Anti-nutrisi dalam makanan: di mana mereka muncul, bagaimana cara mengurangi efeknya?

Zat anti gizi, yang meliputi Oksalat, fitat, tioglikosida, tanin, atau glikosida sianogenik diberikan kepada kita, selain nutrisi yang berharga, dalam produk makanan. Mereka menyulitkan tubuh untuk menggunakan bahan-bahan yang berharga, dan dalam dosis yang lebih tinggi berbahaya untuk itu. Tidak perlu berhenti total mengonsumsi produk yang mengandung zat anti gizi, karena Anda dapat mengurangi dampak negatifnya dengan menyiapkan makanan dengan benar.

Anti-nutrisi adalah senyawa dalam makanan yang membatasi atau mencegah penggunaan nutrisi (terutama mineral) oleh tubuh atau memiliki efek yang merugikan. Diantaranya mungkin:

• bahan alami dalam pangan tumbuhan dan hewan;

• senyawa yang merembes ke dalam makanan dari lingkungan yang tercemar, seperti residu produk perlindungan tanaman, pupuk, zat yang digunakan dalam proses teknologi;

• senyawa yang sengaja ditambahkan ke makanan untuk meningkatkan sifat dan umur simpannya.

Diet jangka panjang dan sedikit variasi yang kaya akan senyawa anti-nutrisi dapat menyebabkan peningkatan kebutuhan tubuh akan nutrisi tertentu.

Anti-nutrisi: jenis zat yang terjadi secara alami

• Oksalat

Oksalat hadir dalam makanan sebagai garam natrium dan kalium yang larut dari asam oksalat dan tidak larut dengan kalsium. Asam oksalat mudah diserap dari saluran pencernaan dan kalsium oksalat diserap setelah degradasi parsial di perut.

Oksalat dalam tubuh manusia terutama berasal dari makanan, mereka juga merupakan produk metabolisme, mis. vitamin C.Sumber makanan utama mereka adalah coklat kemerah-merahan, bayam, rhubarb, kopi dan teh. Pada tumbuhan, oksalat paling banyak ditemukan di tangkai daun dan daun bagian bawah, dan paling sedikit di akar.

Konsumsi makanan kaya oksalat sesekali tidak berdampak buruk pada kesehatan Anda, tetapi sering mengkonsumsinya dengan kekurangan kalsium dan vitamin D secara bersamaan dalam makanan mengurangi penyerapan dan penggunaan komponen ini dalam tubuh, yang mengurangi mineralisasi tulang. Kehadiran oksalat juga berkontribusi pada malabsorpsi magnesium, pembentukan batu ginjal, radang sendi, dan masalah jantung. Untuk mengurangi efek negatif zat tersebut, dianjurkan untuk mengonsumsi kurang dari 40-50 mg oksalat per hari.

• Phytates

Asam fitat biasanya terjadi dalam bentuk fitat, yaitu garam asam dengan tembaga, seng, magnesium, kalsium, mangan, besi, dan kobalt. Sumber makanan utamanya adalah biji-bijian dan kacang-kacangan. Fitat ditemukan terutama di kulit biji gandum, oleh karena itu produk biji-bijian dan produk gandum jauh lebih kaya di dalamnya.

Asam fitat memiliki sifat chelating yang kuat, yang berarti ia mengikat mineral dalam lumen saluran cerna dan membatasi penyerapannya. Ia bekerja paling kuat dalam kasus besi - ia mengurangi penyerapannya hingga setengahnya. Mengkonsumsi hingga 400 mg asam fitat setiap hari tidak menyebabkan defisiensi.

Baca juga: Kombinasi makanan dan bahan yang berbahaya Vitamin dan mineral: apa yang harus dimakan di musim dingin untuk mengisi kembali nutrisi Kesalahan nutrisi yang membuat LOSS LOSS tidak efektif

Lihat foto lainnya Waspadalah terhadap oksalat 5

• Tioglikosida (Glukosinolat)

Tioglikosida adalah zat gondok yang ditemukan pada tanaman silangan, misalnya kubis, kubis Brussel, kembang kol, brokoli. Tiosianin, yang mengikat yodium, bertanggung jawab atas efek anti nutrisi. Mereka mengganggu penyerapan yodium oleh kelenjar tiroid dan membatasi sintesis hormon kelenjar tiroid. Menurunkan konsentrasi yodium di kelenjar tiroid menyebabkan penumpukan mono- dan diiodotyrosine, yang mengakibatkan pembesaran kelenjar. Efek pembentukan glukosinolat terlihat terutama dalam kasus asupan yodium yang tidak mencukupi dalam makanan. Degradasi enzimatik dari tioglikosida terjadi sebagai akibat dari menggiling sayuran, menghancurkan jaringan dan mengunyah. Sebagian besar mudah menguap, jadi Anda bisa sangat mengurangi konsentrasinya dengan memasak di bejana terbuka.

• Penghambat tripsin dan kimotripsin

Trypsin dan chymotrypsin inhibitor (protease inhibitor) adalah zat yang efek anti nutrisinya menghambat aktivitas enzim yang memecah ikatan peptida, membuat protein dari makanan kurang dapat dicerna dan tidak dimanfaatkan sepenuhnya. Mereka juga bisa menyebabkan radang pankreas. Mereka ditemukan terutama dalam biji polong-polongan: buncis, kedelai, kacang polong, buncis, tetapi juga dalam gandum, kentang, dan putih telur. Di bawah pengaruh suhu tinggi, misalnya selama memasak, berubah sifat dan tidak lagi berbahaya. Mereka dapat ditemukan di isolat protein kedelai.

• Lektin

Lektin merupakan glikoprotein yang memiliki kemampuan untuk mengikat epitel usus, sehingga mengakibatkan kerusakan pada mukosa dan sel vili. Mereka juga dapat menyebabkan penggumpalan sel darah merah. Pada tumbuhan, mereka ditemukan terutama pada benih benih, tetapi juga pada daun, akar, kulit kayu, buah-buahan dan sayuran. Sumber utama lektin dalam makanan adalah biji dari kacang-kacangan, terutama kacang-kacangan. Lektin rusak parah oleh enzim pencernaan, dan beberapa di antaranya tidak terurai pada suhu tinggi. Mereka memiliki kemampuan untuk melewati tanpa berubah melalui saluran pencernaan dan mengganggu metabolisme pada manusia dan hewan.

• Glikokaloid steroid

Glycoalkaloids steroid adalah sekelompok senyawa yang ditemukan pada tanaman nightshade, misalnya kentang, tomat, paprika. Mereka termasuk antara lain solanine, chalkonine dan tomatin. Pada tanaman dewasa, mereka memainkan peran perlindungan terhadap patogen dan hama, menunjukkan aktivitas yang mirip dengan antibiotik. Namun, dapat menjadi racun bagi manusia dan menyebabkan iritasi tenggorokan, mual, muntah, diare, sakit kepala, gangguan peredaran darah dan pernapasan. Pada sayuran matang, konsentrasi glycoalkaloids steroid dapat diabaikan, tetapi seringkali sumbernya dalam makanan adalah kentang dengan karakteristik kehijauan, yang telah disimpan pada suhu di atas 10 derajat Celcius atau mulai bertunas. Mengupas sayuran secara signifikan mengurangi kandungan glycoalkaloids, karena kebanyakan terletak tepat di bawah kulit. Memasak tidak mengurangi konsentrasinya dalam produk, mereka stabil pada suhu hingga 250 derajat Celcius.

• Saponin

Saponin ditemukan antara lain pada bayam, bit, asparagus dan kedelai. Mereka dapat menyebabkan kerusakan dan hemolisis sel darah merah, tetapi sulit diserap dari saluran gastrointestinal. Keracunan saponin menyebabkan gangguan gastrointestinal, dan dalam situasi ekstrim menyebabkan kejang dan kelumpuhan sistem saraf.

• Amina biogenik

Selanjutnya dalam daftar zat anti gizi adalah biogenic amine. Amina yang paling aktif secara biologis adalah senyawa yang diperlukan untuk fungsi tubuh. Namun, dalam kelompok amina, ada yang beracun bagi manusia. Senyawa berbahaya yang paling umum adalah histamin, yang dapat ditemukan secara alami dalam makanan, diproduksi selama proses pematangan keju dan sebagai akibat dari penyimpanan yang tidak tepat dan kerusakan makanan.

Histamin terjadi secara alami dalam keju, produk fermentasi asam laktat seperti sauerkraut dan mentimun, tetapi yang paling penting dalam ikan dan makanan laut. Jumlahnya meningkat bila makanan disimpan terlalu lama. Konsumsi histamin dalam jumlah besar menyebabkan keracunan, gangguan jantung dan pernapasan, serta reaksi alergi seperti gatal dan gatal-gatal. Pada orang yang sensitif, gejalanya disebabkan oleh konsumsi histamin 5-10 mg. Dosis toksik rata-rata dianggap konsumsi 100 mg amina sekali.

• Glikosida sianogenik

Glikosida sianogenik adalah senyawa yang melepaskan hidrogen sianida beracun saat dipecah di dalam tubuh. Asam prusia cepat diserap dari saluran pencernaan, menyebabkan hipoksia seluler dan gejala keracunan: sakit kepala, penurunan tekanan, pps dipercepat, muntah, diare, kram, kejang. Dalam kasus yang ekstrim, hal itu dapat menyebabkan hilangnya kesadaran, masalah pernapasan dan jantung. Namun perlu diperhatikan bahwa dosis toksiknya adalah 1 mg / kg berat badan, dan sulit untuk mengantarkannya ke tubuh dengan makanan. Jumlah glikosida sianogenik tertinggi ditemukan pada singkong, kacang-kacangan, rebung dan benih tanaman batu (pir, apel, persik, aprikot, almond). Senyawa paling terkenal dalam kelompok ini adalah amygdalin.

• Tanin

Meskipun tanin termasuk dalam kelompok senyawa antioksidan, namun dianggap zat anti gizi karena menghambat penyerapan mineral dari makanan dan vitamin A dan B12. Tanin bertanggung jawab atas rasa getir teh, kopi, coklat, anggur, dan buah mentah. Mereka ditemukan dalam jumlah besar di buah beri hitam, anggur, delima, apel, kacang-kacangan, dan polong-polongan.

• Serat makanan

Serat makanan juga harus disebutkan dalam daftar bahan anti gizi. Serat menghambat penyerapan mineral dari makanan karena memiliki kemampuan mengikat yang tinggi. Pada saat yang sama, ini sangat penting untuk fungsi saluran pencernaan dan kesehatan secara keseluruhan.

Patut diketahui

Bagaimana cara meminimalkan efek anti nutrisi?

Sementara anti-nutrisi memiliki efek negatif pada tubuh, mereka seringkali juga dikaitkan dengan efek kesehatan yang bermanfaat. Agar tidak harus benar-benar menyerah makan produk tertentu, ada baiknya menggunakan teknik yang menurunkan konsentrasi anti nutrisi pada makanan atau mengurangi efeknya, misalnya:

• merendam biji polong-polongan, almond, kacang-kacangan;

• memasak makanan yang kaya thioglikosida dan protease inhibitor;

• menggabungkan produk yang kaya asam oksalat dan fitat dengan sumber kalsium, misalnya susu, telur;

• mengupas sayur dan buah;

• menghindari makan buah dan sayuran mentah;

• pastikan Anda mendapat asupan yodium yang cukup.

Zat anti gizi: penting dalam pencegahan penyakit peradaban

Buah, bunga, daun, biji, akar dan kulit tanaman kaya akan senyawa polifenol yang telah diklasifikasikan oleh beberapa ribu. Dalam makanan, mereka diklasifikasikan sebagai bahan non-nutrisi atau anti-nutrisi, tetapi mereka adalah zat antioksidan yang sangat penting dalam melindungi dari penuaan sel, kanker, dan penyakit peradaban, seperti diabetes tipe 2 atau aterosklerosis. Kelompok polifenol termasuk, antara lain tanin, alkaloid, glukosinolat atau glikosida, yang juga dianggap zat anti gizi.

Contoh zat anti gizi yang penting dalam pencegahan dan pengobatan penyakit adalah:

• glukosinolat tanaman silangan - mendukung sintesis enzim detoksifikasi, mempercepat ekskresi racun dan karsinogen dari tubuh, menghambat perkembangan sel kanker dan metastasis;

• saponin kacang-kacangan - membentuk kompleks dengan asam empedu dan kolesterol, mempercepat ekskresi kelebihannya dari tubuh;

• tanin - memiliki sifat antibakteri dan antioksidan kuat, melindungi dari pembentukan tumor, memperlambat laju pembelahan sel kanker;

• serat makanan - mengatur ritme buang air besar, mengikat kelebihan kolesterol dan mempercepat ekskresi dari tubuh, menghambat penyerapan logam berat dan racun, merupakan faktor yang sangat penting dalam pencegahan kanker usus besar;

• asam fitat - memiliki efek anti kanker, mengurangi risiko aterosklerosis dan diabetes tipe II, karena meningkatkan metabolisme karbohidrat.

Artikel yang direkomendasikan:

Fleksibilitas - prinsip salah satu cara makan paling sehat