Daging sapi muda: nilai gizi. Bagaimana cara membuat daging sapi muda?

Daging sapi muda jarang muncul di meja Polandia, karena kami menganggap daging ini sulit diolah secara kuliner dan mahal. Namun, daging sapi muda yang disiapkan dengan benar memiliki rasa yang luar biasa, dan schnitzel Wina adalah kebanggaan banyak restoran. Veal adalah makanan, daging yang mudah dicerna yang layak untuk ditambahkan variasi ke menu harian Anda.

Veal adalah daging tanpa lemak dan mudah dicerna. Karena nilai gizi daging sapi muda, dianjurkan dalam nutrisi makanan untuk anak-anak dan orang tua. Daging sapi muda memiliki ciri nilai gizi yang tinggi. 100 g daging sapi muda mengandung sekitar 20 g protein dan hanya sekitar 3,5 g lemak. Sebagai perbandingan, satu bangkai daging sapi atau babi mengandung rata-rata sekitar 15 g protein. Kandungan lemak berbagai unsur kuliner daging sapi bervariasi dari 3 g di kaki hingga 10 g di ginjal. Pada saat yang sama, itu rendah kalori. Seluruh bangkai lemak sedang menyediakan 151 kkal per 100 g, dan kaki - 116 kkal per 100 g. Umur muda sapi potong memastikan bahwa daging tidak ditumbuhi lemak intermuskular dan memiliki struktur yang empuk. Daging sapi yang empuk dan gembur dipenuhi dengan jaringan ikat yang sama halusnya dalam jumlah besar dan mengandung sangat sedikit lemak intramuskular. Ini memberi peluang besar untuk mengurangi kandungan kalori masakan dengan hanya menggunakan elemen tanpa lemak intermuskular. Daging sapi muda mengandung 71 mg kolesterol per 100 g, sedikit lebih banyak dari daging babi tanpa lemak (55 mg) dan mirip dengan unggas.

Daging sapi muda: nilai gizi

Kandungan protein, lemak dan kkal dalam 100 g daging sapi muda

Daging sapi muda merupakan sumber vitamin B yang baik, terutama B1 (tiamin), B2 (riboflavin) dan juga PP (niasin). Ini ditandai dengan kandungan zat besi dan fosfor yang tinggi, serta proporsi natrium dan kalium yang baik. Hati terkaya vitamin dan mineral di bangkai anak sapi. Ini adalah satu-satunya daging sapi muda yang mengandung vitamin A dan C.

Daging sapi muda, seperti daging, dan bahkan lemak dari hewan pemamah biak lainnya, merupakan sumber asam linoleat terkonjugasi CLA yang baik. Jenis lemak ini memiliki banyak efek peningkatan kesehatan yang dikonfirmasi oleh penelitian ilmiah. CLA menunda pembentukan aterosklerosis, mempercepat pengurangan jaringan adiposa, menghambat perkembangan diabetes tipe 2, meningkatkan mineralisasi tulang, memiliki efek bakterisidal dan antioksidan. 1 g lemak sapi mengandung 2,7 mg CLA, 4,3 mg daging sapi, dan 0,6 mg daging babi.

Kandungan vitamin dan mineral yang dipilih dalam 100 g daging sapi muda

Bagaimana cara mengenali daging sapi muda?

Menurut Komisi Eropa, daging sapi dianggap daging dari anak sapi yang berusia hingga 8 bulan. Menyembelih hewan antara usia 8 dan 12 bulan menghasilkan daging sapi muda, dan menyembelih yang lebih tua - pada daging sapi. Daging sapi muda paling sering diperoleh dari sapi perah jantan, yang karena alasan gender yang jelas, tidak dapat menghasilkan susu. Paling sering, anak sapi yang dimaksudkan untuk daging dipelihara tidak lebih dari 6 bulan, dan daging dari hewan berumur 6-8 minggu yang diberi makan terutama dengan susu dianggap paling enak. Ini memiliki rasa paling lembut dan warna terang. Daging hewan yang lebih muda seringkali encer dan terlalu gembur, sedangkan daging hewan yang lebih tua lebih keras dan lebih gelap. Daging sapi muda tergolong daging merah, namun daging anak sapi muda berwarna pink pucat dan warna ini paling diminati konsumen. Warna terang daging dihasilkan dari cara pemberian makan anak sapi: dengan susu atau bahan pengganti rendah zat besi. Anemia yang disebabkan oleh cara ini dan rendahnya kandungan mioglobin (pigmen) di otot menjamin daging berwarna merah muda muda dengan semburat kuning. Dalam pembiakan tradisional, hanya susu yang diberikan kepada anak sapi untuk disembelih dari 10 hingga 90 hari. Karena permintaan yang disebut daging sapi putih dalam industri peternakan memperpanjang masa pemberian makan dengan susu atau pakan pengganti hingga 5 bulan. Selama ini hewan hanya diberi makan dengan makanan cair, dan mobilitasnya juga dibatasi agar dagingnya serempak mungkin. Ini bukan kondisi pemeliharaan alami, dan anak sapi ini tidak dapat diberi makan dengan pakan padat karena saluran pencernaan mereka tidak berkembang dengan baik. Di toko-toko, Anda bisa menemukan daging berwarna putih dan sangat merah muda, yang berasal dari hewan berusia sekitar 8 bulan yang diberi pakan seperti sapi dewasa.

Di Polandia, produksi daging sapi dan daging sapi muda kecil dan tidak terlalu menguntungkan. Sapi umumnya dipelihara untuk susu, dan peternakan lebih dari 80 persen ekstensif. Peternakan biasanya memiliki 1 hingga 9 sapi yang merumput dengan bebas. Di pasar Polandia, sulit untuk menemukan pengulangan bahan bakunya, yaitu daging, karena tidak ada jenis sapi biasa yang dibiakkan. Karena itu, nilai kuliner dan rasanya lebih rendah. Harga daging sapi dan daging sapi muda lebih tinggi dibandingkan dengan unggas dan babi yang populer. Oleh karena itu, ini terutama disebabkan oleh konsumsi daging yang sangat rendah, yang terus menurun sejak tahun 1990. Dua dekade lalu, total konsumsi daging sapi sekitar 20 kg per orang per tahun.Saat ini, rata-rata orang Polandia makan 1,6 kg daging sapi dan hanya 0,25 kg daging sapi per tahun. Pasar daging sapi muda di Polandia praktis hanya berfungsi untuk tujuan ekspor.

Bagaimana cara membuat daging sapi muda?

Daging sapi sebagai bahan baku kuliner memiliki pendukung dan penentangnya. Dagingnya sangat lembut dan daging yang disiapkan dengan benar memiliki rasa yang luar biasa. Namun, kandungan lemak intramuskularnya sangat sedikit, sehingga mudah mengering dan kenyal. Daging sapi muda yang baik bisa berwarna merah muda terang (lebih lembut) atau merah muda cerah daripada hewan yang lebih tua. Daging harus lembab di permukaan, dengan sedikit lemak putih sempurna, dengan sedikit bau. "Daging sapi putih" sering kali memiliki bau yang agak asam seperti susu, tetapi hal ini tidak merugikan. Setelah pembelian, Anda dapat menyimpan daging di lemari es hingga 3 hari, dalam paket vakum - hingga 7 hari. Yang terbaik adalah membekukan daging sapi muda berukuran besar. Ini akan mencegah daging mengering. Beku dapat disimpan hingga 9 bulan. Untuk mencegah daging kehilangan rasanya setelah dibekukan, daging harus dicairkan secara perlahan, sebaiknya di lemari es.

Saat membuat daging sapi muda, ingatlah untuk memposisikan pisau di seberang butiran daging saat memotong daging, karena potongan dengan butiran yang lebih pendek dapat lebih mudah dikunyah. Ingatlah untuk tidak memasukkan daging dingin ke dalam wajan. Sebelum dimasak, daging sapi harus berada pada suhu ruangan. Istirahatkan daging setelah dikeluarkan dari oven atau dikeluarkan dari wajan. 5 menit untuk irisan daging dan setengah jam untuk daging panggang akan membuat jus di dalam daging mengental dan meningkatkan rasa dan rasanya. Daging sapi muda bisa digoreng, dipanggang, dibakar dan direbus. Jika Anda berencana menggunakan daging sapi muda untuk memasak lebih lama, misalnya memanggang, yang terbaik adalah membeli daging dengan lemak setebal 1 cm. Tenderloin adalah yang paling halus dan paling ramping, tetapi sangat mudah dikeringkan. Agar daging tidak cepat mengering saat digoreng atau dipanggang, bungkus dengan irisan bacon. Bahu dan leher paling cocok untuk merebus dan memanggang dalam waktu lama, untuk semur dan semur. Anda juga bisa menyiapkan irisan daging berair dari bagian leher babi. Saddle dibagi menjadi pork loin dan hill. Potongan daging ini paling baik disiapkan utuh, tetapi juga bisa dipotong menjadi steak. Kaki belakang paling sering digunakan untuk schnitzels, steak, dan roulades. Veal adalah daging dengan rasa yang lembut dan tidak membutuhkan bumbu yang terlalu ekspresif agar tidak "binasa" di dalam panci. Seringkali, yang Anda butuhkan hanyalah garam dan merica, tetapi herba juga akan bekerja dengan baik: sage, rosemary, thyme, basil, dan oregano. Bawang, daun bawang, tomat, jamur, mustard, dan krim cocok dengan daging sapi muda. Ini disajikan dengan berbagai cara, tetapi sering kali dengan kentang panggang. Hidangan daging sapi muda yang paling terkenal adalah schnitzel Wina, yang digoreng dengan remah roti hampir tanpa lemak.

Orang Polandia sangat jarang membeli daging sapi muda. Mereka terhambat oleh mahalnya harga dan kesulitan memasak daging ini. Meskipun daging sapi muda yang matang adalah hidangan yang istimewa. Bergantung pada usia dan cara memberi makan anak sapi, dagingnya berwarna pucat dan merah jambu muda atau sangat merah jambu, dengan kualitas rasa yang sedikit berbeda. Daging sapi muda adalah daging makanan dengan nilai gizi yang tinggi, sehingga akan bermanfaat jika memperbanyak konsumsi di antara orang Polandia.

Sumber:

1. Stanisławczyk R., Veal - nilai gizi dan aplikasi, Ekonomi daging, 2014, 11, 36-38

2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Faktor penentu konsumsi daging sapi di dunia dan di Polandia pada tahun 2000 - 2012, SGGW di Warsawa

3. Lewandowski R., Penentu produksi dan perdagangan intra dan ekstra-UE untuk daging sapi dan daging sapi muda di Polandia, SGGW di Warsawa

4. Rycombel D., Produksi daging - daging sapi dan daging sapi muda - informasi untuk produsen, Institut Ekonomi Pertanian dan Pangan, 2005

5. Janczy A., Asam linoleat terkonjugasi cis-9, CLA trans-11 dan perubahan aterosklerotik, Makalah Ilmiah dari Universitas Maritim Gdynia, 2012, 73, 5-15

6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html

Artikel yang direkomendasikan: