Tepung terigu: nilai dan jenis nutrisi. Bagaimana cara memilih tepung terigu yang baik?

Ada banyak jenis tepung terigu: tepung kue, tepung sereal, tepung saringan, tepung gandum utuh. Tidak masalah tepung apa yang Anda gunakan untuk membuat roti, kue bolu, pasta atau pizza. Tepung terigu berbeda tidak hanya dalam penampilan, tetapi juga dalam nilai gizi dan aplikasinya. Anda perlu mengetahui properti mereka untuk melakukan pembelian yang baik. Baca apa yang harus Anda ketahui tentang tepung terigu.

Tepung terigu diperoleh dari butiran gandum giling. Namun, mengenali perbedaan jenis tepung terigu tidaklah mudah. Tepung yang lebih halus dan lebih putih terutama berasal dari bagian dalam biji-bijian, yang disebut endosperma, maka namanya: tepung endosperma. Pada tepung yang lebih gelap (wholemeal), selain endosperm juga terdapat pecahan penutup biji buah. Tergantung pada ketebalan penggilingan, tepung mungkin halus atau berbutir. Tepung yang baik harus memiliki bau yang khas, tanpa bau asing, dan rasa yang sedikit manis. Rasanya yang sangat manis menandakan bahwa buah itu terbuat dari biji-bijian yang bertunas, dan baunya yang manis dan lembut karena telah terinfeksi hama tepung sereal. Tepung terigu kualitas baik memiliki warna putih seragam dengan semburat krem ​​atau abu-abu muda. Tepung kasar lebih gelap dari yang halus, lembab - lebih gelap dari pada yang kering (kadar air tidak boleh melebihi 15 persen). Potongan dedak terlihat pada tepung gandum utuh. Untuk memeriksa apakah tepung tidak terlalu lembab, peras segenggam tepung. Kering - begitulah, sebagaimana mestinya - ia cepat hancur saat Anda membuka tangan, sementara saat basah, bentuknya tetap. Tepung yang baik sangat lembut saat disentuh, para ahli mengatakan bahwa tepung tersebut sedikit berderak saat diuleni.

Baca juga: TEFF (cinta Abyssinian) - properti dan aplikasi. Resep untuk roti teff Makan produk biji-bijian SELURUH - roti, pasta, nasi, menir, sereal Tepung dieja dan dieja - sifat, nilai gizi

Tepung terigu: jenis

Sebelum memilih tepung terigu, pelajari labelnya dengan cermat. Harus memuat nama dagang dan jenis tepung terigu, nama dan alamat produsen, negara asal, batch produksi, umur simpan, kondisi penyimpanan dan nilai gizi (wajib mulai 13 Desember 2016). Penjualan termasuk tepung yang diproduksi sesuai dengan spesifikasi pabrik, misalnya: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - digunakan dalam masakan rumahan mirip dengan tepung Luksusowa 550. Tepung roti 850 memberi warna roti yang sedikit lebih gelap daripada tepung terigu ringan, ini bekerja dengan baik saat memanggang adonan pizza. Ziarnista Krupczatka 500 sangat cocok untuk kue shortbread, puff pastry, kukus kue, kue dan pai dengan banyak telur dan lemak, dan tak tergantikan sebagai topping untuk adonan bergulir.

Tepung yang naik sendiri juga muncul di rak-rak toko. Mengandung sodium diphosphate dan sodium carbonate, jadi Anda tidak perlu lagi menambahkan baking powder. Sangat cocok untuk kue, muffin, pancake, sponge cake, pie, pancake, waffle.

LIHAT JUGA >> Bagaimana cara membuat pancake? Resep adonan pancake yang sempurna

Tepung apa yang digunakan untuk apa? Lihat!

Tepung Italia 00

Jenis tepung terigu yang unik adalah yang asli Italia 00. Ini diperoleh dari bagian tengah biji gandum yang ditanam di Italia. Ini dimaksudkan untuk pizza, tetapi juga cocok untuk kue-kue Mediterania lainnya (foccacia, roti). Ini lebih ringan dan lebih halus dari tepung lainnya, membuat adonan pizza sangat halus dan rotinya ringan dan lembut. Mengandung 10 persen protein dan 26 persen gluten (kandungan gluten tinggi membuat adonan elastis). Namun tepung terigu jenis ini tidak mengandung mineral dan serat yang berharga.

Campuran roti yang terbuat dari tepung terigu

Roti tradisional terdiri dari tepung, adonan penghuni pertama, air, garam dan tidak membutuhkan bahan tambahan. Anda harus membaca label dengan cermat. Semakin pendek daftar bahannya, semakin baik. Beberapa campuran tepung siap pakai mengandung penguat (misalnya E 300, yaitu asam askorbat yang meningkatkan sifat gluten, pengemulsi yang memberi tekstur halus, enzim yang memecah pati, meningkatkan fermentasi ragi, ragi). Cara terbaik adalah mencampur tepung sesuai keinginan Anda (setelah beberapa kali mencoba, itu akan bekerja dengan sempurna), mengingat bahwa gandum, gandum hitam, dan roti campur bisa berwarna gelap dan terang.

Tepung terigu: aplikasi

Dasar untuk menentukan jenis tepung adalah kadar abu (garam mineral), yaitu yang tersisa setelah dibakar pada suhu yang sangat tinggi (sekitar 950ºC) - dalam gram per 100 kg bahan kering. Karena garam mineral terutama terdapat pada grain cover, semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi kandungan dedak pada tepung.

Tepung terigu: semakin gelap warnanya, semakin sehat itu

Nilai gizi tepung terigu tergantung dari banyaknya tepung yang didapat dari 100 kg gabah. Semakin banyak kandungannya, semakin banyak dedak yang dikandungnya, sehingga semakin kaya nutrisi. Tepung ringan kehilangan beberapa vitamin dan mineral selama produksi (kehilangan serat dua atau tiga kali lipat). Semakin tinggi jenis tepung, semakin kecil kerugiannya. 100 g tepung terigu menghasilkan 340-360 kkal. Namun, produk tepung membengkak empat kali selama pemasakan dan oleh karena itu "kehilangan" kalori. Tepung terigu ringan terutama merupakan sumber karbohidrat (77 persen), menyediakan beberapa serat (2,4 persen), kalsium, zat besi. Tepung putih, berasal dari bagian tengah endosperm, mengandung lebih banyak pati dibandingkan tepung gandum utuh. Tepung terigu mengandung 10-12 persen protein. Di antara berbagai jenis protein, yang paling penting adalah yang, bila dikombinasikan dengan air, membentuk gluten, yang memberi adonan struktur tiga dimensi (tepung terigu memiliki gluten tidak kurang dari 25 persen, pengecualiannya adalah tepung kue, di mana kandungan gluten tidak boleh melebihi 18 persen). Gluten yang fleksibel membuat adonan mengembang dan tidak hancur setelah dipanggang. Berkat dia, adonan ragi yang dibuat panjang dapat dibentuk (mengepang anyaman atau membentuk gulungan). Jenis tepung yang lebih tinggi (750-2000) mengandung lebih banyak serat - 5,6-8,9 persen (mengatur fungsi usus, menghambat penyerapan lemak, memberi rasa kenyang, membantu sembelit dan masalah pencernaan). Mereka juga merupakan sumber vitamin B, C, E dan karoten (provitamin A) yang baik. Mereka mengandung zat besi, fosfor, magnesium, seng dan kalsium. Biji-bijian utuh lebih sehat tetapi lebih sulit dicerna, sehingga tidak disarankan untuk orang yang menjalani diet ringan.

Semolina - tepung yang sempurna untuk pasta

Semolina adalah tepung terigu (bubur) durum kuning berbutir kasar yang digunakan untuk menghasilkan pasta dengan kualitas terbaik. Sangat cocok untuk memanggang roti, kue, camilan asin, pizza. Ini mengandung lebih banyak gluten (lebih dari 30 persen), protein (13-14 persen) dan abu (sekitar 0,9 persen) daripada tepung terigu biasa, dan dengan demikian lebih banyak serat (7 persen), mineral dan vitamin B: B1 , B2, B5, B6, dan asam folat. Gluten yang diturunkan darinya lebih elastis daripada gandum biasa. Ini mengandung lebih sedikit kalori (339 kkal / 100 g) dan pati (71,1 g / 100 g) dibandingkan tepung terigu biasa (75,9 g / 100 g). Ini mengandung lutein, yang melindungi dari radikal bebas dan mendukung penglihatan. Setelah dimasak, pasta semolina berwarna kuning, tidak saling menempel, keras, keras, mudah dicerna dan mempertahankan nilai nutrisinya (lebih sedikit bahan yang dipindahkan ke air selama pemasakan).