Game: jenis dan resep. Bagaimana cara membuat daging rusa?

Daging rusa memiliki rasa yang luhur dan aroma yang unik. Ini lebih sehat daripada daging hewan ternak, karena lebih ramping dan tidak terkontaminasi bahan kimia. Berbeda dengan penampilannya, mengolah daging rusa tidaklah rumit. Jadi, kenali jenis-jenis permainan, resep permainan dan baca cerita dibalik pembuatan daging ini.

Musim gugur dan musim dingin adalah musim berburu yang dihormati waktu. Itulah mengapa game paling sering dihosting di meja kami selama musim-musim ini. Hari ini sangat langka, dan tidak murah, tetapi patut dicoba. Daging rusa dapat disiapkan seperti daging lainnya - rebus, rebus, goreng, panggang. Memasak daging rusa tidak sulit sama sekali. Anda hanya perlu mengetahui secara spesifik daging ini.

- Anda tidak perlu takut pada daging rusa - kata Artur Świerżewski, koki Hotel Trylogia. - Anda dapat melakukan apa saja dengannya: memasak, memanggang, merebus. Bahkan menggoreng daging babi, meskipun menurut saya adalah dosa untuk mematahkan pelana. Apalagi jika itu rusa. Anda bahkan bisa memakannya mentah, menggunakannya untuk membuat tartare atau carpaccio yang lembut. Hutan mengalahkan pertanian.

Satu porsi (100 g) babi hutan panggang memiliki 4,8 g lemak, dan daging babi - 19,4 g!

Untuk melihat video ini, harap aktifkan JavaScript, dan pertimbangkan untuk meningkatkan versi ke browser web yang mendukung video

Daging rusa: nilai gizi

Daging rusa sebagian besar merupakan protein yang sehat, dengan sedikit lemak. Tidak menyebabkan alergi, tidak meracuni, karena tidak mengandung bahan kimia. Ini mengandung sedikit kolesterol, dan menyediakan banyak zat besi dan vitamin B. Dulu, daging rusa hanya untuk beberapa orang tertentu, hari ini Anda dapat membelinya di toko yang lebih besar.

- Hewan buruan diumpankan ke hutan, ladang, dan padang rumput. Mereka tidak mendapatkan penguat apapun, tidak ada hormon pertumbuhan, tidak ada antibiotik. Mereka hidup dalam kebebasan, mereka melarikan diri. Otot mereka tidak mengandung asam laktat sebanyak babi, yang berdiri di kandang, tidak bisa bergerak, tetapi hanya menjadi gemuk dan menggemukkan mereka dengan makanan yang diperkaya, jelas ahli kami.

Daging rusa adalah salah satu jenis daging yang paling sedikit kalori - nilai energi rata-rata daging rusa dari berbagai spesies adalah 120 kkal per 100 g. Daging babi hutan 108 kkal per 100 g, daging rusa - 130 kkal per 100 g, dan mis. 300 kkal per 100 g. Selain itu, 80 persen kalori dalam makanan berasal dari protein yang sehat. Kandungan lemak daging rusa juga rendah - 1,3 g per 100 g daging mentah - semua karena hewan tersebut hidup di alam liar, selalu berpindah-pindah dan membakar lemak. Karena nilai energinya yang rendah, hewan buruan dianjurkan dalam diet pelangsing, terutama daging burung liar: ayam hutan, burung pegar.

Daging rusa mengandung sejumlah besar protein, lebih kaya akan asam amino eksogen, yaitu yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh. Ini kaya vitamin, terutama dari kelompok B, dan mineral - kalsium, fosfor, magnesium dan zat besi yang mudah dicerna (100 g leher babi mengandung 1040 μg zat besi, sedangkan dalam 100 g rusa - sebanyak 5000 μg). Manfaat kesehatan dari daging buruan juga dihasilkan dari pola makan mereka. Ini didasarkan pada tanaman liar yang tidak mengandung pestisida atau pupuk buatan. Permainan ini juga bebas dari antibiotik dan bahan kimia pakan. Pada daging rusa, adrenalin yang kita temukan hanya sedikit, karena hewan tersebut tidak mengalami stres saat diangkut ke tempat pemotongan hewan.

Rusa panggang - nilai gizi per 100 g (nilai energi - 158 kkal)

Sumber: A.S. Departemen Pertanian (USDA)

Baca juga: KEKURANGAN VITAMIN atau Vitarexia. Bagaimana Mencegah Vitarexia? Daging kelinci - nilai gizi dan digunakan dalam memasak Diet untuk musim dingin: menu. Apa yang harus menjadi menu dalam diet musim dingin? Patut diketahui

Daging rusa adalah daging untuk meja kerajaan, pangeran, Dulu tidak tersedia untuk orang biasa. Kecuali jika itu ... pemburu. - Disebut donor - menjelaskan Artur Świerżewski. - Mereka bukan calo. Mereka mengepung permainan, memotong rute pelariannya. Mereka adalah orang-orang yang paling banyak berlari, meskipun mereka bisa dihukum mati. Dan mereka menemukan bigos ... Mereka memasak daging buruan dalam pot. Dan karena mereka takut seseorang akan menemukannya, mereka menutupi sepotong rusa, kelinci atau babi hutan dengan jamur dan jamur. Dagingnya hancur dan mati karena aditif, dan mereka menyelamatkan kepalanya. Berburu selalu menjadi domain kaum bangsawan, masyarakat kelas atas. Setelah perang, perburuan dan permainan menjadi hak istimewa para pejabat komunis. Tentu saja, permainan itu bagus, jadi mereka ingin menyimpannya sendiri: mimbar terbaik, umpan terbaik disediakan untuk mereka. Mantan kepala pemburu Polandia, sekarang berusia 74 tahun, mengatakan kepada saya bahwa mimbar tersebut dilengkapi dengan tempat tidur, listrik, dan bahkan air!

Game: tipe

Game adalah daging dari hewan liar yang dilepaskan untuk dikonsumsi setelah pemeriksaan dokter hewan. Kami membedakan:

• daging rusa kasar - misalnya rusa roe, rusa merah, babi hutan, rusa fallow
• permainan kecil - mis. kelinci
• burung liar - misalnya ayam hutan, burung puyuh, burung pegar

Lebih jarang dalam masakan Polandia, kelinci liar (permainan kecil), bebek liar, teals dan teals (burung liar) juga digunakan.

Daging babi hutan

Daging babi hutan adalah salah satu jenis permainan paling populer. Ini memiliki warna merah tua dan sangat aromatik. Mereka paling sering digunakan dalam persiapan semur, semur, ham, dan sosis. Dagingnya empuk, dengan serat yang padat, dan karenanya lebih keras dari daging babi.

Sarnina

Rusa roe adalah daging paling berair dari kelompok hewan buruan, dengan rasa yang lembut, sedikit manis dan tanpa urat. Ia memiliki aroma tertentu, tergantung pada musim di mana rusa itu diburu dan apa yang dimakan hewan tersebut, misalnya pada bulan Mei, aroma rusa itu pedas, sedangkan di musim panas ia memakan daun dan ranting beech muda, gandum dan gandum. Pada musim gugur, dagingnya memiliki rasa pedas.

Jelenin

Dagingnya berwarna merah kecokelatan, berserat panjang, padat dan padat. Daging hewan muda sangat dihargai, dan hewan yang lebih tua mendapatkan lebih banyak air setelah dibekukan.

Daniel

Daniel adalah hewan dari keluarga rusa, dan dapur menggunakan kakinya, tulang belikat, daging babi asap, leher dan pelana (bagian dari setengah bangkai dari pinggang bagian belakang tanpa ginjal). Kami paling sering merebus dan memanggang daging rusa bera, itu juga digunakan untuk produksi potongan dingin, sosis, pate, produk makanan jadi.

Kelinci

Daging lunak dari remaja paling sering digunakan. Merupakan daging tanpa lemak dengan warna yang berkarat dan rasa yang sedikit manis. Daging dari kelinci muda paling sering dipanggang dan digoreng, dan kelinci yang lebih tua direbus untuk direbus atau direbus. Sebelum diolah, daging Kancil hancur, digantung di udara selama beberapa hari.

Burung puyuh

Di Eropa, burung puyuh baru dimakan sejak abad ke-20. Betina setelah usia 5 minggu dan jantan setelah usia 6 minggu digunakan untuk penyembelihan. Sebanyak 40 persen bangkai adalah dada (dalam kasus burung lain rasio ini lebih rendah). Burung puyuh biasanya dipanggang atau dibakar.

pegar

Dipanen antara bulan Oktober dan Februari, yang paling umum adalah dada dan kaki yang dibakar, digoreng, atau direbus. Burung yang lebih muda direbus dalam kaldu dan diasapi.

Ayam hutan

Partridge adalah spesies burung belibis paling banyak di Polandia. Ini disiapkan dalam bentuk yang dipanggang dan direbus, sebagai rebusan dan bahan sup. Dibumbui dengan daun salam, bawang putih, dan allspice.

Persiapan daging rusa

Daging hewan buruan itu padat dan ringkas, jadi sebelum menyiapkan hidangan darinya, harus diletakkan di tempat yang sejuk dan lapang. Kemudian melunak, atau hancur. Waktu bergantung pada umur dan spesies hewan. Kelinci digantung dalam cuaca dingin selama 4-5 hari, rusa yang dimusnahkan selama 7-20 hari, burung pegar selama 5-7 hari. Setelah hancur, dan sebelum dimasak, daging harus dibaringkan di bumbunya. Ini termasuk anggur atau cuka kering, rempah-rempah dan rempah-rempah atau sayuran. Untuk bumbunya kita membutuhkan: 2.5 cangkir anggur putih kering, 3 sendok makan minyak, 3 siung bawang putih, 5 buah juniper dan merica, satu sendok teh biji mustard, 1/4 sendok teh masing-masing gurih, timi, lovage dan rosemary, seledri dan daun bawang, wortel . Bumbunya terbuat dari: 5 sendok makan minyak, satu sendok makan cuka anggur, sendok makan gula, bawang bombay cincang sedang, wortel parut bermata besar, peterseli dan seledri, daun salam tumbuk, beberapa butir allspice dan merica. Daging rusa beku tidak perlu dihancurkan. Setelah panen, pertama kali digantung - biasanya selama seminggu - pada 0 ° C. Kemudian, setelah membaginya menjadi beberapa bagian, daging dibekukan perlahan, kemudian kristal es terbentuk di dalamnya, yang merusak struktur ketat daging, membuatnya lebih lembut dan lebih halus.

Daging rusa lebih baik setelah dibekukan, karena suhu rendah mempercepat proses penghancuran. Ini penting karena jenis daging ini tinggi protein dan kolagen. Jika tidak hancur, maka akan keras dan kering. Selama pembekuan, kristal air terbentuk, yang merusak struktur serat dari dalam, membuat daging lebih lembut dan lebih mudah diproses lebih lanjut.

- Juga penting bagaimana kita mencairkannya - saran juru masak. - Anda harus melakukannya perlahan, sebaiknya keluarkan dari freezer sehari sebelumnya, pindahkan ke lemari es dan tunggu hingga mencair sendiri.

Banyak resep daging rusa merekomendasikan untuk menusuk dan mengisinya dengan lemak agar tetap kering.

- Saya tidak merekomendasikan metode ini - kata Artur Świerżewski. - Pertama-tama: penambahan lemak babi akan membuat daging yang tinggi protein, tanpa lemak menyerap lemak, sehingga akan kehilangan keunikannya. Kedua: dengan membuat potongan, melubangi babi babi hutan, kami akan membantu mengeluarkan semua jus yang berharga. Saya sarankan Anda memanggang daging dengan suhu tinggi atau menggorengnya dalam wajan. Yang pertama lebih baik. Jika seseorang memiliki oven seperti itu, panaskan dulu sampai 300ºC dan panggang selama 10 menit. Lapisan luar akan menyatu dengan indah, dan saat Anda melanjutkan memanggang pada suhu yang lebih rendah (160 ° C), bagian tengahnya akan naik dan tetap berair. Waktu memanggang tergantung pada umur dan jumlah daging. Koki mengikuti aturan ini: berapa pun beratnya, inilah waktu yang dibutuhkan untuk memasak. Jadi 1 kg - satu jam, 1 dan 1/2 kg - satu setengah jam. Anda harus berhati-hati karena gim ini takut terlalu matang ...

Daging rusa

Meskipun kami menggunakan daging kelas II dan III untuk membuat pate daging rusa, itu bisa menjadi hidangan kerajaan. Kami menggunakan potongan daging, lebih buruk lagi, lebih banyak potongan daging yang gemuk. Goreng dengan bawang bombay dan biji juniper, rebus hingga empuk. Goreng hati secara terpisah (bisa daging sapi atau unggas): sebentar agar tidak mengeras.

- Dalam kasus venison pâté, Anda tidak membutuhkannya terlalu banyak, karena memberikan kepahitan dan menekan rasa dari daging yang mulia ini - saran ahli kami. - Giling semua bahan 3-4 kali di atas saringan pie halus, tambahkan telur, pala, bumbui dengan garam dan merica. Panggang pada suhu 180 ° C dan siap.

Game: herbal dan aditif

Triknya adalah dengan menekankan rasa daging rusa, paling baik di musim gugur dan awal musim dingin.

- Permainan sudah habis, cukup makan buah dan tumbuhan dan hanya menjadi gemuk selama musim dingin, mengganti bulunya; maka itu yang paling enak - kata Artur Świerżewski. - Dan seni muda selalu yang terbaik. Daging seperti itu tidak membutuhkan bumbu khusus. Yang Anda butuhkan hanyalah garam, lada segar, biji juniper, rosemary segar, dan timi ... Dan tentu saja, cranberry dan jamur. Semuanya dari hutan, jadi sangat cocok satu sama lain. Bumbu harus ditambahkan secukupnya untuk menekankan rasa, bukan mendominasinya. Hanya daging dari hewan tua yang membutuhkan penguatan, menambahkan bawang putih, cuka anggur, anggur kering, sehingga aroma tidak sedap yang khas diredam dan dihilangkan. Tetapi jika itu adalah permainan musim gugur yang muda, rempah-rempah harus dibumbui dengan hati-hati dan hati-hati. Marilah kita mengingat prinsip tingkat pertama: "mulia ke mulia, paling mulia ke paling mulia". Kalau kita punya pelana rusa, kita beri jamur porcini dan jamur pinus merah, tapi untuk ham, buttermilk dan bolet sudah cukup.

Dipercaya bahwa permainan memasak melibatkan banyak prosedur yang rumit. Sedangkan daging yang paling mulia tidak membutuhkannya sama sekali. Semakin sederhana resepnya, semakin enak rasanya. Oleh karena itu, sebaiknya kita menghindari bumbu dan bahan makanan khas masakan yang eksotik. Mari kita serahkan pada hidangan unggas, yang rasanya agak samar. Bahan terbaik untuk daging rusa tumbuh di Polandia (misalnya thyme, marjoram, rosemary), sayuran, buah-buahan (plum, blueberry), buah juniper. Gunakan aditif semacam itu dalam jumlah sedang untuk menekankan cita rasa permainan, bukan menekannya.

Kelinci Polandia punah

Apa yang berkontribusi pada situasi ini? Pertama, musuh terbesar kelinci - rubah divaksinasi, kebal terhadap penyakit, dan populasinya berkembang pesat. Dan tidak menguntungkan bagi pemburu untuk berburu rubah, karena bangkainya harus dibuang, dan Anda mendapatkan uang untuk kulitnya. - Di klub berburu kami, kami mencoba untuk melawan ini - kata Artur Świerżewski. - Setiap orang wajib menembak setidaknya lima rubah dalam satu musim, jika tidak mereka akan membayar denda PLN 50. Alasan kedua pemusnahan kelinci adalah pertanian multi-hektar yang baru didirikan. Semak dibajak - tempat kelinci dan ayam hutan berkembang biak. Banyak hewan mati di bawah roda mesin pertanian. Dan penyakit yang menghambat reproduksi - orkitis, melakukan tugasnya. Ada vaksin untuk itu yang dapat dilemparkan dari pesawat terbang, seperti untuk rubah, tetapi baik Kementerian Pertanian, Lingkungan, maupun Hutan Negara tidak mau membayarnya. Jadi hari ini kami memiliki kelinci untuk dijual, tetapi bahasa Inggris, Portugis ...

Game: resep

Daging babi hutan dengan buah

Bahan:

• 2 kg daging babi hutan
• 10 gram plum kering yang diadu
• 5 helai aprikot kering
• 5 gram kismis
• apel
• 3 siung bawang putih
• satu sendok teh kemangi kering
• sendok marjoram
• garam

Metode persiapan:

Isi daging dengan plum dan aprikot, olesi dengan garam parut dengan bawang putih, kemangi dan marjoram. Bungkus dengan kertas timah dan letakkan di dalam loyang. Panggang selama 1,5-2 jam pada suhu 200 ° C dengan air. Potong daging menjadi irisan tebal. Masukkan ke dalam panci dengan saus kue, tambahkan kismis dan irisan apel, rebus selama 30 menit.

Pate babi hutan

Bahan:

• 1,2 kg kaki babi hutan
• 10 gram lemak babi
• 30 gram hati ayam
• 25 gram italia
• 5 gram lemak babi
• pala giling
• setangkai rosemary
• satu sendok teh marjoram kering
• 5 buah juniper
• sendok teh timi kering
• 2 siung bawang putih
• 10 gram bay bolet kering
• 5 butir telur
• garam
• lada

Metode persiapan:

Bersihkan daging selaputnya secara menyeluruh dan masak bersama dengan sayuran, bumbu dan jamur. Goreng ati sebentar. Saat sudah dingin, jalankan semuanya melalui food processor 3 kali. Tambahkan siung bawang putih kupas dan cincang. Tambahkan telur, garam, dan merica, uleni hingga halus selama 3-5 menit. Masukkan ke dalam kaleng yang diolesi lemak babi dan ditaburi remah roti. Panggang selama 45 menit pada suhu 180 ° C.

Sirloin rusa panggang

Bahan:

• rusa sirloin - 1 kg
• rosemary - setangkai
• bawang putih - 1-2 siung
• buah juniper - 1 sdt
• merica
• garam laut kasar
• minyak

Metode persiapan:

Pertama, cuci daging dan tepuk-tepuk hingga kering dengan handuk kertas. Kemudian, potong menjadi irisan 2 cm. Langkah selanjutnya adalah memotong bawang putih dan membuangnya ke dalam lesung. Tambahkan minyak zaitun, juniper dan daun rosemary, lalu parut. Gunakan noda yang sudah jadi untuk menggosok daging dan meletakkannya di atas wajan pemanggang panas, menggoreng 2-3 iris sekaligus. Goreng sebentar - selama sekitar 2 menit di setiap sisi, agar juicy dan renyah.

Puyuh dengan saus thyme

Bahan:

• burung puyuh - 1 pc.
• selada domba - 15 g
• telur puyuh - 2 pcs.
• arugula - 15 g
• cranberry - 5 g
• jeruk - 1 pc.
• timi - 1/2 sdt
• getah pohon birch - 120 ml
• minyak
• mustard Perancis - 1 sdm
• mentega untuk menggoreng
• lada
• garam

Metode persiapan:

Cuci puyuh, buang tulangnya dan potong menjadi dua. Lalu garam daging dan merica. Langkah selanjutnya adalah memanaskan mentega dalam wajan dan menggoreng burung puyuh selama 7-8 menit di setiap sisi, dengan api sedang. Sementara itu, Anda bisa menyiapkan saus dengan menambahkan setengah sendok teh garam, timi, dan sejumput merica ke dalam mangkuk. Kemudian bagian getah birch, minyak zaitun, mustard dan jeruk, campur semuanya sampai rata.

Rebus telur puyuh, cuci selada roket dan domba dan sobek menjadi potongan-potongan kecil, dan aduk lagi. Kemudian isi setengah bagian jeruk dan taruh sayuran di atas piring, tuangkan saus di atasnya. Letakkan bagian puyuh goreng di atasnya, yang bisa Anda hiasi dengan potongan telur puyuh dan jeruk.

Rusa roe dipanggang dengan anggur

Bahan:

• 1 kg rusa roe
• 2 sendok makan minyak zaitun
• sendok mentega
• 10 buah juniper
• 3 tangkai rosemary
• 3 siung bawang putih
• 150 ml anggur merah
• garam
• lada

Metode persiapan:

Hancurkan rosemary dan buah juniper, campur dengan garam dan merica. Lapisi pelana dengan bumbu dan goreng dengan minyak zaitun. Masukkan ke dalam wajan, tambahkan bawang putih tumbuk dan sedikit air. Panggang selama 30 menit pada suhu 180 ° C. Tuang saus kue ke dalam loyang, tambahkan anggur, mentega, bumbui dengan garam dan merica. Tetap hangat sampai mengental. Tuang saus di atas pelana yang sudah diiris.

Kelinci di krim

Bahan:

• pelana dan paha kelinci
• wortel
• seledri
• peterseli
• cendawan kering
• 200 ml krim 18%
• 5 buah juniper
• sendok tepung
• 50 g mentega
• garam
• lada

Metode persiapan:

Gosok potongan daging dengan buah juniper yang dihancurkan, garam dan merica. Kupas sayuran dan potong menjadi irisan, tutupi kelinci dengan sayuran dan sisihkan di tempat yang dingin selama beberapa jam. Kemudian masukkan daging ke dalam roasting pan, tutupi dengan potongan mentega, tambahkan boletus dan panggang selama satu jam pada suhu 180 derajat Celcius sambil disiram di atas saus. Masukkan daging ke dalam panci, tuangkan krim yang dicampur tepung ke dalam saus dan rebus selama 15 menit.

bulanan "Zdrowie"