Apakah maltodekstrin dalam makanan berbahaya? Properti dan aplikasi maltodekstrin

Maltodekstrin adalah produk pemecahan enzimatis pati, yang merupakan bahan yang sangat populer ditambahkan ke makanan, termasuk yang ditujukan untuk bayi dan anak-anak. Tidak terasa manis, tetapi sangat kalori dan memiliki indeks glikemik tinggi. Untuk alasan ini, produk maltodekstrin harus dihindari oleh orang yang sedang melangsingkan tubuh atau penderita diabetes.

Sifat dan nilai gizi maltodekstrin

Maltodekstrin adalah polisakarida yang sebagian besar terdiri dari molekul glukosa, tetapi tidak memiliki rasa manis atau aftertaste yang sangat rendah. Ini diperoleh dengan hidrolisis enzimatis pati (biasanya jagung, kentang, tapioka dan oat) dengan menggunakan preparat enzim α-amilase. Enzim memecah rantai panjang pati yang sebelumnya telah direkatkan. Setelah dikeringkan, diperoleh maltodekstrin dalam bentuk bubuk putih, yang larut dengan baik dalam air, membentuk gel dan emulsi yang stabil, memberi tekstur yang diinginkan pada produk, dan juga mudah dicampur dengan lemak. Ini juga menghambat presipitasi kristal dan sangat bagus untuk enkapsulasi. Semua ini berarti maltodekstrin sangat mudah digunakan dan sering digunakan dalam proses produksi makanan, serta dalam industri farmasi. Maltodekstrin diperkenalkan ke industri makanan pada akhir 1950-an dan sejak saat itu penggunaannya terus berkembang.

Indeks glikemik maltodekstrin sangat tinggi yaitu 105.

Maltodekstrin adalah karbohidrat kompleks. Meski demikian, ia sangat mudah dicerna dan cepat dicerna di saluran pencernaan manusia. Oleh karena itu, energi ini mudah dan cepat.Bergantung pada kebutuhan individu, ini bisa menjadi sisi negatif dan keuntungan. Indeks glikemik maltodekstrin sangat tinggi dan mencapai 105. Oleh karena itu, penderita diabetes dan orang dengan berat badan berlebih harus sangat berhati-hati.

Nilai gizi maltodekstrin (per 100 g):

• nilai energi - 382 kkal
• lemak - 0 g
• karbohidrat - 95,5 g, termasuk gula - 6,6 g
• serat - 0 g
• protein - 0 g
• garam - 0,04 g

Peran maltodekstrin dalam makanan olahan

Maltodekstrin memiliki banyak fungsi berbeda dalam makanan, itulah sebabnya ia dapat ditemukan dalam daftar bahan di hampir setiap jenis makanan olahan. Maltodekstrin digunakan sebagai bahan: mengikat, menstabilkan, mengisi, mengental, mengembang, memberi tekstur yang diinginkan, tambahan dalam pengeringan semprot, meningkatkan rasa dan aroma, pembawa rasa, pewarna dan lemak, untuk mengenkapsulasi rasa, mengatur kelembapan, pengemulsi, mencegah kristalisasi, memperpanjang daya tahan.

Di mana Anda dapat menemukan maltodekstrin?

Karena sifatnya yang luas dan beragam, maltodekstrin dapat ditemukan hampir di mana-mana, tetapi yang paling umum adalah:

• Nutrisi dan makanan siap saji untuk anak-anak dan bayi - maltodekstrin digunakan di dalamnya sebagai pengganti pati, yang lebih mudah diserap dan dicerna oleh saluran pencernaan anak kecil. Mereka adalah sumber karbohidrat dan energi penting dalam susu formula dan makanan bergizi. Perlu dicatat bahwa maltodekstrin tidak ditambahkan ke makanan sebagai pengganti gula dan bukan pemanis buatan yang dimaksudkan untuk membuat anak kecil kecanduan rasa manis. Pendapat seperti itu sering ditemukan di forum internet, terutama di kalangan ibu muda yang menemukan maltodekstrin dalam makanan bayi dan anak kecil.
• Produk kembang gula - maltodekstrin meningkatkan konsistensi adonan, mengatur viskositas, kerenyahan, dan porositasnya. Mereka mencegah pengeringan berlebihan pada produk jadi dan memperpanjang umur simpannya serta mengurangi pembentukan kristal gula yang besar. Maltodekstrin ditemukan dalam kue ragi, biskuit, wafer, biskuit, dan rusk. Mereka juga merupakan bahan isian dan krim kue.
• Produk bubuk instan - dalam saus, sup, krim, dan makanan penutup bubuk, maltodekstrin memfasilitasi pembubaran, yaitu pengemulsi dan penstabil.
• Minuman nutrisi dan penguatan - maltodekstrin ditambahkan ke minuman regeneratif dan isotonik yang ditujukan untuk atlet. Mereka dirancang untuk memberikan energi dalam dosis besar, dan pada saat yang sama mengurangi rasa manis produk.
• Produk daging - maltodekstrin adalah komponen air asin nitrat, yang merupakan tempat berkembang biaknya bakteri yang bertanggung jawab atas pematangan daging.
• Produk susu - maltodekstrin digunakan dalam produksi saus, es krim, mentega krim, margarin, makanan penutup susu, yoghurt, dan keju. Mereka digunakan sebagai pengganti lemak dalam keju dan margarin ringan, yang juga memastikan penyebaran yang baik bahkan setelah dikeluarkan dari lemari es. Dalam krim es krim dan makanan penutup, maltodekstrin bertanggung jawab untuk meningkatkan suhu pembekuan, mencegah pembentukan kristal es besar selama pembekuan dan meningkatkan efek peleburan yang terkontrol.
• Makanan rendah kalori - berkat kemampuan untuk menggantikan lemak dalam produk (tanpa merusak rasanya), maltodekstrin digunakan sebagai pengganti lemak untuk mengurangi kandungan kalori pada masakan. Minyak nabati diganti dengan larutan maltodekstrin berair, yang, misalnya, dalam mayones memungkinkan jumlah lemak dikurangi dari 68-83% menjadi 20-25%.

Maltodekstrin tidak memberikan rasa manis pada makanan, tetapi karena indeks glikemiknya yang tinggi, mereka memicu reaksi tubuh yang sama seperti konsumsi gula sederhana.

Singkatnya, maltodekstrin dapat ditemukan dalam produk instan (sup, saus, puding, jeli bubuk), es krim, manisan, kembang gula, margarin, makanan ringan, potongan dingin, keju, makanan bayi, produk olahraga.

Maltodekstrin dan kesehatan

Maltodekstrin adalah bahan tambahan makanan yang aman dan tidak menimbulkan efek negatif bila dikonsumsi dalam jumlah yang wajar. Namun, harus diingat bahwa ia sangat kalori dan memiliki indeks glikemik yang tinggi. Untuk alasan ini, sebaiknya dihindari oleh orang yang melangsingkan tubuh dan penderita diabetes. Penggunaan maltodekstrin dalam susu formula dibenarkan karena produk ini dimaksudkan untuk memberi bayi sumber energi yang mudah dicerna. Untuk anak-anak yang lebih besar yang mengonsumsi makanan normal, ada baiknya mempertimbangkan untuk mengganti bubur yang sudah jadi dengan gula dan maltodekstrin dengan yang dibuat sendiri. Untuk orang yang sangat aktif secara fisik, suplemen karbohidrat atau karbohidrat-protein dengan maltodekstrin akan menjadi solusi yang baik, karena dalam volume kecil akan memberikan banyak energi yang diperlukan untuk regenerasi setelah latihan.

Sumber:

1. Leszczyński W., Penggunaan pati yang dimodifikasi dalam industri makanan, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Maltodekstrin serbaguna. Karakteristik dan penggunaan dalam industri susu, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Properti dan kemungkinan penggunaan pengganti lemak yang tersedia di pasaran, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodekstrin - deskripsi produk PEPEES S.A.