Apakah mentega sehat? Semua tentang mentega

Mentega adalah lemak susu kental yang diperoleh dari krim susu sapi. Mentega yang dijual di Polandia dibagi menjadi empat kelompok: ekstra, toko makanan, pilihan, dan meja. Ini adalah produk yang sepenuhnya alami, tetapi tidak semua orang bisa memakannya. Apa nilai gizi mentega? Berapa kalori yang dimilikinya dan apa bahannya? Apakah mentega sehat?

Daftar Isi:

Mentega di pasar Polandia
Mentega - mentega apa yang asli?
Mentega - kalori dan nilai gizi
Mentega - komposisi mentega yang dihasilkan dengan metode konvensional
Apakah mentega sehat? - hasil penelitian

Telah terjadi perdebatan sengit seputar mentega selama beberapa waktu. Beberapa menghindari sama sekali, mengikuti teori lemak bahwa asam lemak jenuh dari mentega dan daging merah menyebabkan penyakit jantung, aterosklerosis, dan serangan jantung.

Yang lain adalah penggemar mentega - penganut diet berlemak menambahkannya ke kopi pagi mereka dan menggorengnya dengan mentega murni, mengklaim bahwa itu adalah lemak yang sangat sehat. Apa kebenarannya? Seperti biasa, itu terletak di tengah-tengah.

Sekarang diketahui bahwa kolesterol makanan bukanlah penyebab sebenarnya dari kolesterol darah tinggi, dan lemak trans adalah risiko yang jauh lebih besar bagi kesehatan Anda daripada lemak jenuh.

Pada saat yang sama, lemak jenuh hewani yang berlebihan tidak dianjurkan, dan menggantinya dengan minyak nabati (miskin asam lemak omega-6!) Meningkatkan kesehatan tubuh secara keseluruhan.

Mengikuti posisi para ilmuwan di Universitas Harvard: “Hasil penelitian baru menunjukkan bahwa mentega tidak boleh seburuk yang terjadi sampai sekarang. Tetapi pada saat yang sama, itu tidak boleh digunakan sebagai sarana untuk kesehatan yang baik. "

Mentega di pasar Polandia

Mentega adalah produk susu berlemak tinggi yang diperoleh dari susu - biasanya susu sapi. Dari sudut pandang teknologi, ini adalah emulsi air dalam lemak dengan kandungan lemak minimal 80% (paling sering 82% di Polandia), kadar air tidak lebih dari 16% dan hingga 2% padatan non-lemak.

Aditif yang diotorisasi untuk digunakan dalam mentega adalah karoten E 160a (kecuali mentega susu domba dan kambing), E500 natrium karbonat, E338 asam fosfat, E339-343 fosfat, E450 difosfat, E451 trifosfat, E452 polifosfat (untuk mentega yang terbuat dari krim asam) .

Paling sering, hanya karoten yang dapat ditemukan sebagai aditif dalam mentega, yang berperan memberi warna yang lebih kuning.

Ada 4 deskripsi komersial produk yang mengandung lemak susu tanpa campuran lemak nabati:

mentega - produk dengan kandungan lemak susu 80-90%, tidak lebih dari 16% air dan tidak lebih dari 2% bahan kering non-lemak susu,
mentega tiga perempat lemak (60% -62% lemak),
mentega semi-skim (39% -41% lemak),
lemak susu olesan X%. Produk dengan kandungan lemak kurang dari 80% dan lebih dari 62%, kurang dari 60% dan lebih dari 41% atau kurang dari 39%.

Mentega memiliki aroma manis yang khas dan warnanya berkisar dari krem muda hingga kuning muda. Warna mentega bervariasi tergantung pada musim dan bagaimana sapi diberi makan. Mentega dari susu sapi yang merumput di padang rumput dan makan rumput lebih kuning daripada sapi yang diberi pakan hijauan.

Pada suhu kamar, mentega adalah padatan lembut yang mengeras saat didinginkan.

Produksi tahunan mentega di dunia lebih dari 4 juta ton, dan di Polandia sekitar 170 ribu ton. Seorang Polandia statistik makan sekitar 0,25 kg mentega sebulan, dan 29% responden memakannya setiap hari.

Mentega - mentega apa yang asli?

Menurut peraturan Uni Eropa, mentega adalah produk yang terdiri dari lemak susu dengan jumlah 80 hingga 90% dan tidak boleh mengandung lemak nabati.

Mentega adalah salah satu makanan yang paling sering dipalsukan. Untuk mengurangi biaya produksi, lemak nabati ditambahkan sebagai pengganti lemak susu. Penelitian di pasar Polandia menunjukkan bahwa hingga 40% kubus mentega yang tersedia di toko-toko mungkin dipalsukan.

Pada mentega yang dicampur dengan lemak nabati, minyak sawit paling sering ditambahkan melebihi 5%, bahkan ada kasus produk yang dijual sebagai mentega, di mana jumlah minyak sawitnya adalah 50%.

Langkah produsen lainnya, yang ditujukan untuk memanipulasi pelanggan, adalah penggunaan kemasan yang menunjukkan bahwa itu adalah mentega untuk campuran lemak, di mana lemak susu seringkali hanya beberapa persen. Saat membeli mentega, ada baiknya berhati-hati dan waspada.

Mentega - kalori dan nilai gizi

Mentega adalah produk makanan dengan nilai gizi tinggi, tetapi pada saat yang sama sangat tinggi kalori, karena hampir seluruhnya mengandung lemak. 100 g mentega menghasilkan sekitar 740 kkal.

Ini mengandung 82 g lemak, 50 g di antaranya adalah lemak jenuh - terutama lemak palmitat, stearat, miristat, dan laurat. Sekitar 20 g / 100 g adalah asam lemak tak jenuh tunggal - terutama asam oleat. Sangat penting dari segi kesehatan, asam lemak pada mentega merupakan asam lemak rantai pendek yang panjangnya tidak melebihi 8 atom karbon dalam rantai.

Mereka dibakar dengan sangat cepat, mereka tidak menumpuk sebagai jaringan lemak cadangan, dan bahkan beberapa sumber menyarankan agar mereka meningkatkan percepatan metabolisme. Asam lemak rantai pendek sangat penting untuk menutrisi sel epitel usus dan merupakan sumber energi utama mereka. Selain itu, mereka menunjukkan sifat antijamur dan antibakteri. Mentega mengandung sekitar 8 g asam lemak rantai pendek per 100 g.

Mentega juga merupakan sumber CLA - diene asam linoleat terkonjugasi dengan sifat anti kanker, anti diabetes, anti inflamasi dan anti aterosklerotik. Namun, harus diingat bahwa CLA ditemukan terutama pada mentega dari sapi yang diberi makan secara alami - yang digembalakan di padang rumput.

Di musim dingin, selama pemberian makan kandang sapi, kandungan CLA merupakan 0,49% dari total asam lemak, dan di musim panas - 1,2%, yang setara dengan 0,4 g / 100 g di musim dingin menjadi 1 g di musim panas.

Bagian yang sangat penting dari lemak susu adalah fosfolipid, yang paling penting adalah lesitin dan sfingomielin. Senyawa ini memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf manusia, kemampuan untuk mengingat dan berkonsentrasi, dan memfasilitasi regenerasi tubuh yang cepat selama upaya fisik yang tinggi.

Lemak susu mengandung 0,6 hingga 1,0% fosfolipid. Selain lemak dan air, mentega mengandung sejumlah kecil karbohidrat (0,7 g / 100 g) - laktosa dan protein (0,7 g / 100 g).

Mentega adalah sumber vitamin yang larut dalam lemak - vitamin A, vitamin D, vitamin E dan vitamin K.

Mentega - komposisi mentega yang dihasilkan dengan metode konvensional

Bahan mentega	Konten dalam 100 g
Energi	744 kkal
Lemak	82, 38 g
air	16.02 g
Keringkan massa tanpa lemak	1,55 g
Protein	0,63 g
Karotenoid (nilai relatif terhadap petroleum eter)	4,3
Vitamin A (retinol)	574,94 μg
α-tokoferol	2,76 mg / 100 g
Kolesterol	243,3 mg
Asam lemak jenuh	49,44 g
Asam lemak tak jenuh tunggal	18,73 g
Asam lemak tak jenuh ganda	2.01 g
asam lemak omega-3	0,63 g
Asam lemak omega-6	1,38 g

Apakah mentega sehat? - hasil penelitian

Sebuah meta-analisis yang diterbitkan pada tahun 2016 di jurnal PLoS ONE menunjukkan hubungan antara konsumsi mentega dan risiko penyakit jantung, diabetes, dan kematian secara keseluruhan.

Para penulis memeriksa 9 database dalam berbagai bahasa untuk artikel ilmiah tentang konsumsi mentega dan efek kesehatannya. Studi yang kami analisis mencakup total 636.151 orang, dan selama analisis, 28.271 kematian ditemukan, termasuk 9.783 karena penyebab jantung dan 23.954 karena diabetes.

Berdasarkan analisis, ditemukan bahwa konsumsi 14 gram mentega setiap hari tidak mempengaruhi kejadian kardiologis - serangan jantung dan emboli, sangat lemah terkait dengan peningkatan mortalitas secara keseluruhan dan sangat lemah mengurangi risiko kematian akibat diabetes.

Penulis studi review ini menekankan bahwa mentega adalah produk kesehatan yang netral. Itu tidak boleh sepenuhnya dihilangkan dari makanan, dan pada saat yang sama perlu menggunakan sumber lemak lain. Analisis juga menyimpulkan bahwa menyalahkan lemak untuk berbagai penyakit dan menganjurkan diet rendah lemak adalah teori yang salah yang lebih berbahaya daripada kebaikan.

Ini karena penghapusan lemak dikaitkan dengan peningkatan konsumsi karbohidrat, dan pengamatan bertahun-tahun telah menunjukkan bahwa diet tinggi karbohidrat lebih berbahaya bagi kesehatan daripada diet tinggi lemak.

Penelitian dari dekade terakhir menunjukkan bahwa lemak yang dikonsumsi dalam makanan sehari-hari dalam jumlah yang rasional (untuk dioleskan pada roti, untuk digoreng, dll.) Tidak berdampak buruk bagi kesehatan dan penambahan berat badan. Di sisi lain.

Banyak publikasi yang menyebutkan bahwa mengonsumsi produk susu berlemak lebih baik untuk kesehatan Anda daripada mengonsumsi karbohidrat seperti roti putih, nasi, pasta, dan tentu saja gula, permen, dan minuman manis.

Sejumlah penelitian telah mengkonfirmasi bahwa gula dan karbohidrat olahan menyebabkan diabetes, penyakit jantung, dan penambahan berat badan. Juga telah dibuktikan bahwa diet kaya lemak meningkatkan pengendalian berat badan, mengatur kadar glukosa darah dan mencegah diabetes tipe II.

Penulis studi yang dikutip menyarankan bahwa sudah waktunya untuk mengubah cara berpikir tentang dampak bahan makanan terhadap kesehatan dari analisis individu, misalnya, pengaruh kalsium, lemak jenuh, atau karbohidrat sederhana secara holistik. Karena kita makan keju, mentega, pasta, coklat, dll, bukan bahan-bahan yang terpisah.

Dariush Mozaffarian, salah satu penulis Is Butter Back? Tinjauan Sistematis dan Meta-Analisis Konsumsi Mentega dan Risiko Penyakit Kardiovaskular, Diabetes, dan Kematian Total, menekankan; "Minyak nabati, buah-buahan, dan kacang-kacangan lebih sehat daripada mentega, tetapi di sisi lain, daging kalkun rendah lemak, bagel, cornflake, dan soda lebih buruk bagi kesehatan Anda."

Mentega dan asam lemak jenuhnya yang umumnya berasal dari hewan dipercaya dapat meningkatkan kadar kolesterol darah. Namun, teori kolesterol telah berkali-kali dibantah, dan sekarang diterima secara luas bahwa kolesterol dari makanan tidak berpengaruh nyata pada kadar nutrisi ini dalam darah.

Ini karena hati memproduksi 70-80% dari total kolesterol yang dibutuhkan tubuh. Ada keseimbangan dalam sistem hati makanan. Semakin banyak kolesterol yang kita makan, semakin sedikit produksi hati, dan sebaliknya. Memang, asam lemak jenuh dari mentega meningkatkan kadar kolesterol LDL "jahat" dalam darah, tetapi pada saat yang sama meningkatkan kadar kolesterol HDL "baik", sehingga efek kesehatannya sepenuhnya netral.

Para penentang makan mentega dan lemak hewani sering hanya berfokus pada fraksi LDL, tidak memperhitungkan efek kesehatan keseluruhan dari makanan ini.

Publikasi Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis tahun 2014 memberikan gambaran umum tentang studi yang menunjukkan hubungan antara konsumsi berbagai jenis asam lemak dan risiko penyakit jantung. Analisis ini mencakup 32 studi observasi tentang asupan asam lemak makanan (512.420 peserta), 17 studi biomarker asam lemak (25.721 peserta), 27 uji coba terkontrol secara acak dari suplementasi asam lemak (105.085 peserta).

Analisis bahan yang tersedia menunjukkan bahwa asam lemak jenuh memiliki dampak yang sama terhadap risiko penyakit jantung seperti asam lemak tak jenuh. Konsumsi asam lemak omega-3 memiliki efek perlindungan, dan konsumsi lemak trans - meningkatkan risiko morbiditas dan insiden kardiologis.

Para penulis studi menyimpulkan: "Bukti ilmiah yang tersedia saat ini tidak mendukung rekomendasi dari masyarakat kardiologi yang mendorong konsumsi asam lemak tak jenuh ganda dalam jumlah yang meningkat dan pembatasan konsumsi asam lemak jenuh."