Tyramine - efek pada kesehatan. Dalam produk apa itu muncul?

Tyramine adalah zat yang dapat muncul secara alami dalam makanan, akibat pematangan keju atau penyimpanan yang tidak memadai dan kerusakan makanan. Tyramine dapat menyebabkan reaksi merugikan dalam tubuh setelah mengonsumsi makanan yang mengandungnya bahkan dalam jumlah kecil. Periksa apa efek tyramine pada kesehatan, dengan obat apa berinteraksi, dan di produk apa itu terjadi.

Daftar Isi

Tyramine - efek pada kesehatan. Interaksi obat
Tyramine dalam makanan. Dimana tyramine ditemukan?
Tyramine - kandungan tyramine dalam makanan

Tyramine adalah senyawa kimia organik yang termasuk dalam biogenic amine. Ini mengandung cincin aromatik dalam strukturnya. Nama sistematisnya adalah 4-hydroxyphenylethylamine. Amina biogenik muncul secara alami dalam sel tumbuhan, hewan, dan manusia sebagai akibat dari perubahan biokimia.

Mereka juga terbentuk dalam makanan karena bakteri yang mengeluarkan enzim dekarboksilase. Enzim ini menyebabkan dekarboksilasi (penghilangan gugus karboksil) asam amino, menghasilkan pembentukan biogenik amina. Kandungan amina biogenik yang tinggi ditemukan dalam makanan fermentasi dan berumur panjang yang terkontaminasi mikroorganisme.

Tyramine - efek pada kesehatan. Interaksi obat

Tyramine dapat menyebabkan reaksi merugikan dalam tubuh setelah mengonsumsi makanan yang mengandungnya bahkan dalam jumlah kecil. Tyramine diserap di usus dan juga di mulut. Penyerapan di rongga mulut, melewati metabolisme di usus dan dengan keterlibatan hati, terjadi terutama pada makanan cair.

Tubuh manusia yang sehat mampu memetabolisme tyramine menjadi senyawa yang tidak menimbulkan efek samping. Proses katabolisme tyramine terjadi pada manusia dengan partisipasi enzim monoamine oxidase (MAO).

Makanan dengan tyramine adalah masalah yang signifikan dalam makanan orang yang menggunakan obat dari kelompok MAO inhibitor atau memiliki kerusakan bawaan dari sekresi enzim ini. Obat-obatan yang mengurangi aktivitas MAO terutama antidepresan dan beberapa antibiotik.

Semua amina biogenik, termasuk tyramine, dikaitkan dengan fungsi neurologis. Mereka diyakini berperan dalam gangguan pada manusia seperti skizofrenia, depresi, defisit perhatian, dan penyakit Parkinson. Tyramine memiliki efek peningkatan detak jantung langsung karena bekerja pada sel saraf dengan cara yang sama seperti noradrenalin.

Ini juga meningkatkan tekanan darah sistolik. Telah ditemukan untuk memperlebar pembuluh darah usus, yang selanjutnya meningkatkan penyerapannya. Konsumsi tyramine oleh orang yang hipersensitif menyebabkan penyempitan pembuluh darah dan hipertensi. Kemungkinan efek samping lainnya termasuk:

berkeringat
sakit kepala
muntah
pelebaran pupil
hipersensitivitas terhadap bau dan kebisingan
pusing
diare

Bahkan ada laporan stroke di antara orang yang memakai penghambat MAO setelah mengonsumsi makanan kaya tyramine. Kelebihan amina biogenik yang tertelan dengan makanan dapat menyebabkan berbagai gejala keracunan makanan.

Diduga juga bahwa dalam lingkungan asam lambung, dengan adanya senyawa nitro (biasanya berasal dari olahan daging), tyramine diubah menjadi 3-diazothyramine - senyawa penyebab kanker mulut.

Lonjakan tekanan dan serangan migrain setelah makan makanan yang berpotensi kaya tyramine adalah salah satu keluhan paling umum yang disebutkan pada orang yang hipersensitif. Mereka didokumentasikan oleh publikasi ilmiah. Gejala klinis muncul 30 menit hingga beberapa jam setelah konsumsi tyramine dan biasanya hilang dalam waktu hingga 24 jam.

Patut diketahui

Bagi orang yang tidak memiliki masalah dengan metabolisme tyramine, dosis amannya untuk dikonsumsi sekaligus adalah 200 mg. Jumlah ini tidak menimbulkan efek kesehatan yang negatif pada subjek. Orang dengan gangguan sekresi MAO bereaksi negatif setelah mengonsumsi 5 mg tyramine sekaligus.

Tyramine dalam makanan. Dimana tyramine ditemukan?

Tyramine mungkin ada dalam makanan segar, tetapi biasanya dalam jumlah kecil. Jumlahnya dalam makanan dipengaruhi oleh waktu penyimpanan, suhu penyimpanan dan kandungan asam amino tirosin, yang merupakan prekursor tiramin dalam proses dekarboksilasi yang dilakukan oleh bakteri dalam makanan. Sumber makanan utama tyramine adalah:

susu - tyramine diproduksi dalam produk susu yang terbuat dari susu pasteurisasi. Keju pematangan, seperti keju biru atau Parmesan, mengandung paling banyak. Ada jauh lebih sedikit tyramine dalam keju kuning. Yoghurt dan kefir, meskipun difermentasi, hampir tidak mengandung tyramine
daging dan produknya - sumber penting tyramine dalam makanan adalah daging dingin dan sosis yang matang lama, misalnya serrano ham, jamon, Black Forest, sosis Polandia, chorizo, dll. Dalam daging mentah, jumlah tyramine meningkat secara signifikan di akhir masa simpan. Ini memberikan lebih banyak daging merah daripada unggas. Tyramine juga ditemukan pada ikan, tetapi biogenic amine utama pada ikan adalah histamine. Hati yang disimpan terlalu lama bisa mengandung tyramine dalam jumlah yang sangat besar
sayuran yang difermentasi - sauerkraut, acar mentimun, kimchi, atau acar sayuran Jepang "urume-zuke" mengandung sedikit tyramine segera setelah persiapan. Kuantitasnya meningkat seiring dengan waktu penyimpanan
saus - Saus ikan dan makanan laut merupakan sumber penting tyramine. Sebaliknya, kecap mengandung sedikit saja
minuman beralkohol - berbagai jenis bir memberikan tyramine dalam jumlah yang banyak. Anggur putih dan merah juga mengandung tyramine, tetapi dalam konsentrasi rendah
Buah dan Sayuran - Sebagian besar sayuran dan buah segar bukan merupakan sumber tyramine yang signifikan dan mengandung kurang dari 10 mg / kg. Konsentrasinya meningkat dengan pematangan produk, dan sumber nabati dasar tyramine dalam makanan adalah buah dan sayuran yang terlalu matang. Paling sering ini menyangkut alpukat lunak

Tyramine - kandungan tyramine dalam makanan

Berdasarkan hasil analisis diketahui kandungan tyramine pada beberapa produk makanan. Jumlahnya dinyatakan dalam mg / kg atau mg / l untuk produk cair.

produk makanan	mg / kg atau mg / l
Keju keras	89
keju lembut	440
keju biru biru	2130
ikan teri kalengan	56
sarden kalengan	13
tuna kaleng	160
tuna segar	87
ikan kembung segar	10
ikan kembung asap, asin	240
pemuda	50
ikan trout segar	20
ikan trout asap	10
salmon asap	10
ham kering	430
sosis yang dipasteurisasi	93
sosis fermentasi	433
saus ikan	105 – 741
anggur soda	0,2
anggur merah	6,5
Bir	22,2
alpukat	7,6 – 23,8
pisang	2,1 – 67,5
Persik	0,2 – 0,4
Kiwi	0,2 – 18
tomat	0,1 – 7,1
konsentrat tomat	1,4 – 12
kacang-kacangan, almond	0,5 – 2,2
jus buah dan sayuran	17,7 – 122,3
minuman buah	1,2 – 9,5
kacang polong kalengan	1,0 – 74,9
Kacang Kalengan	0,7 – 2,2
Zaitun	1,7 – 4,6
sauerkraut, acar mentimun	20,8 – 79,6
ragi	38,3 – 38,9

Sumber:

Paulsen P. et al., Perkiraan tingkat maksimum kandungan tyramine yang dapat ditoleransi dalam makanan di Austria, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
Gawarska H. et al., Terjadinya biogenic amine gratis: histamine, tyramine, putrescine dan cadaverine dalam buah dan sayuran dan produknya, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
McCabe-Sellers B.J. et al., Tyramine dalam makanan dan obat inhibitor monoamine oxidase: Sebuah persimpangan di mana obat, nutrisi, farmasi, dan industri makanan bertemu, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
Piwowarek K. et al., Sindrom intoleransi amina biogenik. II. Tyramine, serotonin dan lainnya, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

Tentang Penulis

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, Ahli diet Teknolog makanan, ahli diet, pendidik. Lulusan Bioteknologi di Universitas Teknologi dan Layanan Gizi Gdańsk di Universitas Maritim. Pendukung masakan sederhana, sehat dan pilihan sadar dalam nutrisi sehari-hari. Minat utama saya termasuk membangun perubahan permanen dalam kebiasaan makan dan secara individual menyusun diet sesuai dengan kebutuhan tubuh. Karena tidak semua orang sehat! Saya percaya bahwa pendidikan gizi sangat penting, baik untuk anak-anak maupun orang dewasa. Saya memfokuskan kegiatan saya untuk menyebarkan pengetahuan tentang nutrisi, menganalisis hasil penelitian baru, dan membuat kesimpulan sendiri. Saya berpegang pada prinsip bahwa diet adalah gaya hidup, bukan kepatuhan ketat pada makanan di selembar kertas. Selalu ada ruang untuk kesenangan lezat dalam pola makan yang sehat dan sadar.

Baca lebih banyak artikel dari penulis ini

Tag: Periksa Kecantikan Psikologi