Gandum: varietas dan nilai gizi

Gandum termasuk dalam keluarga rumput liar Triticeae. Sejarah budidaya gandum dimulai sejak 9-10 ribu tahun, dan varietas gandum asli muncul sekitar 75 ribu tahun yang lalu. Saat ini, hampir 100.000 jenis gandum dapat dibedakan. Yang paling populer adalah gandum merah (musim dingin dan musim semi), putih dan durum. Apa nilai gizi gandum dan berapa kalori yang dimilikinya?

Daftar Isi:

Produksi gandum dunia
Gandum - varietas
Gandum - nilai gizi dan kalori
Nilai gizi roti gandum, emmer dan einkorn
Varietas gandum kuno dan varietas modern
Sejarah budidaya gandum

Gandum berasal dari Timur Tengah. Namun, itu adalah biji-bijian yang mampu tumbuh dalam kondisi iklim yang sangat berbeda, sehingga saat orang berpindah tempat, gandum mulai menyebar dan merupakan biji-bijian yang paling melimpah di dunia. Tanaman gandum dipanen di berbagai tempat di seluruh dunia setiap bulan sepanjang tahun, tergantung pada kondisi iklim yang berlaku. Ini adalah biji-bijian yang sangat populer dari mana banyak produk dibuat. Itu digiling menjadi tepung, dari mana Anda bisa memanggang roti dan kue, dan juga membuat pasta, pancake, mie, dll.

Produksi gandum dunia

Tanaman gandum adalah tanaman paling luas dari semua jenis sereal di dunia. Bersama dengan beras dan jagung, gandum mampu memberi makan 10 miliar orang. Biji-bijian ini adalah makanan pokok di banyak negara dan menjamin kelangsungan hidup mereka yang paling miskin.

Produksi gandum meningkat dari tahun ke tahun karena penanaman semakin efisien. Produksi gandum dunia telah meningkat tiga kali lipat sejak 1955, dan telah meningkat 2,3% setiap tahun sejak 1951. Karena populasi dunia terus meningkat, permintaan gandum terus meningkat.

Biji-bijian ini merupakan salah satu bahan makanan pokok masyarakat di seluruh dunia. Bagaimanapun, gandum bukan hanya bahan mentah untuk tepung (dan oleh karena itu untuk semua jenis roti, pasta, cookies, mie, kerupuk, biskuit dan banyak lagi).

Tidak boleh dilupakan bahwa sekitar 16% dari produksi gandum dunia digunakan untuk pakan ternak, dan gandum juga digunakan untuk membuat etanol dan bahkan pengemasan.

Produksi gandum tahunan dunia lebih dari 700 juta ton. Produsen terbesar biji-bijian ini adalah Cina, Amerika Serikat, Rumania, Republik Ceko, Slovakia, Rusia, Kanada, Jerman, dan Prancis.

Gandum - varietas

Saat ini terdapat sekitar 100.000 varietas gandum yang terbagi dalam 6 kelas:

musim dingin yang merah keras,
musim semi merah keras,
merah musim dingin yang lembut,
durum (pasta),
putih keras,
putih lembut.

Nilai gandum keras mengandung lebih banyak protein (termasuk gluten) daripada gandum lunak, itulah sebabnya mengapa mereka digunakan untuk membuat roti dan jenis roti, pasta dan adonan pizza lainnya.

Gandum lunak digunakan untuk membuat biskuit, kue, mie Asia, kerupuk, dll.

Kualitas putih lebih disukai karena produk gandum putih lebih terang warnanya dan tanpa sisa rasa pahit yang ditemukan pada gandum merah.

Semua varietas gandum yang ditanam di dunia saat ini berasal dari 14 spesies berikut:

14 kromosom

Triticum aegilopoides (einkorn liar)
T. monococcum (einkorn = einkorn)

28 kromosom

Tritcum dicoccoides (emmer liar)
T. dicoccum (emmer = emmer)
T. durum (gandum makaroni, dibuat pertama kali pada abad ke-1 SM)
T. persicum (gandum Persia, saat ini tidak memiliki kepentingan komersial)
T. turgidum (gandum kasar, saat ini tidak penting secara komersial)
T. polonicum (gandum Polandia, saat ini tidak memiliki kepentingan komersial)
T. timopheevi (tidak ada nama sehari-hari, tumbuh hanya di daerah kecil di Georgia)

42 kromosom (3 spesies pertama adalah roti gandum asli, yang menyumbang sekitar 90% dari gandum saat ini)

Triticum aestivum (gandum biasa)
T. sphaerococcum
T. compactum
T. spelta (spelta; tumbuh di Georgia, sangat penting di Eropa Tengah)
T. macha (tumbuh hanya di wilayah kecil Georgia)

Istilah seperti gandum kuno (kuno), varietas tradisional dan modern (roti) umum digunakan. Gandum kuno adalah salah satu yang tumbuh liar dan kemudian dibudidayakan di zaman Neolitik.

Mereka termasuk einkorn (einkorn), emmer (emmer) dan kamut (khorosan). Varietas gandum tradisional diperoleh sampai sekitar tahun 1950, mereka saat ini tidak memiliki kepentingan komersial. Gandum kontemporer diperoleh dari persilangan varietas tradisional dan purba, serta rumput lainnya, dan dengan menggunakan metode rekayasa genetika - terutama varietas Triticum aestivum.

Gandum - nilai gizi dan kalori

100 g biji gandum kering menyediakan sekitar 320 kkal. Kandungan protein dari varietas gandum purba jauh lebih tinggi dibandingkan dengan gandum biasa, berkisar antara 18% hingga 26%, sedangkan gandum modern mengandung 10-15% protein.

Gluten (pada dasarnya glutenin dan gliadin yang membuat gluten selama produksi adonan) adalah protein yang paling penting secara teknologi dalam gandum. Baik dalam gandum kuno maupun modern, gluten merupakan 70 - 75% dari total protein, yang berarti bahwa dalam varietas kuno bahkan lebih banyak daripada gandum biasa.

Kekuatan gluten (W), bagaimanapun, sangat berbeda. Pada varietas kuno, gluten jauh lebih lemah. Kekuatannya diatur pada 100, sedangkan gandum modern - 300.

Penciptaan persilangan gandum yang berurutan sepanjang sejarah menyebabkan produksi biji-bijian yang lebih kaya pati. Gandum modern lebih kaya karbohidrat total daripada nenek moyangnya, dan karena itu juga kaya akan pati dan serat. Namun, itu mengandung lebih sedikit mineral dan vitamin.

Hasil penelitian bertentangan dengan kandungan polifenol, asam fenolat dan senyawa bioaktif lainnya. Beberapa sumber melaporkan tingkat yang jauh lebih tinggi dari zat ini pada varietas gandum kuno, yang lain sangat sebanding dengan gandum modern.

Kajian kajian menekankan bahwa iklim dan tanah memiliki pengaruh yang sangat besar terhadap kandungan senyawa bioaktif. Oleh karena itu, sulit untuk membandingkan uji coba individu.

Nilai gizi roti gandum, emmer dan einkorn

Bahan nutrisi	Roti gandum	Emmer	Einkorn
Protein	14,2	19,3	18 - 20
Lemak	2,1	2,8	4,2
Pati	67,8	64	60,8
Abu	2,0	2,9	3,3
Fosfor	396	350	415
Kalium	432	420	390
Mangan	3,8	472	4,4
Besi	4,6	2,9 – 5,1	4,7
Seng	3,3	1,3 – 3,4	5,5
Tembaga	0,4	Tidak ada data	0,64
Selenium	70,7	3,3 – 23,8	27,9
Tiamin	0,37	0,5	0,5
Riboflavin	0,071	0,2	0,45
Niasin	0,087	6,8	3,1
Pyridoxine	0,22	Tidak ada data	0,49
Serat total	14,96	9,2	10,8
Serat tidak larut	11,3	Tidak ada data	6,9
Serat larut	1,7	Tidak ada data	1,7
Β-glukan	0,72	0,36	0,39

Varietas gandum kuno dan varietas modern

Perbedaan pertama antara varietas gandum kuno dan modern dapat dilihat dengan mata telanjang. Biji gandum biasa jauh lebih besar, dan butirannya lebih kecil (sekitar 50 cm, bukan 150 - 180 cm pada varietas kuno). Varietas gandum kuno berbeda dari varietas gandum modern dalam hal genomnya.

Gandum tertua, atau einkorn, memiliki satu genom yang disebut A dan bersifat diploid (di setiap sel, selain gamet, ada dua salinan genom, yang ditulis sebagai AA). Genom einkorn terdiri dari 14 kromosom. Emmer dan varietas gandum yang diproduksi pada abad 18 dan 19 adalah tetraploid. Mereka memiliki 28 kromosom dan dua genom - AABB.

Sebaliknya, roti gandum modern adalah heksaploid, memiliki 42 kromosom dan tiga genom - AABBDD. Hexaploid tidak ada di alam, mereka diciptakan melalui campur tangan manusia. Varietas gandum kuno dan modern memiliki nilai gizi yang serupa.

Emmer dan einkorn mengandung lebih banyak gluten daripada gandum roti, tetapi gluten dengan struktur yang sama sekali berbeda, jauh lebih lemah, lebih mudah dicerna dan kurang beracun. Diketahui juga bahwa gandum heksaploid jauh lebih berbahaya bagi orang yang menderita penyakit celiac.

Genom D yang ada di dalamnya bertanggung jawab atas toksisitas gandum terhadap pasien dengan penyakit celiac. Namun, diploid gandum dan tetraploid sekalipun mengandung protein yang berbahaya bagi mereka, sehingga tidak dapat dimasukkan ke dalam makanan untuk penyakit celiac.

Sejauh ini, tidak banyak penelitian yang membandingkan efek kesehatan dari makan roti gandum dan varietas kuno. Namun, literatur yang tersedia menunjukkan bahwa mengganti roti gandum dengan gandum tua tidak hanya tidak memiliki efek pro-inflamasi, tetapi bahkan memiliki sifat anti-inflamasi dan antioksidan. Namun, masalah ini tentunya membutuhkan pencermatan yang mendalam.

Baca juga: Biji-bijian kuno (kuno, kuno) - einkorn, emmer dan banyak lagi

Sejarah budidaya gandum

Gandum termasuk dalam keluarga rumput liar Triticeae. Varietas gandum tertua, yaitu einkorn dan emmer, tumbuh di Asia barat dan Afrika utara setidaknya 75.000 tahun yang lalu. Budidaya gandum oleh orang-orang pertama yang menetap dimulai dari 9-10 ribu tahun yang lalu.

Sejak itu, manusia mulai memilih, memilih benih yang disemai berikutnya dengan parameter terbaik - yang terbesar, tidak hancur dan lebih mudah untuk dikupas. Maka dimulailah proses perbaikan biji-bijian secara bertahap - menyesuaikannya dengan kebutuhan manusia.

Terobosan dalam diversifikasi dan kemunculan varietas gandum baru adalah penemuan Grzegorz Mendel pada abad ke-19, yang memunculkan genetika. Hingga awal abad ke-21, varietas gandum baru diperoleh dengan menyilangkan dua varietas gandum atau gandum dan rumput lainnya, yang menunjukkan ciri-ciri yang diinginkan (tahan penyakit, tahan parasit, dingin, ukuran butir, tinggi batang, dll.) Dan mengamati ciri hibrida.

Metode rekayasa genetika modern telah memungkinkan dimasukkannya berbagai gen tertentu ke dalam genom yang bertanggung jawab atas sifat yang diinginkan, seperti kandungan protein atau ketahanan jamur.

Semua varietas gandum yang dibudidayakan saat ini berasal dari gandum einkorn liar (Triticum monococcum), yang materi genetiknya tercatat pada 14 kromosom. Menyilangkan gandum einkorn dengan rumput 14 kromosom lainnya menghasilkan varietas gandum dengan 28 kromosom.

Satu-satunya gandum liar dengan 28 kromosom adalah emmer liar (Triticum dicoccoides). Emmer liar tumbuh di wilayah Israel utara, Yordania barat, Lebanon, Turki selatan, Iran barat, Irak utara, dan Suriah barat laut. Ada juga emmer yang dibudidayakan (Triticum dicoccum).

Gandum durum yang digunakan untuk membuat pasta dan couscous diperoleh dengan melewati Emmer. Varietas gandum modern yang ditanam saat ini memiliki 42 kromosom. Mereka semua diterima manusia. Mereka adalah hibrida varietas gandum dengan 28 kromosom dengan 14 kromosom gandum yang tumbuh liar atau dengan spesies rumput lainnya.

Varietas gandum pembuatan roti kontemporer diproduksi dengan menyilangkan emmer dengan kambing berduri. Rerumputan ini merupakan sumber dari gen glutenin unik yang memungkinkan pembentukan gluten dan pemanggangan roti seperti yang kita kenal sekarang.