Monosodium Glutamate (MSG) adalah aditif makanan populer yang digunakan sebagai penambah rasa. MSG telah diduga menimbulkan banyak reaksi merugikan, oleh karena itu MSG merupakan zat yang diteliti secara menyeluruh. Organisasi makanan besar, baik Eropa dan Amerika, mengakui monosodium glutamat sebagai aditif yang aman untuk kesehatan. Namun, terlalu banyak berbahaya, jadi lebih baik hindari makanan yang diproses secara berlebihan, yang merupakan sumber utama glutamat dalam makanan Anda.
Monosodium glutamat - properti dan sumber
Monosodium Glutamat (MSG) adalah garam asam glutamat. Di sisi lain, asam glutamat adalah asam amino yang terjadi secara alami di beberapa produk makanan dan di dalam tubuh manusia, dan termasuk dalam asam amino endogen, yaitu yang diproduksi di dalam tubuh.
Monosodium glutamat hadir dalam bentuk kristal atau bubuk putih, praktis tidak berbau dan memiliki rasa umami seperti daging, kaldu, atau jamur. MSG digunakan sebagai aditif makanan penambah rasa.
$config[ads_text1] not found
Pada label produk, monosodium glutamat terdaftar di bawah sebutan E621.
Asam glutamat pertama kali diisolasi dari gluten gandum pada tahun 1866 oleh ilmuwan Jerman Karl Ritthausen, tetapi sifat sensorisnya belum dipelajari. Kemajuan dalam produksi dan penggunaan monosodium glutamat terjadi pada tahun 1908. Kemudian peneliti Jepang Kikunea Ikeda beralih ke hidangan "katsuobushi" dengan rumput laut kombu (daun Jepang), yang sangat populer dalam masakan tradisional Asia.
Dia mencatat bahwa rumput laut memiliki rasa khas yang tidak dapat diklasifikasikan sebagai salah satu dari empat rasa yang diketahui (manis, asin, pahit, asam). Ikeda memperoleh asam glutamat dari kombu, yang bertanggung jawab atas rasanya. Ilmuwan menggabungkan asam glutamat dengan berbagai unsur seperti natrium, kalium dan kalsium, dan menemukan bahwa asam glutamat natrium menunjukkan sifat kelarutan dan kristalisasi terbaik.
Ia menyebut new glutamate flavor umami, yang artinya enak-enak dalam bahasa Jepang. Kikunea Ikeda mulai memproduksi Aji-no-moto ("Esensi Rasa") dalam bentuk monosodium glutamat murni tidak lama setelah penemuannya.
$config[ads_text2] not foundGlutamat dapat diisolasi dari sumber alam, misalnya dengan hidrolisis cairan pemurnian bit gula atau dengan hidrolisis gluten dari gandum dan jagung dan kemudian diasinkan.
Namun, dalam skala industri, itu diproduksi dengan memfermentasi media kaya karbohidrat dengan bakteri yang sesuai (mis. Micrococcus glutamicus). Asam glutamat berupa kristal diperoleh dari kaldu hasil fermentasi kemudian disintesis MSG. Produksi dunia tahunan sekitar 400.000 ton.
Sumber makanan glutamat
Monosodium glutamat terutama dikaitkan dengan makanan olahan dan ditambahkan ke dalamnya untuk meningkatkan rasa dan sering kali menyembunyikan kualitas bahan yang dipertanyakan. Monosodium Glutamat biasanya ditemukan dalam bentuk murni seperti E621, tetapi juga dapat ditemukan dalam daftar bahan seperti Ekstrak Ragi, Ekstrak Daging Ikan, Produk Hidrolisis Protein.
Monosodium glutamat paling sering ditemukan dalam: kubus kaldu dan campuran rempah-rempah, saus dan sup instan, bumbu perendam untuk daging, makanan cepat saji, potongan dingin, pate, sosis, makanan kaleng, makanan siap saji, camilan asin, misalnya keripik.
Baca juga: MAKANAN FUNGSIONAL (diperkaya) tidak akan menggantikan pola makan sehat
Baca juga: READY MEAL yang Nyaman Seharusnya Tidak Menjadi Dasar Diet Kita Menghancurkan Mitos Tentang Makanan yang Dibeli dan Dibuat Sendiri Apakah Makanan Tambahan Berbahaya Bagi Kesehatan? Patut diketahuiGlutamat alami dalam ASI
Asam glutamat, ditemukan dalam bentuk bebas dalam makanan dan tidak terikat pada protein lain, memiliki sifat yang sama dengan monosodium glutamat, yaitu bertanggung jawab atas rasa umami.
$config[ads_text3] not found
Sumbernya dalam produk makanan alami adalah daging, rumput laut, rumput laut, krustasea, beberapa buah dan sayuran, keju, dan ... susu manusia. Menariknya, konsentrasi asam glutamat pada susu wanita hampir 30 kali lebih tinggi dibandingkan pada susu sapi. Perpaduan rasa manis dan umami membuat bayi jadi bersemangat dan berjangka panjang disusui makanan dari ibunya. Asam glutamat dalam ASI dirancang untuk melindungi mukosa internal bayi, bertindak sebagai neurotransmitter, dan menyediakan sumber nitrogen.
Kandungan asam glutamat gratis dalam produk pilihan
| Produk makanan | Asam glutamat gratis |
| Susu dan produk susu | |
| keju parmesan | 1680 |
| Keju emmentaler | 307,52 |
| Keju cheddar | 182,23 |
| Susu kambing | 4,36 |
| Susu sapi | 0,69 |
| Sayuran | |
| Tomat segar | 246 |
| Kacang hijau | 106 |
| Jagung | 106 |
| Bawang | 51 |
| Kubis | 50 |
| Asparagus hijau | 49 |
| bayam | 48 |
| Jamur | 42 |
| Kacang | 39 |
| Asparagus putih | 36 |
| Wortel | 33 |
| kentang | 10 |
| Buah | |
| Anggur | 5 |
| apel | 4 |
| Daging | |
| Ayam | 22 |
| Daging sapi | 10 |
| Babi | 9 |
| Rumput laut | |
| Berambut cokelat | 1608 |
Berapa banyak glutamat yang dikandung makanan olahan?
Monosodium glutamat bersifat self-limiting, artinya menambahkan lebih banyak ke dalam hidangan tidak membuatnya terasa lebih enak. Dosis yang terlalu tinggi bahkan bisa memperburuk rasa. Nilai rasa yang paling dapat diterima diperoleh dengan kandungan monosodium glutamat 0,2-0,8% menurut berat produk. MSG digunakan dalam jumlah ini dalam makanan olahan.
$config[ads_text4] not foundPentingnya glutamat bagi tubuh manusia
Ada 3 istilah tentang monosodium glutamat: monosodium glutamat itu sendiri, yaitu aditif makanan; asam glutamat, yang merupakan asam amino, prekursor monosodium glutamat, dan glutamat - ion yang terbentuk setelah melarutkan dua zat sebelumnya dalam air.
Baik asam glutamat yang diproduksi oleh tubuh manusia dan disuplai dengan makanan, serta monosodium glutamat yang ditambahkan ke produk makanan di dalam tubuh dipisahkan, yaitu terurai menjadi glutamat dan ion kedua.
Faktanya, efek kesehatan dari glutamat (ion) harus dipertimbangkan, dan bukan monosodium glutamat, karena natrium yang dipisahkan digunakan secara terpisah. Glutamat diproduksi secara alami oleh tubuh dan memiliki fungsi yang berbeda:
- adalah substrat untuk sintesis protein,
- adalah neurotransmitter penting, yang bertanggung jawab untuk berfungsinya otak dan sistem saraf,
- adalah komponen glutathione - pemulung radikal bebas,
- disuplai dengan makanan, itu adalah sumber energi utama untuk sel-sel usus.
Apakah monosodium glutamat aman untuk kesehatan?
Monosodium glutamat dianggap aman untuk kesehatan manusia. Kesimpulan tersebut dibuat berdasarkan tinjauan ilmiah oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan AS pada tahun 1958, Komite Ahli Gabungan FAO / WHO untuk Bahan Tambahan Makanan pada tahun 1987 dan Komite Ilmiah tentang Makanan dari Komisi Eropa pada tahun 1991.
Namun, pada tahun 1995, Federation of American Experimental Biology Societies menemukan bahwa ada sekelompok individu sehat yang bereaksi secara tidak diinginkan terhadap konsumsi monosodium glutamat dosis tinggi dalam waktu 1 jam. MSG adalah aditif makanan yang teruji secara menyeluruh, yang berbicara tentang keamanannya.
Di sisi lain, masalah makanan besar yang menggunakan monosodium glutamat tidak peduli untuk menunjukkan efek negatif dari penggunaan yang berlebihan, dan seringkali menjadi sumber pendanaan untuk penelitian besar.
Seperti semuanya, moderasi penting dalam mengonsumsi MSG. Sangatlah berharga untuk berhenti mengonsumsi makanan olahan, yang merupakan sumber utama monosodium glutamat, dan memakannya meningkatkan kelebihan berat badan, obesitas, dan penyakit metabolisme.
Baca juga: NITRAT dan NITRAT dalam sumber makanan, berdampak pada kesehatan
Sindrom restoran Cina
Fenomena yang dideskripsikan sebagai Chinese Restaurant Syndrome seharusnya terdiri dari munculnya banyak gejala pada orang yang hipersensitif setelah makan makanan Cina, seperti sakit kepala dan pusing, dada sesak, mati rasa di leher, punggung dan tangan, lemas, gangguan irama jantung, hot flushes, pingsan.
Baca juga: Paresthesia, atau TINGLE atau NUMBING, artinya gangguan sensorik
Gejala-gejala ini awalnya dikaitkan dengan keberadaan monosodium glutamat dalam makanan. Fenomena tersebut mulai diamati pada tahun 1960-an. Setelah penelitian yang cermat, ditemukan bahwa monosodium glutamat tidak terlibat dalam menyebabkan gejala. Mereka dikaitkan dengan bahan populer lainnya dalam masakan Cina, seperti kacang-kacangan, udang, dan berbagai tumbuhan, yang merupakan alergen umum.
Pengaruh glutamat pada sakit kepala
Setelah meninjau studi penelitian tentang potensi sakit kepala dari monosodium glutamat, ditemukan bahwa penambah rasa tidak. Dalam percobaan di mana subjek diberi dosis MSG yang berbeda dengan makanan, tidak ada hubungan dengan sakit kepala yang dicatat. Dalam beberapa penelitian dengan larutan dengan konsentrasi MSG yang tinggi (3%), ditemukan peningkatan frekuensi sakit kepala. Namun, metodologi penelitian ini dipertanyakan karena orang dapat dengan mudah merasakan solusi mana yang mengandung monosodium glutamat dan dapat menyarankan sendiri, percaya bahwa mereka hipersensitif terhadap MSG.
Pengaruh glutamat pada serangan asma
Telah disarankan bahwa serangan asma dapat diperburuk dengan konsumsi monosodium glutamat, tetapi studi ilmiah belum menunjukkan hubungan seperti itu bahkan setelah konsumsi tunggal dalam dosis tinggi. Tidak ada perubahan pada hiperresponsivitas bronkial atau peningkatan kadar penanda inflamasi.
Pengaruh glutamat pada urtikaria
Sebuah studi dengan protokol double-blind terkontrol ketat, terkontrol plasebo, berusaha menentukan frekuensi respons terhadap aditif makanan pada orang dengan urtikaria kronis. Ditemukan dengan kepastian 95% bahwa monosodium glutamat tidak memperburuk urtikaria.
Sumber:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Apakah monosodium glutamat benar-benar menyebabkan sakit kepala?: Tinjauan sistematis studi manusia, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Penambah rasa - fakta dan fiksi, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
