Masakan bebas gandum dalam praktiknya. Bagaimana cara memasak dengan diet bebas gluten?

Mengapa berhenti mengonsumsi gluten bukan hanya untuk penderita penyakit celiac? Apa yang bisa Anda peroleh dengan menghilangkan gandum dan biji-bijian lain yang mengandung gluten dari makanan Anda? Mungkinkah menyiapkan hidangan lezat saat menjalani diet bebas gluten tanpa sepenuhnya mengubah kebiasaan kuliner Anda? Kami bertanya kepada Marta Szloser dan Wanda Gąsiorowska - penulis buku "Masakan Polandia tanpa gandum", yang berisi lebih dari 300 resep buatan sendiri untuk hidangan bebas gluten.

- Penarikan gluten, bahkan untuk waktu yang singkat, memungkinkan Anda untuk memverifikasi pada kulit Anda sendiri, atau lebih tepatnya pada kesehatan dan kesejahteraan Anda sendiri, semua yang dikatakan di media tentang makan produk bebas gluten dan apa yang dapat dibaca atau didengar dalam pernyataan para ahli di bidang kedokteran dan dietetika. Kami melakukan pengamatan pertama kami setelah beberapa minggu menghilangkan gluten dari makanan. Gangguan kesehatan mulai berangsur-angsur hilang, kesejahteraan membaik, pikiran menjadi cerah, metabolisme diatur, dan dengan itu berat badan, kekebalan tubuh meningkat. Pengamatan selanjutnya benar-benar mengkonfirmasi kebenaran keputusan kami, dan menempatkan gluten pada posisi yang kalah - tulis Marta Szloser dan Wanda Gąsiorowska, penulis buku "Masakan Polandia tanpa gandum" (penerbit Bukowy Las). Apa yang mendorong mereka untuk bebas gluten meski tidak menderita penyakit celiac?

Apa yang menjadi inspirasi untuk menulis buku "Masakan Polandia tanpa Gandum" dan bagaimana Dr. William Davis berpartisipasi di dalamnya?

Marta Szloser: Saya mengecualikan gluten dari diet saya bahkan sebelum membaca "Diet Tanpa Gandum" (mirip dengan Wanda), tetapi buku Dr. Davis - "Diet Tanpa Gandum" dan "Dapur Tanpa Gandum" - sangat penting bagi saya. Mereka menegaskan bahwa saya berada di jalur yang benar. Namun resep yang diposting di sana tidak cukup bagi saya, maka saya mulai membuat resep sendiri yang saya publikasikan di blog kuliner. Setelah beberapa waktu, penerbit Bukowy Las, yang pernah bekerja sama dengan saya, ditawari untuk menulis buku yang akan menjadi kelanjutan dari buku-buku Davis, tetapi dengan aksen Polandia yang jelas. Saya langsung setuju dan mengundang Wanda ke proyek, yang, selain resep yang menarik, juga menyumbangkan tip diet yang berharga dari bagian pembukaan publikasi.

Perubahan apa dalam tubuh Anda yang Anda perhatikan setelah beralih ke diet bebas gluten? Apa sebenarnya yang berubah?

Wanda Gąsiorowska: Meningkatkan kesejahteraan Anda termasuk suasana hati ceria dan lonjakan vitalitas - mudah bangun di pagi hari, kemauan untuk istirahat aktif. Pencernaan lebih cepat. Tidak ada rasa kantuk dan tidak ada rasa meluap setelah makan. Dalam 1-3 jam, tergantung jenis makan, perasaan "perut kosong" dan ringan, tidak melelahkan, rasa lapar fisiologis kembali. Masalah sembelit sudah tidak ada lagi. Kami berdua melihat penurunan berat dan stabilisasi permanennya pada level baru. Pilek musiman menjadi jarang, dan ketika gejala benar-benar muncul, kita dapat dengan mudah melawannya dengan pengobatan alami. Dalam kasus saya, lebih dari setengah tahun setelah menghentikan gluten, peradangan berulang pada mukosa mulut, yang disebut aphthae. Marta menghilangkan ruam alergi dan kulitnya menjadi lebih baik. Tetapi harus ditekankan bahwa kita masing-masing, selain gluten, juga menghilangkan gula dari dapur (demi stevia dan xylitol), produk susu sapi, dan semua bahan-E berbahaya.

Mengapa gluten berbahaya tidak hanya untuk orang yang alergi?

W.G .: Gluten adalah sebagian kecil dari banyak protein. Diantaranya, gliadin yang terkandung dalam gandum menunjukkan efek inflamasi paling kuat, yaitu merusak sel-sel tubuh (juga di luar sistem pencernaan), tidak hanya pada orang yang didiagnosis penyakit celiac, alergi atau sensitif terhadap gluten. Jumlah gejala atipikal yang disebabkan oleh reaksi tubuh terhadap protein gluten, yang didokumentasikan oleh pengamatan medis, begitu besar sehingga tidak mungkin untuk mencantumkan semuanya di sini. Migrain, penyakit kardiovaskular dan tulang, gangguan metabolisme, termasuk obesitas, hanyalah contohnya. Protein gluten juga prekursor (sumber) untuk opioid makanan (eksorfin). Di saluran pencernaan, protein ini dipecah menjadi polipeptida yang disebut eksorfin, atau senyawa mirip morfin yang mengikat reseptor opioid yang sama di otak seperti obat lain. Bentuk kecanduan yang mereka sebabkan meliputi peningkatan nafsu makan yang menyebabkan obesitas dan semua penyakit terkait.

Apakah Makan Gandum Membahayakan Semua Orang? Siapa yang harus menghindarinya?

W.G .: Selain celiacs dan orang dengan alergi dan hipersensitivitas terhadap gluten, gandum harus dihindari oleh siapa pun yang tertarik dengan diet sebagai bentuk perawatan kesehatan preventif. Kelompok lain yang kami rekomendasikan untuk diet bebas gluten adalah orang sakit (terlepas dari jenis penyakitnya) dan anak-anak - semakin muda mereka, semakin rentan terhadap reaksi alergi setelah makan gandum.

Apakah mungkin untuk mengecualikan gandum dari masakan tradisional Polandia yang didasarkan padanya?

W.G .: Tentu saja! Sereal bebas gluten - soba, beras, produk millet (millet) - telah dikenal dan digunakan dalam masakan Polandia sejak lama. Terlebih lagi, ini adalah gandum, yang secara konstan diubah secara genetik untuk meningkatkan hasil, sebagian besar menggantikan sereal yang begitu sehat dan bermanfaat bagi organisme manusia. Untungnya, sekarang mereka kembali mendukung lebih cepat dan lebih cepat.

Apa sajakah contoh produk yang dapat menggantikan gandum agar makanan mengenyangkan dan lebih bergizi?

M.Sz .: Menghilangkan gandum dan produk yang mengandung gluten dari makanan telah membuka mata kita pada kekayaan pengganti yang tersedia. Alih-alih membuat semuanya dari gandum - roti, pancake, pangsit, pasta, kue - kami sekarang menggunakan berbagai macam bahan. Antara lain soba, millet (millet), beras, bayam, quinoa, jagung, segala kacang-kacangan, biji-bijian dan polong-polongan, sering juga biji rami. Selain itu, ada banyak sayuran dan buah Polandia dan sedikit eksotisme. Kami tidak melewatkan apa pun. Dari produk ini, Anda dapat menyiapkan hidangan apa pun yang kami makan dan suka dalam versi gandum. Keragamannya memberi kita semua nutrisi yang diperlukan, dan kekayaan tekstur dan rasa yang sebelumnya tidak diketahui berarti bahwa dapur kita tidak monoton!

Apakah produk yang diperlukan untuk menyiapkan makanan bebas gluten tersedia dengan mudah di pasar kita? Seberapa tinggi biayanya?

M.Sz .: Banyak produk jadi, seperti roti, roti gulung, kue kering, harganya sangat mahal. Tetapi komposisinya juga menyisakan banyak hal yang diinginkan. Mereka bebas gluten, tetapi yang paling umum adalah gula, sirup glukosa-fruktosa, lemak nabati terhidrogenasi, dan daftar panjang aditif-E yang berbahaya. Produk jadi sepertinya lebih murah. Jauh lebih menguntungkan untuk membeli bahan-bahan yang diperlukan dan memanggang roti atau kuenya sendiri. Ini sangat mudah untuk dihitung dan dibandingkan dengan harga item toko. Memasak dan memanggang di rumah memiliki nilai tambah - kami tahu persis bahan apa yang kami gunakan. Kualitas makanan memengaruhi kesehatan, dan ini tak ternilai harganya! Jelas, tepung soba lebih mahal dari tepung terigu. Xylitol lebih mahal daripada gula, dan mentega asli lebih mahal daripada margarin, tetapi cukup untuk dilihat-lihat di berbagai toko, termasuk online, membandingkan harga per kilogram / liter, membeli kemasan ekonomis besar atau langsung dari pabriknya (misalnya tepung, produk susu, sayuran) . Bagaimanapun, ketersediaan produk berkualitas baik semakin baik bersama kami. Kami melihat semakin banyak artikel menarik di supermarket dan bahkan toko lokal, serta bagian bebas gluten, bebas gula, dan ramah lingkungan. Kesadaran nutrisi Polandia sedang tumbuh. Semakin banyak orang memahami bahwa lebih baik makan lebih sedikit dan kualitas lebih baik. Baik produsen maupun toko harus memenuhi tantangan ini. Penawaran akan terus meningkat, sehingga harga menjadi semakin kompetitif.

Apakah mengecualikan gandum dari menu berarti melepaskan hidangan dan rasa favorit Anda?

W.G .: Ini hanya tahap sementara. Rasa baru yang muncul dengan sereal bebas gluten secara alami berbeda dan, seperti semua rasa, dapat membuat ketagihan seiring waktu. Sedemikian rupa sehingga mimpi gandum kehilangan daya tariknya sepenuhnya.

M.Sz .: Tidak termasuk gandum, atau bahkan gluten, tidak berarti berhenti mengonsumsi makanan favorit.Sekalipun pada awalnya sebuah hidangan tampaknya mustahil untuk disiapkan tanpa gluten, seperti pangsit, pizza, atau kerak, akhirnya berhasil, hanya menemukan proporsi bahan yang tepat. Kami berhasil, dan hasil kerja kami disajikan dalam buku Masakan Polandia tanpa Gandum, di mana Anda dapat menemukan resep untuk roti, kue, roti atau mie. Kami berharap orang Polandia akan menyukainya.

Dari pendahuluan ke buku: "Kami bukan celiac, tetapi hampir dua tahun lalu kami berdua beralih ke diet pilihan bebas gluten, dan tidak diharapkan kami akan menyerah. (...) Kami tidak mengalami gejala penyakit celiac yang tidak menyenangkan, tetapi kami tahu Masalah apa yang dihadapi celiac setiap hari di toko, restoran, dan di dapur mereka sendiri. Secara diet, kami berfungsi seperti mereka. Kami berharap resep yang terdapat dalam buku - ada lebih dari 300 di antaranya - disusun oleh kami dari awal, ditemukan di buku catatan tua, diterima dari teman atau diadaptasi dari gandum menjadi bebas gluten, mereka akan menarik bagi celiac dan mendiversifikasi menu mereka, dan orang yang makan "biasanya" akan mendorong bahkan percobaan bebas gluten singkat ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Masakan Polandia tanpa gandum", penerbit Bukowy Las, Wrocław 2014