Tyramine adalah zat yang dapat muncul secara alami dalam makanan, akibat pematangan keju atau penyimpanan yang tidak memadai dan kerusakan makanan. Tyramine dapat menyebabkan reaksi merugikan dalam tubuh setelah mengonsumsi makanan yang mengandungnya bahkan dalam jumlah kecil. Periksa apa efek tyramine pada kesehatan, dengan obat apa berinteraksi, dan di produk apa itu terjadi.
Daftar Isi
- Tyramine - efek pada kesehatan. Interaksi obat
- Tyramine dalam makanan. Dimana tyramine ditemukan?
- Tyramine - kandungan tyramine dalam makanan
Tyramine adalah senyawa kimia organik yang termasuk dalam biogenic amine. Ini mengandung cincin aromatik dalam strukturnya. Nama sistematisnya adalah 4-hydroxyphenylethylamine. Amina biogenik muncul secara alami dalam sel tumbuhan, hewan, dan manusia sebagai akibat dari perubahan biokimia.
Mereka juga terbentuk dalam makanan karena bakteri yang mengeluarkan enzim dekarboksilase. Enzim ini menyebabkan dekarboksilasi (penghilangan gugus karboksil) asam amino, menghasilkan pembentukan biogenik amina. Kandungan amina biogenik yang tinggi ditemukan dalam makanan fermentasi dan berumur panjang yang terkontaminasi mikroorganisme.
Tyramine - efek pada kesehatan. Interaksi obat
Tyramine dapat menyebabkan reaksi merugikan dalam tubuh setelah mengonsumsi makanan yang mengandungnya bahkan dalam jumlah kecil. Tyramine diserap di usus dan juga di mulut. Penyerapan di rongga mulut, melewati metabolisme di usus dan dengan keterlibatan hati, terjadi terutama pada makanan cair.
Tubuh manusia yang sehat mampu memetabolisme tyramine menjadi senyawa yang tidak menimbulkan efek samping. Proses katabolisme tyramine terjadi pada manusia dengan partisipasi enzim monoamine oxidase (MAO).
Makanan dengan tyramine adalah masalah yang signifikan dalam makanan orang yang menggunakan obat dari kelompok MAO inhibitor atau memiliki kerusakan bawaan dari sekresi enzim ini. Obat-obatan yang mengurangi aktivitas MAO terutama antidepresan dan beberapa antibiotik.
Semua amina biogenik, termasuk tyramine, dikaitkan dengan fungsi neurologis. Mereka diyakini berperan dalam gangguan pada manusia seperti skizofrenia, depresi, defisit perhatian, dan penyakit Parkinson. Tyramine memiliki efek peningkatan detak jantung langsung karena bekerja pada sel saraf dengan cara yang sama seperti noradrenalin.
Ini juga meningkatkan tekanan darah sistolik. Telah ditemukan untuk memperlebar pembuluh darah usus, yang selanjutnya meningkatkan penyerapannya. Konsumsi tyramine oleh orang yang hipersensitif menyebabkan penyempitan pembuluh darah dan hipertensi. Kemungkinan efek samping lainnya termasuk:
- berkeringat
- sakit kepala
- muntah
- pelebaran pupil
- hipersensitivitas terhadap bau dan kebisingan
- pusing
- diare
Bahkan ada laporan stroke di antara orang yang memakai penghambat MAO setelah mengonsumsi makanan kaya tyramine. Kelebihan amina biogenik yang tertelan dengan makanan dapat menyebabkan berbagai gejala keracunan makanan.
Diduga juga bahwa dalam lingkungan asam lambung, dengan adanya senyawa nitro (biasanya berasal dari olahan daging), tyramine diubah menjadi 3-diazothyramine - senyawa penyebab kanker mulut.
Lonjakan tekanan dan serangan migrain setelah makan makanan yang berpotensi kaya tyramine adalah salah satu keluhan paling umum yang disebutkan pada orang yang hipersensitif. Mereka didokumentasikan oleh publikasi ilmiah. Gejala klinis muncul 30 menit hingga beberapa jam setelah konsumsi tyramine dan biasanya hilang dalam waktu hingga 24 jam.
Patut diketahui
Bagi orang yang tidak memiliki masalah dengan metabolisme tyramine, dosis amannya untuk dikonsumsi sekaligus adalah 200 mg. Jumlah ini tidak menimbulkan efek kesehatan yang negatif pada subjek. Orang dengan gangguan sekresi MAO bereaksi negatif setelah mengonsumsi 5 mg tyramine sekaligus.
Tyramine dalam makanan. Dimana tyramine ditemukan?
Tyramine mungkin ada dalam makanan segar, tetapi biasanya dalam jumlah kecil. Jumlahnya dalam makanan dipengaruhi oleh waktu penyimpanan, suhu penyimpanan dan kandungan asam amino tirosin, yang merupakan prekursor tiramin dalam proses dekarboksilasi yang dilakukan oleh bakteri dalam makanan. Sumber makanan utama tyramine adalah:
- susu - tyramine diproduksi dalam produk susu yang terbuat dari susu pasteurisasi. Keju pematangan, seperti keju biru atau Parmesan, mengandung paling banyak. Ada jauh lebih sedikit tyramine dalam keju kuning. Yoghurt dan kefir, meskipun difermentasi, hampir tidak mengandung tyramine
- daging dan produknya - sumber penting tyramine dalam makanan adalah daging dingin dan sosis yang matang lama, misalnya serrano ham, jamon, Black Forest, sosis Polandia, chorizo, dll. Dalam daging mentah, jumlah tyramine meningkat secara signifikan di akhir masa simpan. Ini memberikan lebih banyak daging merah daripada unggas. Tyramine juga ditemukan pada ikan, tetapi biogenic amine utama pada ikan adalah histamine. Hati yang disimpan terlalu lama bisa mengandung tyramine dalam jumlah yang sangat besar
- sayuran yang difermentasi - sauerkraut, acar mentimun, kimchi, atau acar sayuran Jepang "urume-zuke" mengandung sedikit tyramine segera setelah persiapan. Kuantitasnya meningkat seiring dengan waktu penyimpanan
- saus - Saus ikan dan makanan laut merupakan sumber penting tyramine. Sebaliknya, kecap mengandung sedikit saja
- minuman beralkohol - berbagai jenis bir memberikan tyramine dalam jumlah yang banyak. Anggur putih dan merah juga mengandung tyramine, tetapi dalam konsentrasi rendah
- Buah dan Sayuran - Sebagian besar sayuran dan buah segar bukan merupakan sumber tyramine yang signifikan dan mengandung kurang dari 10 mg / kg. Konsentrasinya meningkat dengan pematangan produk, dan sumber nabati dasar tyramine dalam makanan adalah buah dan sayuran yang terlalu matang. Paling sering ini menyangkut alpukat lunak
BACA JUGA:
- Anti-nutrisi dalam makanan: di mana mereka muncul, bagaimana cara mengurangi efeknya?
- Bagaimana cara menetralkan asam fitat pada sereal dan kacang-kacangan?
- Pola makan yang sehat: KOMBINASI makanan dan bahan yang berbahaya
Tyramine - kandungan tyramine dalam makanan
Berdasarkan hasil analisis diketahui kandungan tyramine pada beberapa produk makanan. Jumlahnya dinyatakan dalam mg / kg atau mg / l untuk produk cair.
| produk makanan | mg / kg atau mg / l |
| Keju keras | 89 |
| keju lembut | 440 |
| keju biru biru | 2130 |
| ikan teri kalengan | 56 |
| sarden kalengan | 13 |
| tuna kaleng | 160 |
| tuna segar | 87 |
| ikan kembung segar | 10 |
| ikan kembung asap, asin | 240 |
| pemuda | 50 |
| ikan trout segar | 20 |
| ikan trout asap | 10 |
| salmon asap | 10 |
| ham kering | 430 |
| sosis yang dipasteurisasi | 93 |
| sosis fermentasi | 433 |
| saus ikan | 105 – 741 |
| anggur soda | 0,2 |
| anggur merah | 6,5 |
| Bir | 22,2 |
| alpukat | 7,6 – 23,8 |
| pisang | 2,1 – 67,5 |
| Persik | 0,2 – 0,4 |
| Kiwi | 0,2 – 18 |
| tomat | 0,1 – 7,1 |
| konsentrat tomat | 1,4 – 12 |
| kacang-kacangan, almond | 0,5 – 2,2 |
| jus buah dan sayuran | 17,7 – 122,3 |
| minuman buah | 1,2 – 9,5 |
| kacang polong kalengan | 1,0 – 74,9 |
| Kacang Kalengan | 0,7 – 2,2 |
| Zaitun | 1,7 – 4,6 |
| sauerkraut, acar mentimun | 20,8 – 79,6 |
| ragi | 38,3 – 38,9 |
Sumber:
- Paulsen P. et al., Perkiraan tingkat maksimum kandungan tyramine yang dapat ditoleransi dalam makanan di Austria, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. et al., Terjadinya biogenic amine gratis: histamine, tyramine, putrescine dan cadaverine dalam buah dan sayuran dan produknya, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B.J. et al., Tyramine dalam makanan dan obat inhibitor monoamine oxidase: Sebuah persimpangan di mana obat, nutrisi, farmasi, dan industri makanan bertemu, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. et al., Sindrom intoleransi amina biogenik. II. Tyramine, serotonin dan lainnya, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Baca lebih banyak artikel dari penulis ini
---waciwoci-pochodzenie-i-zastosowanie-w-kuchni.jpg)
