat digunakan oleh orang-orang yang alergi terhadap protein susu, misalnya kasein dan mereka yang memiliki intoleransi laktosa. Syaratnya mentega dibersihkan secara menyeluruh.

Mentega klarifikasi hampir merupakan lemak murni, oleh karena itu, serupa dengan lemak lainnya, ia menyediakan sekitar 900 kkal per 100 g, terdiri dari 62,7 persen. asam lemak jenuh, 2,3% KT tak jenuh ganda dan 26,9 persen. KT tak jenuh tunggal. Baik. 25 persen Lemak dalam mentega murni adalah asam lemak rantai pendek dan menengah yang dimetabolisme secara berbeda dari asam lemak rantai panjang. Akibatnya, mereka tidak mempengaruhi risiko penyakit jantung, dan juga menyebabkan percepatan metabolisme dan pembakaran lemak yang lebih baik. Salah satu asam lemak penting dalam mentega murni adalah asam butirat, yang terkait dengan kesehatan usus. Clarified butter adalah sumber vitamin yang larut dalam lemak: vitamin A, vitamin D, vitamin E dan vitamin K. Vitamin A adalah yang paling melimpah di dalamnya - satu sendok seberat 14 gram memenuhi kebutuhan harian sekitar 9 persen.

Mentega yang diklarifikasi: nilai gizi

Ukuran porsi	1 sendok makan
Nilai energi	112 kkal
Kandungan lemak	14 g
Kandungan asam lemak jenuh	7,9 g
Kolesterol	36,5 mg
Sodium	0,0 g
Protein	0,04 g
Vitamin A	438 IU (8,7 persen dari kebutuhan harian)
Vitamin D	15 μg
Vitamin E.	0,4 mg (2 persen AKG)
Vitamin K.	1,2 μg (1,6 persen dari DV)
Kolin	2,7 mg

Mentega dan kesehatan yang jelas

Ghee menjelaskan mentega telah digunakan sebagai obat dalam pengobatan Ayurveda selama ribuan tahun. Ayurveda mengaitkan banyak sifat kesehatan padanya, termasuk pengaruh pada peningkatan daya ingat dan kemampuan kognitif, penguatan jaringan ikat, pengobatan alergi atau perbaikan pencernaan dan penyerapan nutrisi. Ada semakin banyak laporan ilmiah yang mengkonfirmasikan efek menguntungkan dari mentega murni pada kesehatan, dan salah satu yang lebih menarik adalah fakta bahwa ekstrak herbal sebenarnya lebih baik diserap oleh tubuh saat diberikan bersama dengan mentega murni daripada dalam bentuk tablet. Memasak herba dalam mentega murni termasuk dalam metode penyembuhan dari 2-3 ribu tahun yang lalu.

Pengaruh mentega pada tubuh:

Mentega yang diklarifikasi bukanlah faktor risiko yang signifikan untuk penyakit kardiovaskular. Seperti lemak jenuh lainnya, secara umum lemak ini dianggap berdampak buruk bagi jantung Anda. Ini tidak sepenuhnya benar. Pertama, semakin banyak ilmuwan yang menarik diri dari teori bahwa lemak jenuh dan kadar kolesterol darah memiliki dampak terbesar pada risiko serangan jantung dan aterosklerosis. Kedua, makan mentega murni dalam jumlah besar memang meningkatkan total kolesterol darah Anda sekitar 50 persen, tetapi juga meningkatkan kolesterol HDL "baik" Anda sekitar 110 persen, dan kolesterol LDL "jahat" Anda hanya sekitar 40 persen. Hasil di atas diperoleh dalam studi tikus 40 hari. Studi lain pada tikus tidak menunjukkan peningkatan yang signifikan secara statistik pada kolesterol total dan fraksinya, tetapi hanya peningkatan kadar trigliserida. Sebaliknya, penelitian pada pasien psoriasis menunjukkan penurunan semua elemen profil lipid. Topiknya tunduk pada analisis yang lebih rinci, tetapi kesimpulan umum dari penelitian ini adalah bahwa mentega murni tidak meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular.
Terlepas dari kandungan kolesterol tinggi dari mentega murni, komposisinya tidak mengandung kolesterol teroksidasi, yang dianggap sebagai faktor risiko aterosklerosis. Ini diproduksi hanya selama penggorengan jangka panjang (lebih dari 60 menit).
Mentega yang diklarifikasi dapat mengurangi peradangan gastrointestinal karena adanya asam butirat dan membantu menenangkan proses peradangan jangka panjang di seluruh tubuh. Mentega yang diklarifikasi mengurangi sekresi prostaglandin dan leukotrien, yang merupakan mediator proses inflamasi. Ini efektif dalam mengurangi gejala psoriasis - penyakit radang autoimun.
Clarified butter memiliki efek positif pada proses pencernaan dan kesehatan saluran pencernaan. Hal ini disebabkan adanya asam lemak rantai pendek, terutama asam butirat, yang menyehatkan sel-sel usus dan meningkatkan ekskresi racun.
Karena adanya asam lemak rantai pendek dan menengah serta asam CLA, mentega murni dapat membantu menurunkan berat badan, karena mempercepat metabolisme dan meningkatkan penggunaan lemak yang disimpan.
Kehadiran vitamin K dan D dalam mentega murni meningkatkan kondisi sistem kerangka.

Penggunaan mentega murni di dapur

Mentega yang diklarifikasi adalah lemak goreng yang sangat baik. Anda bisa menyiapkan daging, ikan, dan sayuran di atasnya. Ini dengan sempurna menonjolkan cita rasa hidangan dan memberi mereka sedikit aroma karamel pedas, yang sempurna untuk misalnya hidangan millet. Menggoreng, misalnya donat, juga merupakan pilihan yang baik. Mentega padat murni dapat digunakan untuk memanggang kue dan biskuit. Mengganti memanggang margarin dengan itu jauh lebih sehat, karena berkat ini kami menghilangkan lemak trans yang sangat berbahaya.

Mentega klarifikasi tersedia dalam banyak variasi. Selain ghee India, berikut ini diketahui:

samna - mentega murni yang dibuat di Mesir dengan tambahan garam;
meshho - Lemak susu Asiria yang tidak mudah rusak yang dihasilkan dari mentega zebdo lokal terbuat dari yogurt; selama klarifikasi meshho, sepotong roti dilemparkan ke dalamnya dan prosesnya selesai saat roti menjadi renyah dan agak coklat; meshho disimpan dalam wadah logam, keramik atau kulit;
Ghee Ethiopia - dibuat dengan tambahan tepung jagung atau sorgum, bumbu dan garam;
mentega dengan kandungan samin, yang dibuat di Sudan dari susu yang difermentasi di dalam buah labu yang sebelumnya diasapi (besar, berdaging dan dengan kulit keras), berkat aromanya yang khas.

Kami merekomendasikan

Penulis: Time S.A

Diet seimbang adalah kunci kesehatan dan kesejahteraan yang lebih baik. Gunakan JeszCoLubisz, sistem diet online inovatif dari Panduan Kesehatan. Pilih dari ribuan resep masakan sehat dan lezat dengan memanfaatkan manfaat alam. Nikmati menu yang dipilih secara individual, kontak terus-menerus dengan ahli diet dan banyak fungsi lainnya hari ini!

Temukan lebih banyak lagi

Resep untuk mentega buatan sendiri

Saat ini, Anda dapat membeli mentega murni di banyak toko. Paling sering dijual dalam ember plastik 500 gram. Anda juga bisa menyiapkannya sendiri. Mentega klarifikasi dapat dibuat dengan kubus mentega berapa pun. Ingatlah bahwa semakin banyak mentega yang Anda gunakan, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk memasak. Dengan 500 g mentega, 15-20 menit biasanya cukup agar airnya menguap, dengan 1 kg dibutuhkan 30-40 menit.

Metode 1

1. Masukkan 3-4 kubus mentega ke dalam panci dengan dasar yang tebal. Nyalakan api kecil.

2. Lelehkan mentega.

3. Rebus selama 30-40 menit, buka tutupnya, sampai semua air mendidih. Anda dapat mengenali momen ini dengan menghilangnya karakteristik kebisingan air mendidih, berkurangnya diameter gelembung yang muncul, dan isi panci yang sedikit menempel ke dasar.

4. Matikan api di bawah panci.

5. Dengan hati-hati kumpulkan protein foam yang terbentuk di permukaan dan masukkan ke wadah terpisah atau buang. Ulangi prosedur ini sampai permukaan lemak benar-benar bersih.

6. Biarkan selama satu jam sampai padatan jatuh ke dasar wajan.

7. Tuang perlahan mentega cair dari panci ke dalam mangkuk atau piring persegi panjang. Lakukan ini perlahan-lahan agar lapisan protein yang terkumpul di bagian bawah wajan tidak masuk ke dalam mentega yang sudah diencerkan.

8. Tuang ke dalam wadah tertutup atau biarkan berkonsentrasi, potong-potong dan, dibungkus kertas, simpan di lemari es.

Cara 2

Saat Anda menyiapkan mentega klasik, Anda kehilangan banyak mentega terkontaminasi protein yang tertinggal di bagian bawah wajan. Hal ini juga mudah untuk mengkontaminasi mentega yang sudah dibersihkan dengan protein sambil menuang, yang sangat penting bagi penderita alergi. Untuk menghindari hal ini, Anda dapat menyiapkan mentega dengan cara berbeda, seperti ghee klasik.

Untuk melakukan ini, lanjutkan dengan cara yang sama hingga poin 3 inklusif, dan kemudian:

1. Setelah air menguap, biarkan mentega dengan api kecil.

2. Partikel padat akan tenggelam ke dasar, menempel dan menjadi karamel. Lumpur tidak boleh dibakar.

3. Aduk sesekali dan hentikan pemanasan saat mentega campuran tampak benar-benar jernih dan endapan di dasar berwarna keemasan tetapi tidak hitam.

4. Matikan api di bawah panci.

5. Biarkan beberapa saat agar semua sedimen mengendap.

6. Tuang perlahan ke dalam wadah.

Membuat ghee lebih ekonomis - Anda tidak akan menyia-nyiakan mentega untuk bercampur dengan protein di bagian bawah. Ini juga lebih cocok untuk penderita alergi karena lebih sulit untuk menulari mereka. Ghee memiliki rasa yang lebih pedas daripada mentega klasik yang diklarifikasi, yang berasal dari protein karamel.

Sumber:

Sserunjogi M.L. dan lain-lain,Makalah ulasan: pengetahuan terkini tentang ghee dan produk terkait, Jurnal Susu Internasional, 1998, 8, 677-688
Sharma H. dkk.,Pengaruh ghee (mentega) pada kadar lipid serum dan peroksidasi lipid mikrosom, Jurnal Penelitian Triwulanan Internasional dalam Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
Reddy A.M. dan lain-lain,Mitos dan fakta tentang konsumsi ghee dalam kaitannya dengan masalah jantung - studi penelitian komparatif, Jurnal Internasional Farmasi dan Ilmu Farmasi, 2013, 5 (2), 560-563
https://draxe.com/ghee-benefits/