Daging babi: nilai gizi dan kegunaannya di dapur

Banyak orang Polandia tidak dapat membayangkan makan siang hari Minggu tradisional tanpa daging babi, tetapi daging babi dianggap daging berlemak dan tidak sehat. Kami membeli pork loin, pork neck atau ham terutama karena harga dan rasa yang disukai, bukan nilai gizinya. Apakah tepat? Daging babi apa yang harus Anda pilih dan bagaimana cara menyiapkannya agar enak dan sehat?

Daging babi sangat populer di Polandia. Kami membelinya karena harganya, rasa dan kemudahan persiapannya, tetapi bukan karena nilai gizinya. Di benak konsumen, daging babi berfungsi sebagai daging dengan kandungan lemak dan kolesterol tinggi, berkalori tinggi dan sulit dicerna. Sementara itu, ham dan babi rendah lemak merupakan sumber protein yang mudah dicerna dan mengandung sedikit lemak. Dengan sedikit kreativitas, mereka dapat dengan mudah disiapkan sebagai hidangan diet ringan.

Cara pemeliharaan babi dan jenis hewan yang digunakan dalam pembibitan telah banyak berubah dalam 20 tahun terakhir. Hal ini menyebabkan perubahan signifikan pada nilai gizi daging babi. Untuk mengetahui pada level berapa kandungan nutrisi pada masing-masing elemen bangkai babi saat ini terbentuk, studi mendetail telah dilakukan pada tahun 2013 di bawah bimbingan Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, yang hasilnya disajikan dalam publikasi "Nilai makanan babi saat ini, pentingnya dalam makanan dan dampaknya pada kesehatan konsumen". Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan standar USDA Amerika dari 2013 dan "Tabel komposisi dan nilai gizi makanan" 2011 yang biasa digunakan di Polandia. Menurut survei, nilai yang sering dikutip untuk daging babi tidak lagi relevan. Hal ini disebabkan oleh kegiatan breeding yang intensif, dimana kandungan daging tanpa lemak pada bangkai babi semakin meningkat dari tahun ke tahun dan kandungan lemaknya menurun. Dalam kurun waktu 1990-2012, kandungan daging babi meningkat dari 43 menjadi 57 persen, sedangkan sebagian besar datanya tidak diperbarui selama kurun waktu tersebut.

Daging babi: nilai gizi

Nilai kalori dari masing-masing elemen bangkai babi berbeda satu sama lain dan bergantung pada adanya lemak intermuskuler dan intramuskular. Kalori paling sedikit disediakan oleh ham - 118 kkal / 100 g, dan paling banyak oleh bacon - 322 kkal. Daging pinggang babi paling populer di meja Polandia saat ini menyediakan 152 kkal per 100 g, jika digunakan dalam hidangan bersama dengan daging, yaitu selaput dan lemak yang menempel pada daging. Kami sering menyerah pada bakso selama diolah. Pork loin, yang dirampas, yang disebut Daging babi rendah lemak mengandung 122 kkal. Jika kita membandingkan daging babi berlemak yang sebelumnya dianggap dengan ayam diet, ternyata baik. Bagian tanpa lemak babi lebih banyak kalori daripada dada ayam (sekitar 100 kkal / 100 g) dengan hanya sekitar 20 kkal! Tentu saja, tidak semua elemen karkas babi dapat direkomendasikan dalam makanan dan nutrisi rendah kalori, tetapi disiapkan dengan benar: daging babi pinggang skim, sirloin, dan ham dapat dimasukkan dalam pernyataan ini.Nilai kalori saat ini dari loin babi 13 persen lebih rendah dari nilai yang biasa ditemukan dalam literatur, ham - 55 persen, dan leher babi sebesar 20 persen.

Kandungan protein, lemak dan kalori dari unsur karkas babi

Daging babi memiliki kandungan protein yang bervariasi tergantung pada bagian bangkainya. Protein paling sedikit ditemukan pada bacon dan iga (sekitar 14 persen), dan paling banyak pada ham dan babi rendah lemak (22-23 persen). Jumlah protein yang tinggi dan kandungan rendah lemak membuat ham dan daging babi skim memenuhi syarat untuk daging tanpa lemak. Kandungan protein sehat yang tinggi, terutama di bagian daging babi tanpa lemak, menunjukkan pentingnya daging ini dalam nutrisi. Ini dicirikan oleh nilai-nilai yang mirip dengan daging unggas, yang umumnya dianggap makanan paling banyak. Kecernaan daging babi tanpa lemak sangat tinggi karena kandungan lemaknya yang rendah, dan protein yang digunakan oleh tubuh sebanyak 80% (90% dari kelinci dan 75% dari ayam).

Ingatlah bahwa menambahkan lemak selama memasak membuat daging lebih sulit dicerna! Untuk menjalani gaya hidup sehat, Anda harus menghindari bagian berlemak dari daging babi: lemak babi, dewlap, selangkangan, bacon, dan iga, dan sesekali makan bagian bahu dan leher.

Jumlah kolesterol dalam daging babi hampir sama dengan unggas dan tidak lebih dari 55 mg / 100 g. Jumlah kolesterol yang disarankan untuk disuplai ke tubuh dengan makanan tidak boleh lebih dari 300 mg per hari. Untuk melebihi rekomendasi ini, Anda perlu makan lebih dari setengah kilo daging babi. Apalagi menurut penelitian terbaru, ditemukan bahwa kolesterol dalam makanan tidak berpengaruh buruk terhadap kadar kolesterol darah, dan yang paling berbahaya bagi kesehatan adalah lemak trans dan asam lemak jenuh. Jadi kita tidak perlu takut pada babi dalam hal kolesterol. Dalam hal lemak babi, kita dapat menghindari lemak subkutan sama sekali dan memilih elemen yang memiliki sedikit lemak intermuskuler (terlihat). Kami tidak hanya memiliki pengaruh pada lemak intramuskular (tidak terlihat), tetapi kami tidak perlu mengkhawatirkannya. Kandungan lemak intramuskular biasanya tidak melebihi 3 persen, dan jumlah ini diperlukan untuk membentuk kuliner dan cita rasa daging. Profil asam lemak dan proporsi lemak jenuh dengan lemak tak jenuh dalam daging babi berada pada tingkat yang layak, tetapi tidak cukup untuk memperlakukan daging babi sebagai sumber asam lemak tak jenuh yang baik yang diperlukan untuk berfungsinya tubuh dengan baik.

Kadar natrium dan kalium pada daging babi bergantung pada kandungan lemak dari berbagai bagian bangkai. Semakin banyak lemak, semakin tinggi kandungan natriumnya dan rasa daging akan semakin asin. Jumlah natrium pada daging babi rendah (0,35-0,58 g / 100 g) dibandingkan dengan unggas (0,77 g / 100 g) dan daging (0,74 g / 100 g). Daging babi mengandung banyak zat besi dan seng yang mudah dicerna. Hal ini ditandai dengan tingginya kandungan vitamin B dan vitamin E.

Kandungan vitamin dan mineral pada elemen terpilih pada bangkai babi

* na - konten di bawah ambang deteksi kromatograf 0,01 persen

Konsumsi daging babi di Polandia

Pada tahun 2014, orang Polandia rata-rata memakan 71 kg daging dan jeroan, dimana 38,5 kg adalah daging babi. Itu sangat umum dimakan di negara kita, tetapi di Eropa kita tidak berdiri di podium. Orang Spanyol, Denmark, Austria, Jerman, Portugis, dan Belgia makan lebih banyak daging babi daripada kami.

Selama bertahun-tahun, pekerjaan telah dilakukan untuk terus meningkatkan kandungan daging dan mengurangi kandungan lemak babi. Untuk tujuan ini, ras babi Polandia yang khas, seperti babi polip putih dan babi Polandia putih besar, disilangkan dengan ras asing, misalnya duroc, landrace, dan yorkshire. Selama dua dekade terakhir, kandungan daging dalam bangkai babi meningkat dari 43 menjadi 57 persen, yang berdampak pada peningkatan nilai gizinya yang signifikan. Di toko, kita dapat membeli daging terutama dari peternakan standar, yang berasal dari tanaman besar. Kemudian kami yakin bahwa kami memilih daging tanpa lemak. Pendukung metode tradisional penangkaran hewan dan pakan alami bisa langsung ke peternak.

Daging babi dalam bir atau potongan daging babi dalam remah roti tampaknya merupakan hidangan masakan Polandia Kuno. Namun, tidak demikian halnya. Daging babi tidak dinikmati oleh kalangan bangsawan sampai abad ke-19. Daging babi dianggap sulit dicerna dan terutama merupakan makanan kelas sosial bawah. Namun, lemak babi biasa digunakan dalam masakan. Dalam buku masak dari abad ke-17 dan ke-18, daging babi tidak muncul sama sekali atau sangat jarang, dan hanya sebagai tambahan pada hidangan atau sebagai bahan dalam sosis. Abad kesembilan belas adalah masa demokratisasi selera dan cita rasa, dan koki hebat semakin sering memakan daging babi. Hidangan tradisional yang paling terkait dengan daging babi berasal dari periode ini, bukan dari masakan Polandia kuno. Daging babi dan sosis memainkan peran yang sangat penting dalam tradisi kuliner kita. Kami terkenal di seluruh dunia karena sosis seperti lisiecka, juniper, hunter, dan kabanosy.

Bagaimana cara memilih daging babi yang baik?

Ham, pork loin, pork neck, ribs, bacon ... Semua bagian dari bangkai babi dapat dibeli di toko daging, toko diskon, dan supermarket besar. Apa yang harus diperhatikan saat memilih daging babi? Penentu satu-satunya bukanlah harga.

Saat membeli daging babi, perhatikan warna dan baunya.

Daging babi adalah salah satu daging merah dan seperti itulah warnanya. Terlalu ringan biasanya merupakan tanda daging berair dan terlalu lunak. Warna merah jambu tua menunjukkan bahwa daging tersebut berasal dari hewan muda berumur enam bulan yang diberi makan dan ditangani sesuai dengan prinsip kesejahteraan. Warna ini juga menunjukkan metode penyimpanan yang tepat dan mempertahankan suhu rendah yang sesuai, memperlambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang kesegaran produk. Perhatikan baunya - baunya harus sangat lembut dan hampir tidak terlihat. Jika kita merasakan bau yang tidak sedap atau asing, itu tandanya daging sudah basi atau tidak disimpan dengan baik dan menyerap bau dari lingkungan. Terkadang bau urin yang khas terasa saat menyiapkan hidangan. Artinya daging tersebut berasal dari babi yang belum dikebiri. Daging seperti itu tidak berbahaya, tetapi bagi banyak orang baunya tidak enak, dan sayangnya hanya bisa dirasakan saat memasak. Jika Anda membeli daging kemasan, perhatikan label dan tanggal penggunaan. Yang terbaik adalah memilih daging kemasan vakum - tanpa akses udara, daging tetap segar lebih lama. Juga lebih sulit untuk memalsukan tanggal kedaluwarsa. Lebih aman membeli daging tanpa acar dan menyiapkannya sendiri. Bumbu dapat dengan mudah menutupi rasa dan bau daging yang belum tentu segar, dan sering kali menambah harganya. Jika Anda ingin membekukan daging, sebaiknya lakukan segera setelah Anda membelinya. Berkat ini, Anda akan terhindar dari pertumbuhan bakteri. Daging babi dapat disimpan di freezer selama sekitar 6 bulan. Semakin gemuk dagingnya, semakin pendek periode pembekuan yang aman, karena lemaknya menjadi tengik bahkan pada suhu rendah.

Bagaimana cara menyiapkan daging babi agar menjadi yang paling enak?

• Daging babi andalan dalam remah roti harus digoreng dengan lemak babi atau minyak, pada akhirnya tuangkan lemaknya dan goreng potongan daging dengan mentega murni.
• Daging dengan lemak berlebih, misalnya leher babi, paling baik digoreng dengan sedikit minyak, karena banyak lemak secara alami ada di dalam daging dan akan meleleh darinya.
• Daging yang diasinkan dengan tambahan minyak juga harus digoreng dengan sedikit lemak. Bumbu tidak diperlukan, tetapi untuk membuat daging lebih empuk, ada baiknya menambahkan bahan asam ke dalam bumbunya, misalnya jus lemon, cuka anggur, anggur, bubur tomat atau susu mentega dan biarkan selama 8 jam.
• Bagaimana cara membuat pork neck atau sirloin steak agar tidak kering? Sebelum menggoreng atau memanggang, sebaiknya dalam suhu ruangan. Goreng di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan dalam lemak panas dan jangan ditusuk! Bagaimanapun, kami ingin menyimpan jus di dalam daging. Setelah mengeluarkannya dari wajan atau pemanggang, biarkan daging selama 5 menit untuk beristirahat.
• Sirloin utuh, loin atau ham babi digoreng di kedua sisi terlebih dahulu dan kemudian dipanggang dalam oven. Namun, daging yang paling mudah dicerna diperoleh tanpa digoreng.
• Ide yang bagus untuk memanggang dengan foil, yang mengurangi waktu persiapan dan penambahan lemak.
• Daging babi yang tidak berlemak juga cocok untuk dikukus. Kemudian kita mendapatkan makanan yang diet dan makanan yang mudah dicerna.

COBA RESEP: Panggang bahu babi: resep daging panggang bahu babi yang berair dan renyah

Artikel yang direkomendasikan: